你总在商场见过它们吧？西贝的莜面、云海肴的米线，以前逛累了就钻进去，百八十块吃得暖乎乎的。可现在呢？有的店悄悄撤了招牌，有的想改现做却处处卡壳。

夹在夫妻店的低价和高端店的精致中间，百元餐饮像被架在半空，成本降不下来，客人留不住，连创始人都愁得喘不过气。

这曲悲歌里，藏着多少没说出口的难？它们到底怎么一步步走到这步的？

前几天去金融街购物中心，下了扶梯我突然就愣了，对面那家云海肴没了，曾经亮着暖黄灯光的招牌空荡荡的，只剩旁边的西贝还开着门，可里面坐的人，比以前少了一大半。

你有没有过这种感觉？有些常去的店，走着走着就没了，有些习以为常的选择，突然就找不到了，有些想把家常味做给更多人吃的人，走着走着就停在了半路。

就像云海肴的赵晗，才40岁啊，突然就心梗走了。我总想起以前在他家吃小锅米线的样子，汤头鲜得能喝完，现在再想，却连店都见不到了。

还有西贝，以前带孩子出去吃饭，首选就是它，儿童餐分量足，菜不辣，一家人吃得热热闹闹。可这阵子再路过，门口排队的人没了，连店里的笑声都淡了。

你发现没？这些人均百元的餐饮品牌，好像一夜之间就陷入了难局。

它们明明是跟着中餐连锁化的好时候起来的，想做中国的麦当劳，想把西北菜、西南菜做成像必胜客那样的国民选择，融资一轮又一轮，西贝融了4轮，云海肴2012年就拿了A轮，都快摸到IPO的门了。

可谁能想到，钱拿得越多，担子越重。店开得越广，难题越多。

为了规模化，它们拼了命搞标准化，西贝搞一页纸菜单，SKU减了又减，云海肴跟云南农垦合作建中央厨房，北京那1万平米的加工中心，要管食材初加工、肉类熟制，还要冷链配到各个门店。

这样做是好，口味稳了，后厨小了，还能满足商场不能用明火的规矩，可中餐的魂，不就是那口现炒的香吗？

预制菜能保证不难吃，但绝做不到惊艳。我们中国人的舌头多刁啊！第一次吃觉得还行，第二次、第三次就腻了，总盼着能咬到一口锅气，能尝到食材刚出锅的鲜，可预制菜给不了。

荣小馆能现做，可人家客单价近两百，比西贝贵一半，比云海肴贵两倍！你说百元餐厅学得来吗？学了，成本蹭蹭涨，一提价客人转头就走，不学，客人嫌口味差，下次再也不来。这不是两难，这是把人逼到墙角啊！

现在的一百块，跟以前能一样吗？以前逛商场，看到西贝、云海肴，不用多想就进去了，觉得百八十块吃顿好的，值。

可现在呢？花一百块之前，总得琢磨琢磨，这菜新鲜吗？能吃舒服吗？值不值这个价？大家的钱包捂紧了，对体验的要求反而更高了。

可西贝们呢？标准化的口味跟不上需求，门店收入少了，可房租、工资、中台成本这些刚性支出，一分都没少。收入降、成本涨，这不就陷入死循环了？

云海肴就是最明显的例子，2019年150多家店，2024年还是150家，2025年又少了5家。六年啊，别说扩张了，连守住原来的规模都难。

西贝想改现制门店，可哪有那么容易？商场的后厨能不能改？出餐速度能不能跟上？现做的口味能不能稳？最关键的是，钱够不够撑？这些问题，哪一个都能让人头大。

还有人说出海是出路，可云海肴新加坡那事儿还在眼前呢！食品安全出问题，CEO当庭认罪，餐饮哪是换个地方开店就完了？

你得懂当地的风土，得有够强的管理，得把安全刻在骨子里。这些品牌连国内的坎还没完全过去，出海谈何容易？

有时候我看着商场地下一层那些换得像走马灯似的店，就觉得心疼。

百元餐饮夹在中间最难受，比不过路边夫妻店成本低，人家两口子守着小店，欲望不高，能活下去；又比不过高端餐厅，人家客单价高，能扛住成本。

它们的创始人、投资人，还有那些店面合伙人，谁不想把店做好？可现实一次次打脸，想标准化怕丢了味，想现做又怕涨了价，想扩张又怕踩了坑。

其实不是它们不够努力，是时代变了。我们以前愿意为方便、稳定买单，现在更想为新鲜、值得掏钱。

那些曾经温暖过我们周末聚餐的莜面、米线，不是不好了，是还没跟上我们变了的需求。

我总盼着它们能挺过去，盼着下次逛商场，还能看到西贝熟悉的红色招牌，还能闻到云海肴小锅米线的香味，毕竟，那些能让我们带着家人轻松坐下吃饭的店，多一个，就多一份生活的暖意啊。可不知道，这份暖意，还能留住多少……