曾几何时，百香果只是火锅店不起眼的“引流配角”，鲜少被当作核心卖点；如今，它却凭借一口 “酸甜透骨” 的汤底，在重油重辣的火锅市场里闯出了一片天 —— 百香果锅底，终于熬出了头。

从 2023 年前后火锅门店零星尝试 “百香果 + 酸汤 / 骨汤” 的搭配，到如今川渝、华北、云贵等地接连涌现主打百香果锅底的品牌：

昆明青犊用云南元谋百香果配牛骨高汤，手工挖籽下锅熬出清爽醇厚；

重庆老斑鸠每锅投入 8 颗鲜果，让现切牛肉裹着果酸更显鲜嫩；

关关春树以 10 颗百香果炒出酸汤，搭配 Bistro 模式圈粉年轻群体。

它不再是偶尔现身的“特色款”，而是撑起门店口碑、甚至形成 “先喝汤再涮菜” 消费习惯的主角。

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百香果锅底，终于熬出了头

百香果原产于南美洲热带地区，作为一种热带水果，它不仅酸甜可口、香气独特，还具有一定药用价值，可用于清热解毒、润肺化痰、利咽生津等。

基于这种属性，一些甜品店和饮料馆，会将其制成果汁和果肉用于甜品制作和茶饮融合，比如制作百香果特饮、百香果水果茶等。

而在 2023 年前后，不少火锅门店开始以百香果为核心原料，将其与酸汤、骨汤和椰果等融合制成锅底，推出了主张 “先喝原汤”，酸味和果味十足的百香果锅底。

百香果锅底的核心在于“果酸和汤底” 的平衡。

其一，新鲜百香果果肉的酸甜与汤底的醇厚相互融合，喝一口汤能尝到百香果的颗粒感，酸中带甜、甜中有香；

其二，酸味融合得并不刺激，辣度多为不辣和无辣，在保留食材本味的同时，还能刺激食欲；

其三，其适配场景广泛，清爽的口感能搭配肉类、海鲜、蔬菜等多种食材，涮肉时不腻、涮海鲜时提鲜、涮蔬菜时解腻。

本来百香果只是作为火锅店的引流品出现，鲜有以其为卖点的门店。但从今年开始，不少主打百香果锅底的火锅门店开始相继在川渝、华北、云贵等地出现。

如位于昆明的青犊百香果火锅，在牛油火锅占据主导地位的当下，率先以云南元谋的百香果为特色，用 7.8% 天然果酸搭配牛骨高汤，打破了传统火锅 “重辣重油” 的印象。

店内师傅手工挖取果肉，连籽带汁下锅，牛骨汤的浓郁与百香果酸完美融合，吸引了无数食客。

除了百香果锅底外，店内还提供百香果果冻、百香锅饮品、百香果豆花等系列菜品，目前其已经在昆明、成都、杭州等地拥有多家门店。

而重庆则有老斑鸠百香果火锅・云南菜，其招牌锅底用百香果和牛骨高汤每日新鲜熬制，每锅放入 8 颗新鲜百香果，用料十分充足。

尤其吊龙、匙柄、牛里脊等现切牛肉在锅中涮煮后，鲜嫩多汁，酸酸辣辣，开胃解腻。

为了进一步凸显差异化，其店内装修采用明黄、碧蓝、大红等高饱和度色彩，搭配木质家具或雕花元素，还有大片绿植环绕，充满东南亚风情。

关关春树・百香果酸汤火锅也在成都和杭州等地崭露头角，以“云南果园搬进火锅店” 为核心理念，主打 “鲜果汤锅 + 小吃 + 酒水” 的 Bistro 模式。

其核心锅底为百香果酸汤，每锅使用至少 10 颗新鲜百香果，搭配鱼肉、秘制底料手工炒制，酸辣开胃，果香浓郁。

除了上述主打百香果的火锅店外，还有不少火锅店开始将百香果作为其招牌锅底。

如凤园椰珍以百香果脆皮鸡煲为招牌锅底，融合百香果的酸甜与鸡肉的鲜嫩，汤底由百香果和鸡汤熬制而成。

此外，市场上还有路遇百香果火锅、小遇春麦百香果鲜牛火锅、傣遇百香果傣味火锅等等

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火锅界爆款易主？

百香果锅底凭“酸甜清爽”逆袭

1、从口味上来说，酸甜开胃、果香透骨，打破了传统火锅“重辣重油”的刻板印象

上文提到，百香锅底是由酸汤、骨汤与野果等混合而成的锅底，其口味是“果香 + 酸辣 / 鲜香” 相互叠加。若将核心风味提炼成一句话，那便是 “酸甜开胃、果香透骨”。

喝一口汤，能真切地尝到百香果的颗粒感，酸中带甜、甜里透香，酸味柔和不刺激，辣度大多为微辣或无辣。

更重要的是，它拥有清爽的口感，与各种食材都有极佳的适配性。

其一，它能有效掩盖牛肉、鸡肉的腥味，经其涮煮后，肉质更加嫩滑；

其二，虾、贝类等海鲜与百香果的酸甜相结合，不仅能提升鲜味，还可避免腥味残留；

其三，金针菇、土豆条、莴笋等蔬菜吸饱汤汁后，变得酸甜可口，既解腻又清爽。

因此，果香锅底降低了传统锅底的油腻感，在为消费者带来全新味觉体验的同时，也因其独特性吸引更多顾客，进而提升了客单价，展现出强大的市场潜力与商业价值。

2、从创新角度看，其地域适配性强，同一果味可调配出更多差异性锅底

百香果的地域适配度极佳，能够与多个地域特色相融合，众多火锅店因而采用“百香果 + 地域” 的模式，打造出多种风味的百香果锅底。

山苍树・云南现舂山野火锅以云南本土百香果、树番茄、柠檬为核心原料，加入香茅、芫荽等山野香料，熬制出的锅底汤色金黄中略带微红，酸香中透着一丝野性，堪称最地道的云南版百香果锅底。

王奋斗贵州酸汤牛肉火锅则以贵州酸汤为基底，融入新鲜百香果，使得酸辣度进一步提升，让百香果锅底兼具贵州酸汤的厚重感。

广式火锅店选用鸡骨、牛骨熬制的高汤为基础，加入百香果果肉与浓缩汁，打造出“百香果骨汤锅底”。该锅底汤色清亮、酸甜适中，成功突破广式火锅原有的风格局限。

还有品牌将鸡煲与百香果相结合，推出百香果脆皮鸡煲，如郑州的粤小煲鸡煲大排档，其招牌锅底便是百香果脆皮鸡煲，醇厚鲜美的鸡汤与百香果的酸甜香气相互交融。

3、从健康角度看，它符合“轻养生”需求，能缓解夏季食欲不振

百香果锅底以新鲜百香果（或浓缩汁）为核心，搭配骨汤或清汤熬制，保留了百香果丰富的有机酸（柠檬酸、苹果酸）和维生素 C。

有机酸能直接刺激唾液腺、胃腺分泌消化液，增强脾胃运化功能，有效缓解“没胃口”；维生素 C 则促进铁吸收、增强免疫力，适合夏季易疲劳、食欲差的人群。

此外，百香果的果香能中和火锅的油腻感，让汤底更清爽，符合“轻养生”的“温和性”原则。

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果味火锅热度飙升

百香果锅底的走红，本质是“水果 + 火锅” 创新组合的经典实践。它打破了传统火锅重油重辣的刻板印象，以天然果香赋予火锅轻盈口感。

事实上，近年来水果火锅已成为火锅赛道的核心创新方向，衍生出无花果、菠萝、野果酸汤等多个细分品类，既丰富了消费者的选择，也为行业开辟了新的增长空间。

在果味火锅的细分场景中，以“滋补清甜” 为核心的无花果锅底极具代表性。这类锅底以新鲜无花果为核心原料，搭配鸡汤、红枣、枸杞等食材熬制，具有清甜不腻、果香浓郁、滋补养生的特点，成为当下热门的创新型锅底。

目前无花果锅底的制作主要分为两类。

家庭版操作相对简单，以新鲜无花果、生姜加水为基础，熬开后加入鸡汤等食材，这种方式能最大程度保留无花果的原汁原味。

品牌版则更注重工艺，通常选用老母鸡慢煮 2 - 4 小时熬制高汤，再加入切碎的无花果续熬 1 - 2 小时，让果香与汤味深度融合。

无花果锅底在鸡煲火锅中应用最为广泛，不少鸡煲品牌借此打造差异化优势。

深圳小鲜鸡煲以“无花果 + 红枣” 清甜锅底为基底，搭配现切清远脆皮鸡，凭借鲜嫩的口感收获大批本地粉丝。

深圳新鲜鸡煲采用 “新疆青皮无花果 + 森林走地鸡” 的组合，凭借原料特色在当地市场走红，成为区域爆款。

除无花果外，更多果味锅底案例正在市场涌现。

菠萝锅底主打夏日养生，将新鲜菠萝切片与苦瓜切片搭配，加入玉米、红枣、枸杞熬煮，以清热去火的特性契合夏季消费需求。

去年起流行的云南野果酸汤火锅，依托当地丰富的野果资源，采用树番茄、酸木瓜、柠檬等鲜果现舂制作，自带山野气息，成为地域特色鲜明的创新品类。

小红书等社交平台上流行的菠萝火锅，以榴莲果肉搭配鸡肉，目前已衍生出清汤、酸汤、椰奶等多个版本，成为年轻消费者的“尝鲜首选”。

不少火锅品牌也曾在门店，上线一些有创新性的果味火锅。

冯校长老火锅推出的啤酒水果锅底，将草莓、青桔、鲜柠檬与红枣、枸杞搭配，倒入啤酒现熬，让发酵麦芽香与果香交融，在西安等城市引发尝鲜热潮。

左庭右院春季上新的云南双果酸汤锅，以酸木瓜、树番茄为核心，搭配木姜子、大香菜提味，涮煮牛肉时能赋予肉质独特果香。

杭州巡山令云南火锅店推出柠檬百香果锅底，进一步丰富果味火锅的口味选择。

海底捞也曾在北京、上海等地上线沙棘果锅底，精选中华沙沙棘熬制汤料并搭配果干，打造出色泽金黄、酸辣鲜美的特色口味。

从品类特征来看，当前果味火锅可从“风味来源” 与 “地域特色” 两个维度划分。

按风味来源，分为天然果味型与复合果味型。

天然果味型以单一或多种水果为核心，通过鲜果现煮、熬制等方式提取天然果香，锅底呈现水果本身的酸甜风味，几乎无人工添加。

复合果味型则在水果基础上，融入香料、中药材或传统锅底元素，形成“果香 + 香辣”“果香 + 醇厚” 等复合风味，兼顾创新与传统口感。

按地域特色，则可分为云南野趣型、广式融合型、川渝创新型三类。

云南野趣型依托当地野果资源，打造具有山野气息的锅底。

广式融合型结合广式火锅“鲜、香、淡” 的特质，将水果与本地鸡肉、椰子、海鲜搭配，推出清淡鲜美的锅底。

川渝创新型则在传统川渝火锅基础上加入水果，形成“麻辣 + 果香”“酸辣 + 果香” 的创新口味，平衡重口味与清爽感。

尽管果味火锅已成为创新热点，但要成为火锅赛道的主流细分品类，仍需突破三大核心困境。

一是品类挖掘深度不足，多数果味锅底仅停留在“水果 + 基础汤底” 的表层创新，记忆点不突出，生命周期较短，往往只能作为火锅店的 “特色引流款”，难以形成独立的细分赛道。

二是季节供应不稳定，百香果、菠萝、无花果等水果的生产受季节、产地限制，供应链波动大，价格起伏明显，导致部分果味锅底难以实现全年稳定供应，影响消费者体验。

三是口味大众化探索不足，果味锅底的酸甜口感虽能吸引年轻消费者尝鲜，但市场接受度两极分化，如何平衡“创新感” 与 “大众化”，仍是品牌需要攻克的难题。

不过，这些困境也意味着果味火锅存在巨大的改进与增量空间。随着供应链技术的升级（如低温锁鲜、跨区域冷链）、口味研发的深化（如地域化适配、复合风味创新），以及品类运营的精细化，果味火锅有望从“短期热点” 转化为 “长期赛道”，值得更多火锅品牌深入探索与布局。

小结：

果味火锅的崛起并非偶然，它打破传统火锅“重油重辣” 印象，精准契合消费者 “轻养生” 与 “新鲜体验” 需求，也为火锅行业同质化竞争提供破局思路。

从百香果锅底风靡到无花果、野果酸汤等品类突围，本质都是对火锅风味边界的拓展，让体验更轻盈多元。

尽管当前面临品类挖掘不深、供应链不稳、口味大众化不足的挑战，但随着冷链升级、复合风味研发深化及运营精细化，果味火锅有望跳出“短期引流” 局限，成长为具备长期生命力的独立赛道。

未来，若能深入地域文化挖掘、食材深度融合与场景适配，它将为行业注入持久活力，从 “行业新热点” 转变为 “赛道主力军”，持续丰富中国火锅风味版图。

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作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O