空心菜,川渝地区喊它叫藤藤菜,每每走在菜市场,摊贩总会吆喝“藤藤菜”的拖长音调,是四川方言的生动注脚。买菜时掐菜杆听声辨嫩老的细节,体现川渝人对食材的挑剔。在夏天,民间有“藤藤菜命贱”的俗语,既形容其生命力顽强,也暗喻普通人的坚韧,颇具草根哲学意味。
而每年一到夏天,家家户户的餐桌上总少不了的也是一盘空心菜,空心菜不仅好吃,而且营养价值也很高,但有一点,不是特别好炒,把握不好就容易炒出来发黑不翠绿,看起来很降低食欲。今天就通过一道“炝炒空心菜”,给大家详细讲解一下具体步骤。炒空心菜,据我了解,很多人第1步就错了,按照我今天教你的方法来处理空心菜,保证你轻松炒出翠绿不发黑的空心菜来,只要一端上桌,全家都会夸你是大厨。
【食材】:空心菜、大蒜、干辣椒、食用油、盐、味精。
【具体步骤】:
步骤一:空心菜取其嫩叶及嫩杆,洗净后捞出洗净控干水分备用。
步骤二:大蒜两三瓣切片,干辣椒2~3颗切成段。起锅倒油(稍微多一点会好吃),等油烧热后,辣椒和蒜片先放下炒出香味。
步骤三:辣椒变黑前,倒入空心菜,大火翻炒,翻炒速度要快,一般翻三四次就可以放盐了。
步骤四:放完盐后继续迅速翻炒,使盐均匀后就关小火,放入味精,再翻几下就起锅装盘。
【技术要点】:
炒空心菜靠的是火爆,火要大,动作要快。很多人说炒出来会变黑,当然和空心菜品种有一定的原因,但更多的是时间太久。一般来讲,从下锅到起锅,一分钟就够了。
增加汆烫/焯水的步骤。这也是另设焯水大火组的原因。叶绿素酶的活性在66-77℃之间达到顶点,超过90℃会完全失活。焯水一方面使叶绿素酶在高温下失活,保护叶绿素;另一方面使蔬菜受热均匀,后续快炒时防止夹生。焯水时间不宜过长,视蔬菜的量控制在1-2分钟之内。
注意余温,许多老一辈会在炒好装盘的青菜中间掏个洞,目的是为了散热,因为余温足以将菜闷黄。同理,蔬菜汆烫后要迅速投入冰水降温,这样做还能让蔬菜更脆。
炒空心菜,很多人第1步就错了,教你大火快炒的正确做法,青翠不发黑,真的很好吃。怎么样?你学会了吗?