米椒子姜蟹

原料：

肉蟹2只子姜粒100克小米椒丁50克小葱粒10克盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油；

2.锅里放色拉油烧热，先下子姜粒和小米椒丁炒香；掺入鲜汤并放入蟹块后，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味；

3.小火烧至入味时，淋少许的湿生粉收汁；最后淋香油并撒些小葱粒，装盘即成。

红酒海棠鹅肝

原料：

鹅肝，木鱼花，冰糖，味精，味醂，清酒，牛奶，红酒，黑加仑子浓缩汁，安哥红糖水，青苹果，蓝莓，草莓，鲜山楂。

制作：

1、将鹅肝放入纯牛奶中浸泡1天，取出用红酒、黑加仑子浓缩汁浸泡入色；

2、将木鱼花加水煮成汁，放冰糖、味醂、清酒、味精、安哥红糖水、青苹果、蓝莓、草莓慢火煲2小时，放凉，与鹅肝一起打成鹅肝酱；

3、将鲜山楂去核，加冰糖水煮15分钟，捞出打成蓉，铺在不粘垫上，入烤箱以100℃烤30分钟，取出切成薄片，叠成海棠花式样，包裹鹅肝酱即可。

鲜椒鱼腩滑仔排

制作：

1.先把仔排剁成小节，纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀，等到下入微沸的水锅里滑熟以后，捞出来放另一碗里，随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤，送入笼里蒸熟待用。

2.另把毛芋削皮并改刀成小块，装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后，入笼蒸熟。鱼腩入碗后，则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆，然后下油锅滑熟，倒出来沥油。

3.出菜时，取来一白瓷大碗，下边垫已经蒸熟的芋儿，等放上滑仔排和鱼腩块后，灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟，取出来撒些大头菜粒和香葱花，即成

大漠风沙酥羊排

原料：

卤熟羊肉300克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15克、孜然粉3克、味椒盐4克、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量

制作：

1.将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。

2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。

3.锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。

九味酥鱼

原料：

草鱼1条（约1000克） 、小米椒粒5克、白芹节3克、盐2克、十三香3克、胡椒粉1克、姜片5克、葱节5克、鸡精2克、味精2克、熟芝麻20克、花椒油50毫升、芝麻油50毫升、红油1000毫升、煳辣油1000毫升、炸好的菠菜汁面圈、吉士粉、生粉、色拉油各适量

制作：

1.将草鱼宰杀洗净，切下鱼头、鱼尾，去鱼骨、鱼皮、鱼红，放入冰箱急冻30分钟，取出片成薄片，纳盆加盐、十三香1克、胡椒粉、姜片、葱节、鸡精、味精、小米椒粒、白芹节，拌匀腌5分钟，沥干水分。

2.将吉士粉、生粉按照1∶2的比例纳盆调匀，鱼片两面均匀地粘上混合粉，再用擀面杖将鱼片擀成厚薄均匀的片。

3.净锅上火，放入色拉油烧至二成热，一片片地下入擀好的鱼片小火炸至酥脆，倒出沥油。

4.净锅入红油、煳辣油小火烧至六成热，倒入油缸中，放入熟芝麻、花椒油、芝麻油、十三香2克，再放入炸酥的鱼片，拌匀后封上保鲜膜，浸泡10小时。

5.走菜时，挑出鱼片400克沥油，摆入盘中炸好的菠菜汁面圈内，外面再摆两小堆，稍加装饰即成。

烧椒蛏子皇

原料：

蛏子皇300克 青椒150克 盐半味勺 白糖1味勺 生抽2/3汤勺 醋1/3汤勺 生菜油2汤勺 蒜米、鸡精、味精各适量

制作：

1.将蛏子皇取净肉治净，用开水烫断生，捞出晾凉。另把青椒制成烧椒，切成段，备用。

2.取一盆，放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀，加入烧椒段与蛏子皇拌匀，装盘后稍加点缀即成。

鲮鱼酱生焗多宝鱼

原料：

多宝鱼1条，干葱头100克，姜块100克，蒜子100克。

调料：

鲮鱼酱80克，色拉油、猪油、老抽、花雕酒各适量。

制作：

1.多宝鱼宰杀治净，置于细流水下冲净血污，用净布吸干水分，表面打宽1.5厘米、深0.5厘米的一字刀，纳盆加鲮鱼酱、老抽、花雕酒、适量猪油抓拌均匀，腌入底味待用。

2.砂锅上火，加色拉油、猪油烧热，下蒜子、干葱头块、姜块煸炒出香，铺平锅底，码入步骤1腌好的多宝鱼，加盖焗约10分钟，起锅前沿锅边烹花雕酒焗出香气，上桌后开盖撒葱花即可享用。

鲮鱼酱制作过程：

1.豆豉鲮鱼1罐，入料理机打碎；干葱头20克、蒜子20克分别入机器打碎。

2.锅入适量色拉油烧至三四成热，下干葱头碎、蒜末小火炸干水汽，滤去余油，下豆豉鲮鱼酱、鸡汁10克、鸡粉10克、白糖5克、花生酱15克炒匀，盛入保鲜盒放凉即成。

椒麻香椿鸡肉卷

主料：

去骨鲜鸡腿 400g

辅料：

鲜香椿芽 350g

小料：

葱段 30g、拍姜 30g、黄栀子 25g

调料：

藤椒酱 50g、 辣鲜露 25g、藤椒鸡汁 50g、藤椒油 25g、白砂糖 7g、味精 20g 色拉油 150g 、蒜蓉 25g

腌料：

藤椒鸡汁 5g 、 鸡粉 2g 、 料酒 10g 、 胡椒粉 1g

制作方法：

制作香葱油末：

1.选取适量香葱，洗净后切成小段。

2.锅中加入适量清水，大火烧开后，将切好的香葱小段放入沸水中焯水，时间不宜过长，大约1 分钟，待香葱颜色变深绿后捞出。

3. 把焯水后的香葱段立即放入冷水中浸泡降温，使其口感更脆嫩，浸泡几分钟后捞出，用力挤干水分。

4.将挤干水分的香葱段放入料理机中，加入100g色拉油，启动料理机打成细末，打好后倒出备用。

熬制香椿酱料：

1.将锅置于炉灶上，小火烧热后，倒入适量底油（约20 - 30g），再加入鲜香椿芽350g，用小火慢慢煸炒，使香椿芽的香味充分散发出来。

2.当香椿芽炒至稍微变软时，调料（藤椒酱50g、辣鲜露25g、藤椒鸡汁50g、藤椒油25g、白砂糖7g、味精20g）继续翻炒均匀。

3.炒至所有食材和调料充分融合，香味浓郁后，关火，将熬好的香椿酱料倒出晾凉备用。

鸡腿腌制与煮制

腌制鸡腿：

1.将去骨鲜鸡腿400g放在流水下冲洗干净，用厨房纸巾彻底吸干表面的血水和水分，确保鸡腿表面干爽。

2.把腌料（藤花椒鸡汁5g、鸡粉2g、料酒10g、胡椒粉1g）放入一个小碗中，搅拌均匀，制成腌料汁。

3.将吸干水分的鸡腿放入腌料汁中，用手充分按摩鸡腿，使腌料汁均匀地涂抹在鸡腿表面，腌制30分钟，让鸡腿充分吸收腌料的香味。

煮制鸡腿：

1.准备一个汤桶，加入2500g清水，大火烧开后转小火，保持水温稳定。

2.把腌制好的鸡腿用纱布仔细地卷好，尽量卷紧一些，然后用线绳将纱布两端缠紧，防止鸡腿在煮制过程中散开。

3. 将卷好的鸡腿放入汤桶中，接着放入小料（葱段30g、拍姜30g、黄栀子25g），转中火使水再次烧开后，改小火煮制12分钟。煮制过程中要注意观察火候和时间，确保鸡腿熟透但又不过度煮烂。

鸡腿冷却与切片摆盘

冷却鸡腿：

1. 煮好的鸡腿捞出后，立即放入冰水中浸泡，这一步可以使鸡腿的肉质更加紧实、有弹性。浸泡几分钟后捞出，再用厨房纸巾吸干表面的水分。

2.把吸干水分的鸡腿放入冷藏冰柜中冷藏约1个小时左右，让鸡腿内部的水分进一步凝固，口感更加鲜嫩。

切片摆盘：

1.从冷藏冰柜中取出冷藏好的鸡腿，用刀将鸡腿从纱布中取出，然后顺着鸡腿的纹理切成薄片，厚度可根据个人喜好调整，一般在2 - 3毫米左右。

2.将切好的鸡腿片整齐地摆放在装有椒麻香椿汁（即之前熬制晾凉的香椿酱料）的器皿中，最后在鸡腿片上点缀一些红椒丝作为装饰，使菜品更加美观诱人。

私房牛汁筋腩

自调一款复合酱汁炖牛腩与牛筋，萝卜与山药充分渗入汤汁与酱香，成菜滋味浓郁醇香，软烂又下饭。

原料：

牛腩200克，牛筋200克，胡萝卜150克，山药150克，芸豆50克。

调料：

煲仔酱60克，当归5克，葱段10克，姜片20克，盐、蚝油、老抽、鸡精，味精，生抽各适量。

制作：

1.牛腩切成2厘米见方的块，新鲜牛筋切成3厘米长的段，二者冷水下锅，加料酒汆去血沫，捞出洗净待用。

2.净锅上火入底油烧热滑透，下葱段、姜片煸香，倒入步骤1处理好的牛腩、牛筋，调入煲仔酱翻炒出香，冲入热高汤没过食材，下当归、胡萝卜块、山药段，调入盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、老抽补味，大火烧沸，倒入高压锅，上汽后压约30分钟。

3.净锅上火，连汤带料倒入压好的牛腩牛筋等，大火烧沸，补入少许老抽收浓汤汁，关火盛入砂锅即成。

煲仔酱制作过程：

净锅上火，添菜籽油100克烧热，倒入郫县豆瓣酱10克煸出红油，放好侍牌咖喱膏10克、黄豆酱20克炒匀，调入蚝油10克、芝麻酱10克、白芷粉5克拌匀即成。