文、图/王洁（Jie Wang）

在全球美食版图上，El Celler de Can Roca无疑是一个令人瞩目的名字。位于西班牙加泰罗尼亚吉罗纳小镇上的这家餐厅，由Roca三兄弟携手打造，数次荣登全球美食界权威榜单第一名。作为当代餐饮界的传奇，他们不仅凭借创新的菜品和精湛的厨艺赢得无数赞誉，更以对传统与现代的完美融合诠释了独树一帜的美食哲学。

El Celler de Can Roca的成功，离不开这三位兄弟的密切合作与在各自领域的卓越贡献。长兄Joan Roca是餐厅的主厨，他将技术与情感巧妙结合，用菜肴讲述故事，唤起食客的记忆与共鸣；二哥Josep Roca则是酒水总监，他对葡萄酒的热忱和专业，为每一道菜品找到完美的搭配，使整个餐饮体验更加丰富且富有层次感；三弟Jordi Roca是甜点大师，以创新的味觉组合和艺术化的呈现，为用餐体验画龙点睛。

餐厅秉持“美食不仅仅是味觉的享受，更是情感与文化的交流”这一理念，始终坚持传承与创新并行，并极为注重可持续发展，与当地农户合作，尊重土地和季节的节奏，同时不断探索前沿技术和创意，力求为食客呈现一次次独一无二的感官盛宴。近日，本刊特约作者王洁（Jie Wang）深入对话这三位天才兄弟，和读者一起分享El Celler de Can Roca的味觉艺术。

Roca三兄弟

Joan Roca：

烹饪是一种表达深层次内容的语言

《中国烹饪》：

El Celler de Can Roca多年来一直稳居全球最佳餐厅行列，您认为保持如此高水平的关键是什么？

Joan Roca：

在El Celler de Can Roca，我们从不把任何事情视为理所当然，每一场服务都是一次感动顾客、学习和进步的机会。保持谦逊也至关重要，我们致力于成为一支非凡的团队，不断提醒自己，卓越不是终点，而是一段旅程。

《中国烹饪》：

自从开始在这家餐厅工作以来，您的烹饪理念有哪些演变？

Joan Roca：

这些年来，我的烹饪观念从偏重技术的层面逐渐转向更加情感化和人文关怀方面。起初，我们专注于掌握技术；现在，我们致力于讲故事，连接食客的记忆，构建能触动感官、情感乃至伦理的体验。烹饪是一种语言，随着时间的推移，你要学会用它来表达更深层次的内容。

《中国烹饪》：

听说您还打造了一个叫作“Esperit Roca”的项目，这个项目是如何在传统美食体验之外进行创意扩展的？

Joan Roca：

Esperit Roca诞生于一种想要超越餐盘的渴望，它是通过情感、地域、记忆和价值观来探索创造力的一种方式。该项目是一个充满活力的文化中心，以美食为核心，融合了艺术、教育和可持续发展，通过世博展览讲述我们的故事。在Esperit Roca餐厅里展示标志性菜品，通过Fontané餐厅诠释加泰罗尼亚的传统美食，用蒸馏厂展现当地的风土人情，通过酒窖来展示超过8万瓶用于收藏的美酒，并通过学院和图书馆来持续推动知识分享。

《中国烹饪》：

可持续发展在高端餐饮中越来越重要，El Celler de Can Roca在厨房里采取了哪些举措推动可持续发展？

Joan Roca：

我们通过多个方面进行努力，比如减少食物浪费、提高能源效率，同时与实行再生农业的本地农户和生产者合作。我们还重复利用玻璃瓶、塑料和聚苯乙烯。其实，人力资源的可持续性同样重要，关爱团队、促进平等、营造健康的工作环境也是我们的责任之一。

《中国烹饪》：

能否分享一次您创作的菜肴深深打动了食客的难忘经历？

Joan Roca：

记得有一次，一位女士品尝了一道以童年花园香气为灵感的菜肴后，忍不住泪流满面。她告诉我，那道菜让她想起了母亲和在乡村的童年时光。这样的宝贵时刻总是提醒我们，烹饪不仅仅是技艺，更是情感、记忆，甚至是一种疗愈的载体。

《中国烹饪》：

说到高端餐饮的未来，您最期待的是什么？您如何看待这家餐厅未来的发展？

Joan Roca：

我最期待的是高端餐饮能与伦理、环境和人文更加紧密地结合起来。不仅仅是技术层面的突破，也能追求积极的社会影响。El Celler de Can Roca会继续坚持创新和进化，始终保持清醒的态度。很荣幸自己被外界看作新一代主厨中的一员，相信这是真正具备了责任感与敏感度的一代人。

《中国烹饪》：

El Celler de Can Roca多年来一直稳居全球最佳餐厅行列，您认为保持如此高水平的关键是什么？

Joan Roca：

在El Celler de Can Roca，我们从不把任何事情视为理所当然，每一场服务都是一次感动顾客、学习和进步的机会。保持谦逊也至关重要，我们致力于成为一支非凡的团队，不断提醒自己，卓越不是终点，而是一段旅程。

Joan Roca

Josep Roca：

葡萄酒的意义远不止味觉文化

《中国烹饪》：

对于主厨Joan创作出来的一道道极富创意、风味复杂的菜肴，您是如何进行葡萄酒搭配的？

Josep Roca：

我很幸运，在这家餐厅里，我们的菜肴始终与葡萄酒世界紧密相连。我一直被倾听、被尊重，也被纳入创作菜肴的过程中。我参与菜品创作的讨论，表达我自己的观点，也努力让葡萄酒的创造力与菜肴更贴近。主厨也愿意为了搭配的和谐而调整菜品的某些元素，比如更换食材，或者改变温度，因为这些元素都会影响搭配的最终呈现。

《中国烹饪》：

葡萄酒的世界在不断地演变，当前有哪些新趋势是最令您兴奋的？

Josep Roca：

我特别欣赏那些面积只有2至10公顷的小型葡萄园，在那里，葡萄酒与土地的耕作有了更深的人文联系。这种方式更缓慢，更原生，更接近一种对自然的感知，也更注重生物多样性和土壤的涵养。这是与葡萄最亲密的关系，也是一种更本质的回归。

《中国烹饪》：

对于那些想要打造令人难忘的葡萄酒酒单的人，您会给出一些什么建议？

Josep Roca：

首先，要对你服务的餐厅负责。采购必须符合你在这个岗位上的任职周期，并契合厨房的理念、老板的愿景以及整体的美食风格。更重要的是，理性、有判断力地做出选择，对餐厅的经营者保持尊重。酒单的成长应循序渐进，最好以你亲自走访过的酒庄为基础。只有真正深入了解过的葡萄酒，才值得你去做它的“代言人”。

《中国烹饪》：

在El Celler de Can Roca，音乐、文学或艺术这样的文化元素，在葡萄酒呈现中扮演着怎样的角色？

Josep Roca：

葡萄酒是农业与酿造业这些最古老文化的象征。若没有文化、人类学与感官层面的背景支撑，葡萄酒将失去意义。在El Celler de Can Roca以及Esperit Roca，我都会在酒窖中使用音乐作为叙述的线索。我想传达这样一个理念，即葡萄酒不仅可以被品尝，还可以被“聆听”与“感受”。音乐让人理解，葡萄酒其实也能触动情感。

《中国烹饪》：

您如何看待葡萄酒与情感之间的联系，它是如何塑造了El Celler de Can Roca的用餐体验？

Josep Roca：

这正是我诠释葡萄酒与搭配方式的核心。搭配可以是物理的、化学的、传统的、季节性的，但最重要的是情感的。每一次搭配，都是菜肴、葡萄酒与品尝者这三者之间的交会。我试图通过故事唤起情绪共鸣，对土地的敬意、对传承的尊重、对价值观的坚守、对风土与生物多样性的保护……这些，都是我希望传达的“爱”的元素。葡萄酒的意义，远不止味觉的文化那么简单。

Josep Roca

Jordi Roca：

甜点不再只是“甜”

《中国烹饪》：

您的甜点常被形容为既富有趣味又深具情感，您是如何创作出能唤起强烈情感的甜点的？

Jordi Roca：

我一直尝试“烹饪记忆”。对我来说，甜点不仅仅是用餐的甜蜜收尾，更是一种唤起情感、讲述私人故事的方式。我喜欢借由回忆、幽默与多感官体验来触动人心。当一个人品尝甜点时露出微笑、感到惊喜，甚至被感动得热泪盈眶，那就是我最想看到的反应。一切都源自一个感官触点：一个画面、一段旋律、童年里的某种气味……随后，我将这些感受转译成风味与形式的语言，构建成一个能唤起共鸣的甜点世界。

《中国烹饪》：

您将香水引入甜点的创意，引发了全球的关注。这个灵感是如何产生的？如今它又是如何发展演变的？

Jordi Roca：

一切始于我20多年前邂逅了佛手柑——这是一种在香水界极为常见但在厨房里鲜少使用的柑橘类水果。这次“发现”让我意识到，其实许多香水的原料都是可食用的植物和水果。这一启发点燃了我心中的创意之火。很快，我开始尝试将香水的气味转化为甜点风味，进而创作出许多标志性的作品。这些作品吸引了不少调香师前来交流，已故香水大师Rosendo Mateu是我最重要的导师之一。他带我走进香水的神秘世界，让我得以深入理解调香的艺术。随后，我开始“反转”思考——不只是用香水启发甜点，而是想创作出“以甜点为灵感”的香水。于是，我与调香师Agustí Vidal合作，推出了三款香氛：Núvol de Llimona、Trinitario与Confit，这三款香水现均已发售。

《中国烹饪》：

您使用过最出人意料、却成功地制作出甜点的食材是什么？

Jordi Roca：

最近我推出了一道以“芦笋冰激凌”为核心的甜点，搭配咖啡与榛子。芦笋独特的植物苦香与咖啡的深邃气息完美交融，榛子的圆润香气则赋予整体柔和与平衡。一开始也许会令食客感到意外，但当风味融合后，展现出一种出人意料的和谐，是我近期最满意的创作之一。

《中国烹饪》：

哪道甜点最能代表您本人的性格与创作风格？

Joan Roca：

应该是《巧克力的混沌》（Anarkia de Chocolate）。它是一场有序的混乱——看似随性堆叠的元素，实则暗藏内在逻辑。这道作品情感丰富、充满玩心、略显夸张，正如我自己一样。它体现了我对甜点的理解：风味、质地与惊喜编织成一场舞蹈，一场情绪的盛宴。

《中国烹饪》：

您如何看待现代甜点与咸味元素之间Jordi Roca不断融合的趋势？

Jordi Roca：

我认为这是一种自然且充满前景的演进。现代食客的味觉更加复杂、多元，他们期待风味之间的碰撞与平衡。甜点不再只是“甜”，它可以带有苦味、酸味，甚至鲜味。我曾尝试将高汤、醋、奶酪、味噌、腌肉等元素引入甜点制作，而未来的可能性更是无穷无尽。最重要的是，所有风味必须达成和谐与统一。如今的甜点正逐步摆脱传统框架，这也让创作变得更加自由、更具想象空间。

Jordi Roca

校对 | 萧祉默