焯水，是做饭时常见一道工序，但你真的会焯水吗？很多人不知道，这几种类菜烹饪前，一定先焯水。

第1类

含草酸的菜，比如菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜等。

草酸会在吸收前与钙形成不溶物，阻碍人体对钙的吸收，时间久了可能会带来腿软抽筋、乏力、骨质疏松等问题。

长期摄入过多草酸，吸收后又会与体内的钙形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

因为草酸溶于水而不溶于油脂，所以直接炒熟并不能有效去除草酸，焯水是最方便有效的办法。

不过，马齿苋的草酸含量高达1460mg/100g ，是菠菜的 2 倍还多。焯水4分钟后，草酸含量依然高达 560mg/100g。咱们平时还是得少吃为好。

第2类

含毒素的菜，比如四季豆、扁豆、长豆角。

四季豆、扁豆、长豆角等豆类蔬菜的两头尖部和两侧的荚丝里，含有植物血球凝集素和皂素等对人体有害的物质。

如果没煮熟烧透，会对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，引起充血、肿胀及出血性炎症，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

为了避免直接炒没炒熟，提前把豆角焯水是更加保险的做法。

焯水后，这两类有害物质会失去活性，还能够有效去除豆角的生味和苦硬的感觉。

此外，鲜黄花菜也含有毒素，食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻，平时想吃的话尽量选择干黄花菜。

如果想吃新鲜黄花菜，吃前要将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水3~5分钟，可降低毒性。

第3类

有高亚硝酸盐的菜，比如香椿、腌菜等。

亚硝酸盐摄入多了，会使血液中的低铁血红蛋白失去携氧能力，造成急性中毒；

另外，亚硝酸盐在体内与胺类化合物作用会生成致癌物亚硝胺，这也是导致胃癌和食道癌的元凶之一。

所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调，腌菜也要记得多用水洗几遍再食用。

第4类

易被农残、寄生虫污染的菜，比如西兰花、菜花、荸荠、莲藕、菱角等。

菜花、西兰花等蔬菜，表面不平整，坑坑洼洼比较多，很可能存在农药残留问题，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

而荸荠、莲藕等水生植物一般生长在沼泽、池塘或者是水田中，这样的生长环境很容易滋生细菌，或者是沾染寄生虫。

如果生食，有感染布氏姜片吸虫的风险，会造成消化道症状以及其他并发症。

农药在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药，同时沸水也可以杀灭病原微生物和一些寄生虫，让我们吃得更放心。

焯水会影响营养价值吗？

应该怎么焯水？

绿叶类蔬菜如果焯水时间较长，一些水溶性的维生素、植物营养素和矿物质，可能会有一定的损失，但影响不是很大。

如果焯水时间太短，又无法保证毒素破坏，所以焯水并不是简单的“水开放菜”，焯水的时间和顺序都有讲究，做好下面这4点，让你焯过水的食物健康又好吃！

焯水是热水下锅还是冷水？

需要分情况。

通常来说大多数的蔬菜都适合沸水下锅，能最大程度保持蔬菜的营养和口感，但是像土豆、胡萝卜等体积比较大的食材，为了熟透，可以选择冷水下锅。

海鲜也适合沸水下锅，去腥的同时保持口感。

而肉类则通常选择凉水下锅。如果沸水下锅会使得外层肉直接熟，里面的血水出不来，无法去血污，吃起来口感也不好。

焯水的水量加多少？

一次性没过食材最好，尽量避免反复添加水，造成焯煮时间过长，营养流失多。

焯水的时间要多久？

大多数叶菜类焯水时间1分钟左右即可，比如菠菜、娃娃菜等；体积比较大的土豆、竹笋可适当延长，而像豆角类建议焯水5分钟以上，彻底熟透后再开始烹饪；鱼、虾建议沸水焯1 ～ 2 分钟后捞出。

肉类根据不同的肉质时间有所差异，宗旨是没有大量的血沫煮出来时即可。

焯水的顺序怎么安排？

若一锅水焯不同食材，应该先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。

焯水后要过凉水吗？

焯水后的蔬菜温度比较高，营养素会继续流失，所以，可以及时对蔬菜进行冷却降温，比如用冷水（宜用熟水即凉开水）或冷风进行降温散热。

焯完菜的水

可以重复利用吗？

最好不要，尤其是像焯菠菜。

来源：湖北日报综合CCTV生活圈、深圳疾控、科普中国

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