脆椒嫩牛肉

原料：

日本进口和牛肉150克、香辣酥碎150克、自制腌料、自制麻辣荔枝酱料、大豆油各适量 卤水1锅

制作：

1.牛肉纳盆，放入自制腌料拌匀，冷藏腌渍2天。腌好后入锅汆一水，捞入卤水锅中卤至八分熟，捞出冷却后切成1厘米见方的块，下入油锅炸至酥香，捞出沥油。

2.净锅上火放入适量大豆油，烧热后加入自制麻辣荔枝酱料和少许纯净水，慢火熬至汤汁色泽黄亮，再下入牛肉块和香辣酥碎翻炒均匀，出锅晾凉后装盘即成。

霸王猪手

原料

猪手一斤

辅料

小米辣、小香菇、葱花、葱姜块、栀子一粒、白芷两片、豆蔻三颗

调料

色拉油、生抽、盐、鸡精味精、胡椒粉、料酒、白糖少许

制法

1.将猪蹄500克治净，斩成块，入沸水锅里汆水后捞出，再下入油锅炸至表皮金黄待用。

2.炒锅上火放少许色拉油，加入葱姜块、小米椒节20克爆香，掺入适量鲜汤、料酒、栀子一颗、白芷两片、豆蔻三颗、生抽、盐、味精鸡精、胡椒味、糖少许调味。放入猪蹄块烧开，转入高压锅上汽压20分钟，捞出备用。

3.炒锅烧热，加入原汤、猪手。再加入小香菇100克，煨至猪蹄块软熟时，汤汁收浓后起锅装入砂煲，撒上葱花即成。

傣味羊排

原料：

羊排380克，土豆1个，折耳根 100克，柠檬两个，小米辣5个，香柳25克，老缅芫荽25克，盐3克，味精6克，蒜8克，炒花生10克，糊辣椒10克。

制作：

1、将羊排清洗干净，放入高压锅压熟捞出，在将土豆洗净煮熟，把羊排码入盘中，在将折耳根切碎放入盆中，柠檬两个榨汁入盆中，小米辣，香柳，老缅芫荽切碎入盆，盐3克，味精6克，蒜8克，炒花生去皮捣碎入盆中，糊辣椒入盆中搅拌均，浇在羊排上即可。

蟛蜞酱海蜇头

原料：

海蜇头，自制蟛蜞酱，新鲜薄荷尖。

制作：

1、将海蜇头洗去泥沙，放清水中浸泡一天，其间反复换水四五次至多余盐分稀释，冲洗干净，顺着蜇瓣切成小片，入沸水烫一下，迅速捞出过冰水，控去多余水分，码盘，点缀薄荷尖，搭配蟛蜞酱一同上桌，蘸食即可。

红油姜辣三花虾

主料 ：熟甜虾200克 青口(连壳）200克 辅料： 土芹段100克 莲藕段100克 小料： 香菜段15克 姜块20克 拍蒜30克 小干葱50克 调料： 蒸鲜豉油10克 泡椒仔姜酱100克 火辣干锅酱10克 糖5克 辣油10克 藤椒油3克 烹调油30克 净水300克

制作；

1. 青口飞水去壳洗净沙，甜虾飞水，小料用油炸香；

2. 用油煸香泡椒仔姜酱及火辣干锅酱加水烧开投入其他调料 ，加入主辅料及小料轻煮至汁浓，盛入盛器淋撒饰料。

龙利鱼番茄豆腐煲

原料：

龙利鱼1条、西红柿1个（个头大的）、内酯豆腐1盒、葱1小段、姜3片、蒜3瓣、番茄酱2勺、味极鲜酱油2勺、上等蚝油1小勺，料酒1勺、淀粉1小勺以及少量的白胡椒

制作：

1、在龙利鱼没有完全解冻时就开始切片，操作更容易。姜切片，葱和蒜都切成碎末备用。

2、然后腌制龙利鱼片，加入料酒1勺、淀粉1小勺以及少量白胡椒，搅拌均匀后，腌制15分钟。

3、烧开水，西红柿表面划十字刀，开水烫一下去皮，然后切成小丁备用。

4、烧开水，水开后放入龙利鱼片，鱼很容易熟，变色捞出备用，不需要完全焯熟。

5、锅中倒入少许油，然后加入葱姜蒜，中小火爆香，加入切好的西红柿丁，西红柿炒软、出沙后，加入2勺番茄酱、2勺味极鲜酱油、1小勺上等蚝油。继续炒一下，这样更能出香味。

6、加入适量的清水，喜欢喝汤或者拌饭可以加2碗水，再加一点白胡椒调味。

7、加入龙利鱼，大火煮2分钟后再加入切成大块的内酯豆腐。再煮4分钟，让鱼和豆腐更入味，也使汤汁更粘稠一点。

8、当汤汁变浓后，加入事先调好的水淀粉，撒点葱花，出锅食用。

萝卜米糕煎烤羊排

主料：

羊排70g、萝卜糕40g

辅料：

XO酱2g、绿葱段1g、迷迭香1根、薄荷叶1颗、羊排汁10g、猕猴桃汁10g、芒果粒3g

制作：

1.将羊排腌制3小时，捞出清洗干净，吸干水分。

2.平底锅煎至两面上色，入烤箱150度烤7分钟。

3.萝卜糕煎至两面金黄，放入鸡蛋液、香葱、XO酱、生抽，出锅装盘垫底，盘边放入猕猴桃汁即可。

4.将烤好的羊排放在萝卜糕上，浇上羊排汁，放芒果粒和迷迭香即可。

招牌红焖中华鳖

主料：

黄甲鱼2250克

配料：

年糕100克，京葱50克，浓汤500克，耙豌豆100克，

调料：

秘制酱汁料50克

制作：

1. 将甲鱼清洗处理后改刀成块状

2. 用花雕酒15克，胡椒粉少许，姜葱100克，腌制10分钟后进行再一次冲水清洗使甲鱼的血水冲洗干净

3. 加入生粉25克，起锅烧油，把甲鱼编制8分熟，再加入耙豌豆下锅炒香后加入厨师秘制酱汁料一起炒香

4. 加入浓汤烧汁5分钟，使汤汁浓稠，色泽红亮即可

5. 根据客人喜好可配饭团上桌捞饭，装盘时餐具里点漂烛保温上桌即可。

金刚沙豆腐

原料：

豆腐、自制金刚沙、番茄沙司

制作：

1． 豆腐去包装盒，然后将豆腐切成小方块。

2． 在豆腐表面撒少许盐，放一会儿，让豆腐慢慢入味。

3． 入味之后豆腐，放入淀粉拍干粉，逐一上粉。

4． 起锅，倒入精制油，待油温升至5成热，放入步骤（3）的豆腐块，炸至表面成金黄色香脆倒出，沥干油。

5． 球生菜洗干净，切细丝。

6． 锅内不放油待锅热后，放入自制金刚沙，调小火炒匀，炒至香气十足，放入步骤（4）的豆腐块，小心拌匀出锅。盘内放步骤（5）生菜细丝垫底，放入金刚沙 。

金刚沙制作：

1． 苏打饼干、黄飞红香脆椒、素肉松、欧芹碎全部放入粉碎机中，打碎。

2． 步骤（1）原料打碎之后，放入熟白芝麻、花椒粉、蘑菇精拌匀即可。

头抽煎焗绯红虾

原料：

绯红虾500克、料头、头抽汁20克、花雕酒40克、椒盐、调和油

制作：

1、将虾解冻处理干净，去虾肠、虾须，肚子开一刀，用厨房纸吸干水分

2、热锅中放入适量的调和油，中火煎至绯红虾色泽金黄

3、另起锅爆香料头将料头移除，然后将煎好的绯红虾放入，倒入调制好的头抽汁，烹入适量的花雕酒、椒盐调味焗出香气，约几十秒即可装盘食用

意大利罗勒酱芥末墩

原料:

大白菜300克，风干小番茄、双色鱼子酱、帕玛森芝士脆片、萝卜苗各适量，盐5克，黑胡椒碎2克，白糖5克，西式罗勒酱50克，中式黄芥末酱40克。

制作:

1、将大白菜改刀，取中间部分，入加有盐、白糖的沸水中焯水，过冰水冲凉，攥干水分；

2、取一片白菜铺平，涂匀罗勒酱，再取一片白菜，涂匀黄芥末酱；用黄色芥末白菜卷起罗勒酱白菜，放冰箱冷藏约2小时，取出装盘，点缀风干小番茄、双色鱼子酱、芝士脆片、萝卜苗即可。

翡翠白玉卷

原料：

白菜400克、猪肉150克、枸杞少许、葱花少许、料酒1勺、味极鲜酱油2勺、上等蚝油2勺、黑胡椒粉1茶匙、水淀粉适量

制作：

1、猪肉洗净用料理机打（或用刀剁）成肉末，葱切葱花。

2、猪肉加入1勺料酒，1勺极鲜酱油，1勺上等蚝油，1茶匙黑胡椒粉，用筷子顺时针一个方向搅拌均匀。

3、白菜洗净，从根部切开，大概留出3厘米的根部分，像一朵小花。

4、锅中烧开水，放入白菜煮至变软，夹起白菜杆会弯曲即可。夹出放凉，取一片白菜铺平后放入肉馅再卷起来，收口朝下，一个个包好围着盘中摆放好，再将白菜头放在中间。.

5、蒸锅中的水煮开，放入白菜肉卷，大火蒸15分钟。

6、将蒸好的白菜肉卷的汁倒入锅中，加入枸杞、1勺味极鲜酱油和1勺上等蚝油，适量的水淀粉，大火煮至浓稠。

7、将煮好的酱汁淋到白菜肉卷上，再撒上葱花点缀就可以食用啦！

大碗生炒鸡

原料：

一年仔鸡1只（约800克）。

调料：

混合油70克（色拉油、熟猪油各35克），

A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克），

B料（老抽5克，味达美酱油、大碗鸡料各10克，高汤150克），

C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）。八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。

制作：

1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用；

2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。

注：此菜姜、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘锅。要在鸡肉水分快煸干时下入汤料，味道才能充分渗入到鸡肉中。

金汤拆烩鱼头烩花胶

主料 ： 花鲢鱼头3千克 辅料 ： 鱼肚60克 冬笋40克 火腿片6片 菜芯6个 小葱40克 姜片50克 调料： 鸡粉5克 浓缩鸡汁5克 鸡油40克 盐3克 白糖4克 白胡椒粉2克 生粉3克 浓汤800克

制作：

1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；

2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；

3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。

砂锅焗栗子百合

主料： 九年生百合450克 糖水栗子120克 辅料： 蒜头30克 干葱头30克 京葱30克 葱花3克 调料： 蒸鲜豉油15克 家乐鲜露 5克 浓缩鸡汁5克 糖3克

制作：

1. 砂锅放油炒香蒜头、干葱、京葱，铺上洗净的百合、栗子，加少许水中火焖8分钟；

2. 调料加20克水混合均匀，砂锅开盖从锅边浇入，再加盖焗3分钟，开盖撒葱花即可。

南乳汁炒竹蛏

制作：

1、竹蛏子450克洗净，放入沸水中大火焯至蛏子壳张开，捞出取肉。

2、口蘑150克洗净，加盐少许蒸熟后取出，切成薄片。

3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、口蘑片、葱段20克，大火翻炒均匀，出锅装盘。

鲜香南乳汁

用料：色拉油50克，蒜蓉、鸡粉各25克，南乳汁250克，海鲜酱、芝麻酱各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。

制作：色拉油烧至五成热，放入蒜蓉爆香，下入剩余的用料，小火煸炒均匀。