招牌花椒鱼

李勇 制作

原料：腌好的巴沙鱼片600克土豆粉200克木耳100克小米椒弹子20克二荆条辣椒弹子100克鲜青花椒10克姜米50克蒜米50克干青花椒20粒泡萝卜片10片泡姜片4片泡青菜片4片胡椒面2克花椒油50毫升花椒鱼汁、蔬菜汁、鸡精、味精、鸡油、菜油各适量

制法：

1.把土豆粉、木耳入水锅煮熟，捞入盘中垫底。

2.锅入1/3炒勺鸡油，待油温升至四成热，下入干青花椒粒、泡萝卜片、泡姜片、泡青菜片炒香，加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子翻炒均匀，然后放入姜米、蒜米炒出味，掺入4炒勺蔬菜汁、花椒鱼汁，调入鸡精、味精、胡椒面，再下入巴沙鱼片煮8分钟，淋入花椒油稍煮，起锅装入垫有土豆粉、木耳的盘中。

3.锅入1/4炒勺菜油，待油温升至五成热时，加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子、鲜青花椒炒香，起锅舀在盘中鱼片上，即成。

说明：

1.蔬菜汁的制法是，将二荆条辣椒4500克、青小米椒2000克、芹菜1000克、蒜苗1000克、洋葱1250克、大葱2000克、蒜米1000克、姜片1000克、鲜青花椒1袋，用菜籽油4500毫升炒香，掺入65升清水熬煮15分钟，再倒入香菜500克熬10分钟，关火即得。

2.花椒鱼汁是将蒸鱼豉油2瓶、东古酱油500毫升、海天生抽600毫升调匀即得。

卤肉石锅粉条

肖明 制作

原料：卤猪肉150克水发粉条350克娃娃菜100克小米椒节10克芹菜花20克蒜苗花20克姜末10克蒜末20克东古酱油30毫升辣鲜露30毫升鸡饭老抽5毫升鲜汤600毫升鸡油30克猪油30克鸡精、味精各适量

制法：

1.将卤猪肉切成末，娃娃菜切成丝，待用。

2.锅烧热，放入鸡油、猪油，下入卤肉末炒至吐油，加入姜末、蒜末炒香，然后掺入鲜汤，放入娃娃菜丝、粉条，再调入鸡精、味精、东古酱油、鸡饭老抽、辣鲜露煮1分钟，起锅倒入烧烫的石锅，撒上小米椒节、蒜苗花、芹菜花，即成。

手工红苕凉粉

高云刚 制作

原料：红苕粉1500克葱花5克芹菜花10克花生碎20克风味豆豉60克刀口辣椒末20克蒜米20克小米椒碎10克白糖20克生抽70毫升辣鲜露20毫升香醋50毫升花椒油10毫升香油10毫升红油100毫升味精、鸡精各适量

制法：

1.红苕粉纳盆，注入4500毫升清水调成粉浆，滤去颗粒，倒入锅中，开中火顺时针搅拌，待红苕粉变色黏稠，再加入1500毫升清水继续搅拌，直至红苕粉成黏稠的糊，离火晾凉。

2.取一碗，放入风味豆豉、刀口辣椒末、蒜米、小米椒碎、味精、鸡精、白糖、生抽、辣鲜露、香醋、花椒油、香油、红油对成味汁。

3.将凉粉切成1厘米宽、8厘米长的条，取400克装盘，淋入120克味汁，撒入葱花、芹菜花、花生碎即成。

传统夹沙肉

江小英 制作

原料：猪五花肉5000克生姜100克干辣椒节50克红花椒10克大葱2根炒好的花生1000克芝麻碎250克赖汤圆馅料3包白糖200克陈皮碎200克红糖碎3000克冰糖5粒糯米、炒好的油面各适量

制法：

1.将猪五花肉炙皮，改刀成10厘米宽的夹刀片，放入水锅中，加生姜、大葱、干辣椒节、红花椒大火烧开，转小火煮20分钟至熟透，捞出放凉再放冰箱冷藏定型。

2.将炒好的花生切碎，纳盆放入芝麻碎、白糖、赖汤圆馅料、炒好的油面和陈皮碎和匀成馅。

3.糯米用清水泡40分钟，沥水后纳盆，加入红糖碎、陈皮碎拌匀。猪五花肉片中夹入适量馅料，备用。4.取一大碗，放入肉片、冰糖、红糖碎、清水，加入拌好的糯米，用保鲜膜封好，放入蒸箱蒸2小时，取出来倒扣入盘中，撒上白糖即成。

《四川烹饪》杂志2025年7月刊已出版发行

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餐饮界品牌刊物 《四川烹饪》杂志

盐帮脑花

杨永文 制作

原料：猪脑花200克丝瓜条250克粗蒜150克子姜丝200克小米椒碎100克青花椒30粒泡酸菜50克泡小米椒末50克泡椒末50克青椒弹子20克藤椒油50毫升盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.将猪脑花撕去筋膜，下锅加入盐、料酒、胡椒粉、子姜丝、小米椒碎略煮，捞出备用。

2.锅中放入大半炒勺油烧热，加入青花椒炝香，下入泡酸菜炒至颜色发白后，加入泡椒末、泡小米椒末炒干水分，然后加入粗蒜、子姜丝和小米椒碎略炒，掺入清水约2炒勺，再调入鸡精、味精、胡椒粉，下入猪脑花和丝瓜条煮熟，加入青椒弹子翻匀，淋入藤椒油，起锅装盘，稍点缀即成。

口蘑焗奶芋

肖明 制作

原料：芋儿400克口蘑200克猪肉末50克洋葱丝40克洋葱粒10克红椒粒5克蒜末10克鸡蛋清1个盐10克蚝油20毫升白糖10克东古酱油30毫升玉米淀粉50克水淀粉10克黄油100克鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量

制法：

1.将猪肉末下锅炒熟，装碗备用。口蘑对剖成两半，芋儿改刀成块。

2.芋儿放入高压锅，放盐及适量清水，上气压5分钟，倒出冲凉沥干水，然后纳盆加入鸡蛋清、玉米淀粉拌匀，再下入油锅炸至色金黄，捞出沥油；口蘑也入油锅炸至色金黄，捞出沥油。

3.净锅上火，放入黄油烧化，加入蒜末、洋葱粒炒香，掺入鲜汤，调入盐、蚝油、白糖、鸡精、味精、东古酱油烧2分钟，勾入水淀粉，起锅装入垫有洋葱丝的石锅，撒上红椒粒即成。

腊猪蹄烧老鹅

杨永文 制作

原料：老鹅500克腊猪蹄150克猪五花肉50克苦瓜300克四季豆100克二荆条辣椒节20克美人椒节20克子姜100克青花椒30粒小米椒30克豆瓣酱50克藤椒油50毫升料酒、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量

制法：

1.把老鹅斩成6厘米长、3厘米宽的块，冲净血水；猪五花肉切1.5厘米见方的块；腊猪蹄烧至色金黄，斩块并冲去多余的盐分；子姜切滚刀块；小米椒切节，均备用。

2.苦瓜对剖开，掏去瓜瓤切块，四季豆折成段，下入油锅拉油后放入石锅。

3.锅入菜油上火，下入猪五花肉块小火煸出多余的油脂，放入腊猪蹄块煸至色金黄，加入老鹅块煸炒至吐油，下入子姜块、青花椒，烹入料酒，继续煸炒至老鹅块微干时，加入豆瓣酱、小米椒节略炒，然后掺入适量清水，调入味精、鸡精、胡椒粉，转小火煮至熟且入味，起锅倒入石锅，小火收至汤汁浓稠，撒美人椒节、二荆条辣椒节，淋入藤椒油，稍加点缀即成。

溏心皮蛋

高云刚 制作

原料：溏心皮蛋5个青二荆条辣椒300克生抽40毫升香醋20毫升蚝油20毫升蒜泥10克菜油100毫升味精、鸡精各适量

制法：

1.将青二荆条辣椒的外皮烤至虎皮状，切成碎末，纳碗加入生抽、香醋、味精、鸡精、蚝油、蒜泥、菜油调匀，倒入盘中。

2.溏心皮蛋去壳洗净，从中间划成两半，放入盘里，稍加装饰即成。