Vivant by Johnny Pham 位于上海远东饭店的一楼，不大的空间里填满巧思。餐厅以米白色为主色调，穿插着胡桃木色的线条点缀，典雅大方。百年建筑里的小穹顶浪漫迷人，半弧形的沙发围着一张张餐桌，巧妙分隔空间，贴心地照顾到每一组客人的私密感。

没有一处生硬的直角，空间里所有的线条都被化作柔和的曲线，流动着一种温柔的秩序，细节之间，向食客讲述着餐厅讲究又细腻的待客之道。

从里昂到上海：越法融合的味觉基因

餐厅创始人兼主厨 Johnny Pham 来自法国的移民家庭，他的外婆从越南搬到法国，经营起了餐厅。厨房，自然而然成为了 Johnny 童年生活的中心。他在那里长大，在锅碗瓢盆的热气中，种下了对烹饪的热爱。虽然从小就知道餐饮行业的辛苦——日复一日的高强度工作，也常常牺牲陪伴家人的时间——但 Johnny 依旧坚定地选择了厨房。他始终相信，食物是他与世界沟通、与人建立情感连接的方式。

Johnny 在越南和法国饮食的双重影响下成长。即使出身越南家庭，小时候的他，对亚洲菜系还没有太多的认知。14 岁正式进入厨房工作，在里昂的餐厅做经典的法餐，这为他打下了扎实的职业基础。但外婆做的越南菜，也在 Johnny 的味蕾深处埋下了一颗种子，等待着后来的经历让它生根发芽。

Johnny 最开始来到中国，是因为北京 TRB 的工作机会。之后，他进入上海的泰安门，也在这个城市扎下根来。转眼间，他已经在中国生活了十年。

Johnny 眼里的上海是一个特别的城市，它包罗万象，文化在此碰撞，思想也更开放。“你会接触到很多新事物、新潮流，让人有新灵感。上海的食客是被宠坏的，这里什么都有：任何价格、任何菜系，即使不走出上海，也可以吃遍世界。”

上海：在美食修罗场生存的方法论

Johnny 坦言，上海这座城市的餐饮固然是竞争激烈的，但这并没有让他却步，反而成为他进步的驱动力：“作为竞争者的一员，这种压力促使我不断思考：怎样打造一家有特色的餐厅？如何传递真正有价值的理念和服务？怎样才能在这个市场中脱颖而出？”

餐厅要在上海这片修罗场里生存，难度不小。近两年，人们对价格变得愈发敏感，对食物和酒的了解越来越深入，甚至连原料成本都心中有数。消费者更加理性，也更追求“性价比”。同时，bistro 等小餐馆快速崛起，进一步挤压了高端餐厅的生存空间。人力成本不断上涨，高端餐饮又不得不降价，让原本就有限的利润空间更加逼仄。

提及 Vivant 的定价策略，Johnny 直白地说：“我定价的时候，会问自己：如果我是顾客，会不会想来这家餐厅？”

前几年高级餐厅普遍存在溢价现象，在 Johnny 的眼中，这本质上是一种对食客不尊重的欺骗行为。现在的食客都很聪明，如果价格虚高，客人就不会再回头，这是个反应迅速且很残酷的市场。Vivant 拒绝溢价，坚持在紧凑的利润空间中寻找平衡，他想传递的是一种“真实感”——用合理的价格和不妥协的品质赢得客人的信任。

更慷慨的菜品分量是 Vivant 的真诚态度之一。很多餐厅在龙虾菜品里只使用半只龙虾，而 Vivant 却坚持使用整只龙虾。餐厅希望客人可以完整地体验一道菜：直接吃一口、伴着酱汁吃一口、和配菜一起吃一口，甚至还有一些余韵来确认自己最喜欢的部分，而不是吃一两口就没有了。用慷慨的分量招待客人，这是法餐的传统，也是 Johnny 从法国主厨身上学到的东西。

在体验方面，Vivant 也希望提供更特别的服务。现在的人们越来越少选择去严肃的餐厅吃饭，需要提前预订和盛装出席的高级餐厅让人感到疲惫。“人们的生活节奏快了，更想要一个轻松的空间——周末早上睡醒，突然想起一家喜欢的餐厅，就可以轻松地去吃一顿好饭，和朋友聊聊天。我们就想在这里提供一些不同的东西——一个很舒适的环境，但却也拥有顶级的品质。”

对 Vivant 团队来说，重要的是产生与客人的连接，而不是机械式的回应。团队内部也需要很好地合作，餐厅尊重每一个成员，每一位都是餐厅的主人。“现在很多人会为了一个餐厅或者主厨的名气，专程前来，我不喜欢这种感觉。我不是高高在上的主厨，客人愿意把时间交给我们，我们就有责任为他们打造一个完美的时光。”

一间餐厅的诞生之路

Vivant 的筹备之路，并不轻松。Johnny 花了两年的时间筹备餐厅，要找到一个合适的地点，成为了搭建 Vivant 过程中最大的挑战。他看了 89 个地点之后，才找到了远东饭店这个位置，如今看来也是最完美的选择。

离开名店之后，Johnny 有了更多的自由，可以全然投入一场真正“个人化”的尝试。 “我不喜欢在酒店工作，因为那意味着很多规则，很多事情是和你独立开来的。现在在 Vivant，我想 100% 呈现我的待客之道，尝试很多从之前的经历中积累的想法。这是表达我生活的食物，也是我从米其林三星餐厅学到的东西，将以最好品质的食物来呈现。”

自由的新探索：在法国与亚洲之间

如今餐厅的菜单是主厨个人经历的延伸，是他一路走来的人生缩影。Vivant 的菜品以法餐为基础，也融合了亚洲风味。要打造一家个人特色的餐厅，让 Johnny 开始真正关注越南饮食的魅力。在调研中，他发现越南的很大一部分华人是来自中国潮州地区，正因如此，越南河粉、炒粉等食物其实都和潮州粿条有着共通之处。之后越南受法国的影响，又产生了越南法棍、三明治等食物。

越南饮食像是一个中间点，在中餐和法餐之间搭建了一个桥梁。这些历史联结为他在上海开一家法餐厅，串起一个有趣的味觉三角关系。

谈到越南风味的魅力，Johnny 用清爽和新鲜来形容，大量的香料、青柠、辣椒是味觉符号，层次鲜明、有记忆点。菜单中的越南牛肉清汤（Phamily Pho）是一道保留前菜，汤头清澈、浓郁咸鲜，与香料完美结合，底下还有软糯的牛筋，不仅承载了主厨的个人味觉记忆，也照顾到了亚洲食客的饮食习惯。

Johnny 的创作大多来自瞬间的灵感。“有时候是我最近吃到的食物，有时候是供应商给我们的新食材，我想做的就是我自己想吃的东西。我的团队也给我很大的帮助，他们很多人是从我来到中国就认识的，我们一起工作很久了，当我提到某种味道或者质地的时候，他们会给我很多建议，帮我找到适合的本地食材。”

Johnny 明白，在上海做纯粹的法餐并不现实，要提供独一无二的体验才有市场。比如黄酒鸽子以本地黄酒注入风味基底，班戟则是以越南煎饼为灵感。Johnny 想要做的，是只能在 Vivant 一家餐厅吃到的独特风味。

海胆烩饭是餐厅的招牌之一，不加奶油，只用新鲜马粪海胆做出乳化效果，极显功力。烩饭使用了越光米，酱汁细腻包裹每一粒米饭，海胆鲜甜美味，带来浓郁的奶香。顶上撒着黑色脆米，在口感和颜色上增添一份层次。

餐后甜品也延续了餐厅的味觉轨迹。这道巧克力塔选用了来自越南的巧克力，薄脆的塔壳中填入大量香草荚制作的冰淇淋，顶上则是巧克力舒芙蕾。菜单尾声浓郁而圆满，首尾呼应，让这场餐桌上的旅程完整收束在熟悉却又惊喜的风味之中。

一个年轻餐厅的自我验证

“我们还是一个很年轻的餐厅，还不确定我们做的是不是对的，也许要十年后回头看，才知道答案。所以现在，我们只专注于做好眼前的事情，做符合我们个性的选择。”

作为长期在 Fine Dining 体系中成长的法国厨师，Johnny 说道：“米其林当然重要，其他榜单也一样，它们会带来更多客人。但这不是我们的全部目标，真正的目标是持续保持品质——打造一种‘卓越体验’的愿景。只要你做到足够好，客人和认可自然会随之而来。”

Vivant 就像它的名字那样——始终鲜活、生动。它足够真诚、足够特别，在这座竞争激烈的城市里，不急不躁，用自己的方式慢慢扎根，寻找属于它的位置。

Q=名厨 A=Chef Johnny

Q：作为外籍主厨来到中国，您觉得有什么优势或者挑战吗？

A：最开始的挑战是如何在中国找到能做法餐的食材。食材本身是很重要的，但是要在中国找到相同品质、品种的鱼和蔬菜，就是有难度的。我还需要花时间去了解中国客人对高端法餐的理解。

不过在中国的优势是，这里有比欧洲高得多的效率，很多事情在法国需要花上几个星期，在中国却很便捷。比如现在需要什么食材，我可以叫一个外卖，很快就能收到。但如果在法国我忘记了订什么，就只能等到第二天。此外，客人的反馈也很迅速。

Q：想对十几岁刚入行的自己说什么？

A：继续努力吧。另外就是希望自己早一点发现越南或者亚洲的美食魅力，我是在来到中国工作了几年之后，才开始对中国的食材和中餐感兴趣。对于越南饮食的关注则更晚，那是在我要开 Vivant 的时候。上海让我明白只做纯粹的法餐是不行的，你需要提供一些独特的东西。

Q：说出一道最能代表您个人风格的菜品。

A：烤鸡，虽然简单但是要做到完美可不容易——黄金脆皮、充满汁水、两种分别搭配土豆和鸡的酱料，还需要有完美调味的沙拉去平衡油脂。你把它放在桌子中间，有些人想要吃鸡胸，有些人想要鸡翅和鸡腿，烤鸡可以满足很多人的需求。

Q：推荐一家上海您常去的小众餐厅。

A：Burger 66，他们有非常完美的汉堡。

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