呼和浩特浓烈的烟火气：政策开放与业态创新的协同演进

作者︱孙树恒

今夏的呼和浩特，暮色中的烟火气比往年更显浓烈。街头巷尾的烧烤摊升腾着袅袅炊烟，肥瘦相间的羊肉串在炭火上滋滋作响，油脂滴落的瞬间溅起火星，混着街角烧麦馆和奶茶馆飘出的鲜香醇厚，成了这座城市最动人的味觉符号。

夜幕下的牛街、通顺街、宽巷子、809美食街等美食街早已人声鼎沸，红柳烤串、手把肉、莜面窝窝和烧麦的香气在霓虹中交织，而更令人瞩目的是，香格里拉、内蒙古饭店等星级酒店门庭内，竟也支起了烧烤架、摆上了铜制奶茶壶，酒店的暖黄灯光与炭火的橙红焰光交相辉映，昔日"高高在上"的星级场所，正以最接地气的方式拥抱这人间烟火。这股愈发浓烈的烟火气，不仅是夏日青城的生动注脚，更是城市经济政策开放、市场主体主动求变的鲜活呈现。

星级酒店放下"身段"摆摊经营，绝非简单的"自降身价"，而是消费结构转型背景下服务产业供给侧改革的生动实践，背后折射出区域经济活力、产业生态重构与消费需求升级的复杂互动关系。

一、政策开放：烟火气升腾的制度经济学逻辑

烟火气作为城市消费活力的直观指标，其浓度变化与经济政策开放程度存在显著正相关。新制度经济学认为，制度安排的优化能降低交易成本、释放市场活力，呼和浩特今夏的消费热潮，正是政策。

近年来，呼和浩特持续推进"放管服"改革，在市场准入、经营许可、要素配置等方面出台一系列突破性政策：从放宽夜市经营的时空限制，允许美食街延长营业时间至凌晨；到简化文旅融合项目审批流程，支持餐饮与民俗表演结合；从给予街头摊主税收减免，到在烧烤集中区增设公共卫生间、停车区等配套设施。这些政策举措构成"制度供给套餐"，为各类市场主体松绑减负。

制度经济学中的"路径依赖"理论在此得到反向验证——当僵化的行政管制被打破，市场自发形成的消费生态便会沿效率最优路径演进：原本分散的街头烧烤摊向美食街集聚形成规模效应，星级酒店则依托政策许可将服务场景从室内延伸至户外，这正是今年呼和浩特烟火气较往年更浓烈的深层制度动因。

背后是旅游消费场景的持续扩容。政策开放带来的不仅是消费规模增长，更是消费结构升级：从传统商品消费向体验消费、服务消费延伸，从单一景区游览向全域场景沉浸拓展。星级酒店入局烧烤经济，本质上是对政策创造的市场机会的敏锐捕捉，当外地游客在美食街寻觅地道风味时，酒店的"星级烧烤"既承接了流量红利，又以标准化品质形成差异化供给，是制度红利转化为产业活力的典型案例。

二、酒店摆摊：业态创新的产业经济学解析

星级酒店在大厅摆台烧烤，看似突破行业惯例，实则是产业价值链重构的必然结果。其背后既有市场压力下的理性选择，也有比较优势的精准释放，更在行业层面形成资源配置优化的示范效应。

（一）摆摊缘由：市场压力下的资源激活

深层动因源于高端餐饮市场的供需错配与要素闲置。近年来，餐饮行业整体增速放缓，叠加旅游消费结构变化，高端餐饮更面临需求弹性收缩，商务宴请频次下降、传统高端宴席需求减弱。

从成本收益视角看，酒店后厨的专业烤炉、擅长草原风味的厨师团队等固定成本已投入，当高端需求不足时，边际成本极低的摆摊模式成为激活闲置产能的最优解。依据产业组织理论，这是市场结构变化引发的企业行为调整：当来呼和浩特的游客与本地居民构成的大众消费群体成为需求主力，"性价比"权重上升倒逼酒店从"高端锁定"转向"场景下沉"，通过将烧麦、手把肉、烤羊腰等特色美食从宴会厅推向户外摊，实现供需再平衡。

（二）核心优势：品牌与品质的双重保障

品牌信用与品质保障构成其独特比较优势。酒店长期积累的品牌声誉形成"信号传递机制"——消费者无需额外支付信息搜寻成本，即可默认其羊肉来源（如锡盟羔羊）、加工卫生等标准符合高端餐饮规范。这种基于品牌的信任溢价是普通街边摊难以复制的，有效降低了市场交易中的信息不对称——比如游客不必担心遇到"以次充好"的肉串，本地人则能在熟悉的品牌中获得"平价享优质"的满足感。

从产品定价模型看，其"质价比"优势源于规模效应与标准化能力：酒店依托集中采购的食材供应链（如直采自草原的牛羊肉）降低单位成本，同时将后厨的SOP（标准作业流程）延伸至摆摊场景，使"五星大厨"对火候的把控、调料的配比转化为可复制的产品品质。例如，内蒙古饭店摆摊售卖的烤羊腿，沿用了店内招牌菜的腌制配方，却以低于堂食30%的价格销售，这种"低价不低质"的策略，在价格与品质的均衡点上形成差异化竞争。

（三）引领作用：行业价值逻辑的重塑

这种模式通过打破业态边界推动了餐饮市场的帕累托改进。从行业层面看，它验证了"品牌降维"的可行性——将高端服务的要素禀赋（如草原食材溯源体系、冷链管理能力）注入大众市场，提升了行业整体生产效率；从消费端看，它通过"品质平权"扩大优质产品覆盖范围，使消费者剩余最大化——外地游客在酒店就能以实惠价格品尝到符合预期的草原风味，不必在陌生的街头摊贩中反复筛选。

同时，其示范效应倒逼美食街商户升级品质标准，推动行业从"价格竞争"转向"价值竞争"，加速餐饮市场结构化升级。这种基于比较优势的业态创新，为服务业应对需求变化提供了"资源再配置"的范本，具有显著经济外部性。

三、价值链重构：从高端服务到场景体验的延伸

星级酒店摆摊现象，本质是产业价值链重构的具象化呈现。产业经济学中的"微笑曲线"理论揭示，产业链附加值更多体现在两端的设计与服务环节，中间生产环节附加值较低，价值链重构势在必行。

从产业组织理论看，高星酒店"摆摊"是对市场结构变化的理性回应。在公务、商务消费下滑背景下，市场需求曲线发生位移，大众消费群体成为新目标客群。这部分客群的消费决策中，"性价比"权重显著高于"品牌溢价"，倒逼酒店从"高端锁定"转向"场景下沉"。内蒙古饭店推出的"烧烤+啤酒花园"组合、宾悦大酒店的蒙古包主题烧烤摊，本质是将酒店价值链从"客房服务"向"场景体验"延伸——游客在蒙古包内吃着酒店大厨烤的肉串，喝着现熬的咸奶茶，同时欣赏马头琴表演，这种"住宿+在地文化体验"的组合产品，实现了附加值再分配。

从资源配置效率角度分析，星级酒店外摆经营实现了闲置资源的高效激活。经济学中的"帕累托改进"原则在此充分体现：酒店复用既有场地（如门前广场）、供应链（如与草原牧场的直供关系）和人力资源（如厨师、服务员），在不增加太多边际成本的前提下，将单一的客房服务拓展为多元消费场景，使资源配置向更优状态演进。不少游客表示"住酒店时顺便吃了烧麦和烧烤，比专门跑美食街更方便"，这种"体验溢价"正是资源复用产生的超额收益，印证了产业价值链重构的经济合理性。

值得注意的是，这种业态下沉并非简单"降维"，而是服务标准化与场景个性化的有机融合。星级酒店将后厨的食品安全标准、服务流程规范延伸至户外摊位，同时融入马头琴、蒙古包等地域元素，实现"烟火气"与"高品质"的兼容，这正是其相较于普通烧烤摊的核心竞争力，也是产业升级背景下服务标准化向场景化渗透的典型特征。

四、可持续发展：多维度协同治理的路径探索

星级酒店的"烟火气"创新虽初见成效，但要实现可持续发展，需从公共治理、产业生态、消费升级等多维度系统思考，构建"政府-市场-社会"协同治理框架。

（一）公共治理维度：外部性内部化的制度设计

烧烤经营产生的油烟、噪音等负外部性问题，是制约烟火气可持续发展的关键瓶颈。根据福利经济学原理，当经济活动存在负外部性时，市场自发配置会导致社会福利损失，需通过公共治理实现外部性内部化。

呼和浩特部分酒店采取的"严格划定区域、配置油烟净化设备、限时经营（晚10点前结束）"等措施，是企业层面的自发调节，但需上升为制度化安排。可借鉴"庇古税"理论，通过差异化环保标准与税收政策，引导经营者采用更环保的设备与工艺；同时引入"科斯定理"中的产权界定思路，明确经营主体与周边居民的权利边界，通过协商机制平衡经营权益与居住权。目前宾悦大酒店等已实施的"食材溯源与店内同标"制度，正是将私人成本与社会成本统一的有效尝试，为行业规范提供了样本。

（二）产业生态维度：从同质化竞争到差异化壁垒

当前星级酒店的烧烤业态集中于烤串、奶茶等品类，与美食街、街头摊存在一定同质化竞争，长期可能陷入"内卷化"陷阱。从产业生态学视角看，健康的产业生态需要构建差异化的生态位，避免资源过度集中于单一领域。

呼和浩特的独特优势在于草原文化与农耕文化的深度融合，星级酒店的业态创新应以此为根基，打造"青城专属IP"。可借鉴文化经济学中的"符号价值"理论，将“老绥元烧麦”、红柳烤串（用草原红柳枝穿肉）、奶嚼口拌炒米等产品转化为承载地域文化的符号载体，通过场景设计、故事挖掘提升产品的文化附加值。例如，在“老绥元烧麦窗口”，讲述归化城（今呼和浩特）和老绥元故事，烧烤摊位设置"草原食材溯源墙"，在服务流程中加入"银碗敬酒"等蒙古族礼仪，使消费行为从单纯味觉体验升华为文化沉浸，这种差异化竞争才能构建难以复制的产业壁垒。

（三）消费升级维度：体验经济时代的价值重构

在体验经济时代，消费者需求已从"功能满足"转向"情感共鸣"，星级酒店的烟火气创新需精准把握这一趋势。市场营销学中的"顾客感知价值"理论指出，消费者对产品的评价不仅基于客观属性，更取决于主观体验。

呼和浩特星级酒店的实践表明，不少住客反馈外摆摊"让酒店少了距离感，多了人情味"，显著提升了文化体验满意度，这正是情感价值创造的体现。未来的创新方向应聚焦于"体验颗粒度"的细化，比如推出"烧烤+非遗体验"套餐（吃烧烤时，学做莜面和学做烧麦）、"深夜食堂"主题摊（提供适合夜宵的奶茶泡炒米），通过消费场景再造、文化元素植入、互动环节设计，将单次消费转化为持续记忆，从而实现从"流量吸引"到"价值沉淀"的跨越。

从政策开放催生的烟火气升腾，到星级酒店主动求变的业态创新，呼和浩特的实践为中国旅游城市的消费升级提供了多重启示。这场发生在青城夏夜的经济现象，本质上是制度活力、市场动力与文化魅力的协同共振。当政策的"温度"、市场的"热度"与文化的"厚度"形成合力，不仅能让烟火气燃得更旺，更能为城市经济的高质量发展注入持久动能。呼和浩特的探索或许刚刚开始，但其蕴含的经济学逻辑与产业转型思路，已为我们打开了观察中国消费市场活力的新窗口。

（作者档案：孙树恒，笔名恒心永在，内蒙古奈曼旗人。蒙域经济30人专家组成员，呼和浩特市政协智库专家。中国金融作家协会会员，中国散文家协会会员、 内蒙古作家协会会员、内蒙古茶叶之路研究会副会长，内蒙古诗书画研究会高级研究员兼副秘书长，大盛魁公司文化顾问）