江苏红烧狮子头的肉丸制作与慢炖入味方法
创始人
2025-10-15 12:07:41
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江苏红烧狮子头，是一道淮扬名菜，其特点是体型硕大，肉质酥嫩，入口即化，味道咸鲜醇厚。
肉丸的制作是基础。 首选肥瘦比例约为四比六的猪五花肉，手工切成石榴粒大小的小丁，而非用绞肉。这样制成的肉丸口感才会层次丰富，松而不散。在肉丁中加入荸荠碎或莲藕碎，以增加清甜爽脆的口感。再加入葱姜水、料酒、盐、胡椒粉和少量淀粉，用手顺一个方向轻轻搅拌、摔打上劲。注意动作要轻，只需让食材混合均匀并略有粘性即可，切忌过度搅拌，以免肉质变柴。
定型与初步熟成。 取一大团肉馅，在两手间反复倒腾，团成一个光滑的大肉丸。锅中放多些油，烧至六七成热，将肉丸轻轻滑入，用勺子舀热油淋在表面，快速炸至外表定型，形成一层金黄色的硬壳即可捞出。这一步不是为了炸熟，而是为了锁住内部水分并固定形状。
慢炖入味是灵魂。 将炸好的狮子头放入砂锅中，加入足量的开水，使其几乎被淹没。放入生抽、老抽、冰糖和姜片。大火烧开后，转为最小的火候，盖上锅盖，慢炖至少两小时，甚至更久。期间要避免频繁开盖，让热量稳定而缓慢地渗透。
长时间的慢炖，使得狮子头内部的肥肉部分融化，肉质变得极其酥软，用筷子轻轻一拨即可分开。汤汁的味道也充分渗透进肉丸的每一个角落。最后可放入几棵焯过水的小青菜同煮片刻，平衡油腻感。成菜色泽红亮，肉质酥烂鲜香，肥而不腻，入口即化，是宴客或家庭聚餐中体现功夫与诚意的硬菜。
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