香辣啤酒鸭制作全过程一、原料主料：净膛麻鸭1只（约1.5 kg，带皮留脂肪）。腌料：盐5 g、白胡椒粉2 g、料酒20 ml。配料：干辣椒段20 g、花椒5 g、蒜瓣50 g（整粒）、姜片30 g、鲜小米辣20 g（切段）、香葱2根（打结）。调味：郫县豆瓣酱25 g、生抽30 ml、老抽5 ml、冰糖10 g、啤酒600 ml（常温）、清水100 ml。油料：菜籽油40 ml、鸭油（自炼）20 ml。香料：八角2粒、桂皮1段、香叶2片、草果半粒（拍破去籽）。

二、预处理1. 鸭肉剁5 cm块，冷水浸泡30 min去血水，沥干。2. 加盐、白胡椒、料酒抓匀，静置15 min。3. 干辣椒、花椒用温水泡5 min捞出，防止炒糊。三、煸油炒锅中小火，直接放入鸭皮朝下干煎，逼出皮下脂肪。当鸭油渗出约20 ml、皮面金黄卷曲时，将鸭肉全部盛出，余油留锅。四、炒糖色锅内加冰糖，保持小火至融化呈枣红色，立即倒入鸭肉翻炒，让糖液均匀裹肉。五、爆香1. 下菜籽油与鸭油混合，油温五成热放豆瓣酱，小火炒出红油。2. 加姜、蒜、香料、干辣椒、花椒，持续翻炒30 s，厨房充满复合香。

六、炖煮1. 倒入啤酒与清水，液面刚没过鸭肉。2. 调入生抽、老抽，放香葱结。3. 大火煮沸后撇去浮沫，转小火盖盖焖40 min。4. 20 min时翻动一次，避免粘底。七、收汁40 min后汤汁剩约1/3，拣出香料与葱结。转中大火，加入小米辣段，持续翻炒至汤汁浓稠挂肉，油汁分离呈亮红色。八、起锅出锅前淋少许锅边醋（约3 ml）提香，装盘后撒熟白芝麻5 g增点缀。

九、关键点1. 鸭块先干煎再焖，皮脂软糯不肥腻。2. 啤酒量一次加足，中途不补液，保证麦芽香充分渗入。3. 香料需提前泡湿，防止高温发苦。4. 收汁阶段保持中高火，使辣椒香与酱香快速锁在肉表。十、食用鸭肉外层酱红油亮，入口先麻后辣，带淡淡啤酒麦芽回甘；骨酥肉紧，配冰啤酒或米饭皆宜。