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腐国大厨Nigel Mendham受善煮的母亲影响，打小就开始在灶头学做饭了。母亲烹饪的料理看似简单，不过是咸五花炖土豆、牧羊人派什么的，但就是辣么好吃。

（牧羊人派出现在18世纪左右，原本是腐国家庭把吃剩的烤羊肉切碎，加了洋葱胡萝卜等蔬菜，再用土豆泥覆盖后烤制。如今常常直接用羊肉糜，属于节俭又美味的料理。图/Virta）

他的家庭帮厨从夏天帮着在海边捡蛤蜊、抓螃蟹、再学着烹饪这些海鲜开始，到了冬天，帮着母亲做十个人的圣诞大餐什么的，这些童年经历给他留下了不可磨灭的记忆。

（大厨的家乡在腐国北部Norfolk郡的Kings Lynn镇，是个中世纪古镇，曾经是通往北海的重要港口，如今主要靠农业和渔业，不是很发达但食材丰富。图/KingsLynnTownGuide）

他在青少年时期就去餐厅打工，第一份工作是当传菜的服务生。然后他去上餐饮学校，开始在腐国不同餐厅的不同岗位上实习。毕业后，他去牛津的豪华酒店Randolph Hotel打工，从基础厨工干到分区厨师长（chef de partie），然后开始在不同酒店辗转，逐步升职。

（图/Hotel&Catering）

对他影响最大的，是彼时米其林大厨Martin Blunos，后者当时是The Lygon Arms的主厨。Nigel Mendham在他手下担当高级副主厨。在Martin Blunos的带领下，餐厅评级从英国汽车协会的2朵玫瑰升到3朵玫瑰，并且摘得米其林1颗星。

（Martin Blunos2004年接手的The Lygon Arms餐厅，期间他可以继续拍电视节目，日常也不同天天打理后厨。如今主要是以顾问、电视厨师、品牌合作伙伴等角色活跃在厨界。图/HiClassSociety）

跟着Martin Blunos，他学会以精确和简单的烹饪方法料理食物，与其狂热追求极致味道，不如追求优质的品味。

2006年，他开始独当一面，成为英格兰西北部的国家级旅游区Samling酒店的行政总厨，一干就是五年，花了将近三年为餐厅赢得英国汽车协会3朵玫瑰，并摘得米其林一颗星。

（图/LuxuryVocationUK）

2011年，他成为伦敦老钱风豪华酒店Duke’s Hotel的Thirty Six的总厨，很快为餐厅赢得英国汽车协会3朵玫瑰，并以超优食材的腐国料理著称。2015年，酒店以4000万英镑转让给迪拜房地产集团Seven Tides，2017年，餐厅更名为GBR，继续由大厨主理至今。

（图/DailyMail）

大厨的料理偏好简单、优雅的料理风格，既承袭传统技艺，也采用现代烹饪方法，偏重从颜值回归味道。大厨喜欢在一道料理中，给同一种食材有不同的表达方式。

（图/AboutTimeMagazine）

下面这道大厨设计的功夫甜点，花生和香蕉普通常见，成品风味却精致不单调，是复杂的口感和风味协奏，秋日家宴上，可以有。

花生帕菲、焦糖香蕉、香蕉雪葩和香蕉蛋糕

Peanut, caramelised banana, sorbet and banana cake

材料(4人份)

花生帕菲

花生酱– 110g（无花生碎）

鸡蛋– 2个

糖霜– 45g

厚奶油– 120g

吉列丁– 4g

香蕉蛋糕

香蕉– 1.2kg，剥皮，擦成蓉

鸡蛋– 3个

橙子– 1个，取皮碎

红糖（dark brown sugar）- 262g

橄榄油– 225ml

混合香料（mixed spice）- 4½茶匙（附自制比例）

小苏打- 1½茶匙

全麦粉– 300g

基础糖浆

葡萄糖粉– 67g

糖– 233g

雪葩稳定剂 – 3g

水– 333ml

香蕉雪宝（Sherbet）

硬香蕉– 2个

脱脂奶– 60g

糖– 100g

橙汁– 500g

香蕉泥

熟香蕉– 300g

水– 150g

糖– 150g

维生素C粉 – 3g

花生脆

黑巧克力– 25g

可可脂– 30g

花生酱– 115g（无花生碎）

烤花生– 30g，切碎

法式可丽脆片（feuilletine）- 55g

香蕉脆片

香蕉– 1个

装饰用

香蕉– 1个

砂糖– 适量

香蕉脆片

1

提前一天准备。香蕉刨薄片，放在食品烘干机上，干燥过夜，成为脆片。置于密封容器待用。

香蕉雪宝

基础糖浆

1

将所有材料倒入中号沙司锅，上灶，开高火，煮开，期间不断搅拌直到糖全部融化。移火置凉，入冰箱冷藏待用。等其变得冰冷，将其倒入冰激凌机。

制作雪宝

1

将脱脂奶、糖入小号沙司锅，煮开，移火，搅到糖充分融化。充分置凉，与香蕉、橙汁、325g基础糖浆一起加入冰激凌机。开机搅拌，直到成为顺滑的雪宝，入冰箱冷冻待用。

香蕉泥

1

糖和水入沙司锅煮开，移火置凉。

2

入香蕉和维C粉搅匀，并将液体装入真空袋，水浴85℃1小时。取出，置凉，取出袋中香蕉泥，拌匀，过细筛，装入挤压瓶，入冰箱冷藏待用。

花生脆

1

可可脂、巧克力入锅，开小火令其融化，期间小心火不能大，以免巧克力结块。

2

与此同时，另取一碗，入花生酱和花生脆，拌匀后入锅。

3

拌入可丽片，然后将锅中混合物倒在抹了油的烘焙纸上，再覆一张烘焙纸，擀成7mm厚的薄片，冷藏待用。

香蕉帕菲

1

厚奶油入锅，煮开，移火5分钟，搅入泡过水的吉列丁，过细筛，搅入花生酱，置凉，冷藏待用。

2

鸡蛋和糖入大碗，混拌均匀，隔水加热，期间快速搅动直到混合物体积到两倍大，稠厚顺滑，移火并继续搅动2分钟。

3

将步骤①慢慢搅入步骤②，搅匀。将混合物倒入半球形模具，入冰箱冷藏定型。

香蕉蛋糕

1

烤箱预热在180℃。取一个不沾面包模具，四周围上烘焙纸。

2

将鸡蛋、橙皮碎、橄榄油搅打均匀，分次加入糖直到糖彻底融化。另取小碗，加入混合香料、小苏打和全麦粉，搅拌均匀。

3

将粉状物与液体混合，入香蕉蓉，拌匀，入烤箱烤20-25分钟，移火置凉。

装饰

1

香蕉切成小段，一个切面撒上砂糖，用喷火枪焦化。

2

从冷冻室取出花生脆，用环形模具按出圆形，将香蕉蛋糕撕成一口大小。

3

每个餐盘上，放上一个圆形的花生脆片，上面放上从模具里取出的花生帕菲，挖取Quenelle形的香蕉雪宝，将香蕉蛋糕块和焦糖香蕉段摆在周围，撒上烘干的香蕉脆片。

（图/ NigelMendham）

唯美味小贴士：

1.甜点名中用了雪葩(sorbet)，实际食谱用的雪宝（sherbet），通常是为了便于食客理解。Sherbet通常含有少量奶，而sorbet不含。帕菲也可以叫冻糕，便于理解。

2.花生酱要求不含花生碎的那种，是为了制作的时候保持顺滑。

3.香蕉薄片可用曼陀林来刨。香蕉擦蓉，用如下器具即可。

（图/CuisineAtHome）

4.英式mixed spice如果买不到，可以自己制作：

肉桂粉 – 2茶匙

肉豆蔻粉 – 2茶匙

多香果粉 – 1茶匙

丁香粉 – 1茶匙

生姜粉 – ½茶匙

芫荽籽粉- ½茶匙

豆蔻粉- ½茶匙（可选）

5.法式可丽脆片（feuilletine）如果买不到，可以用玉米脆片平替。可以自制，但是不值当。

6.雪葩稳定剂可以网购。

7.Quenelle

8.剩余的成品 可以作为单品陈列在副餐桌，以作 餐后聊天取用。

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