江苏蟹黄汤包的皮薄馅多，蒸制技巧分享
创始人
2025-10-15 12:07:27
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江苏蟹黄汤包，以其“皮薄如纸，汤如泉涌”的特点而闻名，是极具工艺性的点心。家庭制作挑战性高，但掌握要点也能领略其精髓。
馅心的制作是核心难点。 汤包中的汤，并非在蒸制时注入，而是来自于馅料本身凝固的“皮冻”。将猪皮焯水后刮去油脂，加水、姜、葱慢熬成浓稠的肉皮汤，过滤后冷藏即成皮冻。将蟹黄和蟹肉拆出备用。猪肉馅（肥瘦相间）加姜末、料酒、盐、糖、胡椒粉和少量水，顺一个方向搅打上劲。然后将切碎的皮冻与蟹黄、蟹肉一同拌入肉馅中，冷藏使其重新凝固，便于包制。
面皮的擀制是关键技巧。 汤包皮需要使用半烫面或冷水面，以增加筋性，防止蒸制时破裂。将面团揉至光滑，醒发后，分成小剂子。擀皮是技术活，需将剂子擀成中间厚、边缘薄的圆皮，直径约十厘米，且要求皮子极薄，几乎能透光。
包制与蒸制是成败所在。 取一张皮，放入足量的馅料，用提褶的方式慢慢收口，捏出至少十八个以上的褶子，最后在顶端收严，形成一个鲫鱼嘴的形状。蒸制前，笼屉上需垫上蒸笼布、胡萝卜片或粽叶防粘。水沸后上锅，保持大火足汽，严格计时蒸约六到八分钟。时间过短，皮冻未融化，汤汁不足；时间过长，则皮易破，口感变差。
出锅的汤包，皮薄而透亮，隐约可见内部的汤汁晃动。品尝时，遵循“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的秘诀。咬开一个小口，鲜美的汤汁瞬间涌出，蟹香、肉香交织，馅心鲜嫩，皮子柔韧，是极致鲜美的味觉体验。
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