羊城晚报《汕头文脉》5月28日版面图

文、图 | 记者 蚁璐雅 通讯员 陈少俊

端午未至，潮汕街头巷尾早已飘起箬叶清香。

在潮汕地区，粽子一般称为粽球——因用料较多，用咸水草一扎紧就会很饱满，像个有四角的肥球，“粽球”的称呼由此而来。

剥开一颗潮汕粽球，品味的不仅是甜咸交织的美味，更是千年来流淌在潮汕人血脉中的文化基因。在这座被韩江、榕江、练江滋养的土地上，潮汕粽球不仅是端午的主角，更化身为承载乡情的精神符号和“潮菜出海”征程中闪亮的文化名片。

潮式粽球

甜咸双拼的绝妙碰撞

旧时，端午包粽球是全家的大事。

清晨，主妇们早早到市集挑选新鲜的糯米、粽叶，糯米得用清水浸泡，粽叶在沸水中煮至翠绿。男人们则负责调配馅料，咸馅里的南乳鬃头肉需提前腌制入味，香菇、虾米泡发后与腊肠、莲子等一同炒制，香气四溢；甜馅的乌豆沙要经过多次翻炒，直至细腻绵密，裹上猪网朥增加醇厚口感。孩子们则在一旁帮忙递叶、扎草，欢声笑语中洋溢着浓浓的节日氛围。

记者在广东粤东技师学院的教学厨房中了解到，制作一个传统的潮式粽球十分考究，需要经过净叶、煮叶、泡糯米、腌肉、处理猪网朥及豆沙、敲咸蛋、处理香菇等辅料、炒米、熬甜酱、包制、煮粽球、装盘十二道工序。

其中，潮式粽球最令人称奇的，莫过于它“甜咸双拼”的独特风味。

当剥开潮式粽球的粽叶：一半是油润发亮的咸香世界，南乳鬃头肉肥瘦相间，与香菇、虾米的鲜味融为一体；另一半则是甜蜜温柔乡，乌豆沙入口即化，甜味恰到好处。先吃哪一头好呢？真叫人难以抉择！

“外地粽子因各地物产和传统，一般使用当地特产制作单味粽子。而潮式粽球是双烹粽球，咸味饭使得甜味饭更具甜感，甜味饭使得咸味饭更鲜香，品尝起来极具层次感，也使食客获得双份美味体验。”该校潮汕小吃技能大师工作室领创人姚雪芬向记者介绍道。

而这种看似矛盾的搭配，实则暗合潮汕人“和而不同”的处世哲学。潮汕地区自古商贸发达，多元文化在此交融，甜咸双拼的粽球恰似这种包容精神的缩影——两种截然不同的味道，在同一个粽球里和谐共存，互不掩盖光芒，反而相得益彰。

创新浪潮中的“粽”生百态

桑葚粽、腊味芋泥粽、猫山王榴莲粽……在传统与现代的碰撞中，潮式粽球也在不断推陈出新，每年都有一些全新口味上市，有市民认为是“商家的宣传噱头”，也有食客表示别具风味。

日前，在广东粤东技师学院技能展示节的“千山万水‘粽’是情”的节“食”非遗展区中，由学生创新制作的西米水晶粽就受到来宾的好评。

广东粤东技师学院技能展示节的“千山万水‘粽’是情”的节“食”非遗展区

据该展位的学生介绍，这款创新口味的西米水晶粽球是在西米中分别加入铁观音茶粉、秘制橙糕、蜂蜜黄皮豉制成三个创新口味西米粽，蒸熟后凉吃，是初夏醒脾开胃佳点。

“我们对传统潮菜的创新要求首先是性味适配，就是主料食材本身的性味与其搭配食材能够相融，其次是注重健康养生，食材原料组合尽量少油少糖，结合中医养生理论。”姚雪芬表示，要在传承的基础上创新，才能既保持本色、又增强传播力。

粽球造型的面点

粽球造型的面点

当天展位上，除了传统口味及创新口味的粽球外，粽子形象和主题的面点小食也十分吸睛，一艘迷你版的红头船载着满舱粽球，象征潮菜人才和技能硕果扬帆出海，正是汕头全力推动“潮菜技能出海”的写照。

满载粽球的红头船

当前，“粤菜出海”如火如荼，汕头也掀起了“潮菜出海”阵阵热潮。潮菜烹饪专业教师应邀赴泰国曼谷参加海外潮菜文化技艺推广交流活动，独特的潮菜烹饪技艺赢得泰国各方赞誉，潮菜“技能出海”研讨沙龙上，专家共筑“舌尖出路”探讨潮菜出海思路……系列“潮菜出海”活动接连举行，化身成为一面面展示岭南悠久文脉的放大镜。

“接下来，我们希望带着专业技能人才多走出去，展示潮菜成果及其文化内涵，让在海内外的华侨及后代最大程度地接触‘家乡的味道’，让全球更多地区的人群认识‘潮汕味’。”姚雪芬表示。

【专家说文脉】

端午时节论“粽”

林伦伦（国家语保工程广东省首席专家、著名方言学家）

粽球最有名的歇后语：“老妈宫粽球——食定正知”，原来指的是汕头市老妈宫旁的小吃店的粽子货真价实，越吃越觉得好吃，比喻事情要亲自经历过了，才知道真正的底细。

粽球，常常单说为“粽”。

竹叶包沙母——假粽（壮）。“粽” 字潮音zang3，与 “壮” 同音，故被用来做谐音相关的修辞：表面上说的是“假的粽子”，深层里说的是“冒充健壮”。天气很冷、大家都穿毛衣了，有人还穿着单衣，就可能会被人以此歇后语 “鄙相”（嘲讽）他。

五月未食粽，破裘唔敢放，则是节候谚语，说的是农历四五月春夏之交、寒暑易节，气候变幻无常，阵（zung3）日阵雨，阵寒(ngang5) 阵热（ruah8），寒衣暂时不敢轻易收藏起来，束之高阁。“裘”，潮音hiun5（嗅5），多指棉袄。全国各地都有类似的节候谚语，或作“破袄不敢放”“破袄未敢囥”等。

其实，潮汕的“粽”还有不少，有的跟粽子好像已经没有多大关系了，也叫“粽”。如闻名遐迩的潮安凤凰山畲族栀粽（gi1 zang3），还有夏令小吃 “豆粉粽” 和“凉粉粽”。