郑州炒八掺，要爆了！

河南人对待主食到底可以有多任性？八种主食放在同一口锅里炒，炒到连锅都要晕碳了，热气腾腾地“一通乱炒”，让人一口蒜、一口面地根本停不下来，这是主食大省河南最新整出的活。面对这种“碳水集群武器”，有人开车40公里专程前来吃，有人甚至从海南坐飞机飞过来排队。

这个“晕碳大礼包”就是河南郑州的炒八掺。一家藏在居民楼里、开了十几年的小店，一大早就有两百人排队，堪称“炒面界的labubu”，想要体验一把晕碳的飘飘欲仙着实不容易。所谓八掺，就是把凉皮、米皮、牛筋面、擀面皮、炒面、炒饼、面筋、热干面等八种主食掺在一起炒制，再严重的选择困难症都能给你治好。

不起眼的街边门脸，藏着“网红炒八掺”。 图/高有乾

这种做法是小店老板逐步发明的，有顾客想掺，加着加着，种类就越加越多，一大锅炒出来只要12元，实惠。掺着吃在河南很常见，胡辣汤掺豆腐脑，凉皮掺擀面皮，米线掺麻辣烫，连凉菜都可以掺，这是河南人自己的“麦门1+1随心配”。外地人看了不禁要问：为啥河南人吃饭这么爱掺？

你最爱的“主食搭子”是什么？ 摄影/脆脆

-01-

河南人，你有多久没有在吃饭的时候不要两掺了？

要说“掺”，河南最经典的就是早餐的“两掺儿”：胡辣汤辛辣浓郁，豆腐脑嫩滑清淡，一半是猛烈，一半是柔和，这是河南人的饮食“太极图”。河南孩子自打有记忆起，看到的就是这种吃法。这么吃既“够味”，又不至于让口腔和肠胃承担太多胡辣汤的冲击，还可以多吃一种食物，得劲。

胡辣汤掺豆腐脑。 摄影/洛阳一只毛桃

郑州有家老店——姐弟俩土豆粉，最早卖土豆粉，后来开始加入刀削面，最后变成单独的一道“两掺儿”。滑溜的土豆粉配上筋道的刀削面，一筷子下去既有粉的嫩，又有面的弹，这种差异形成一种微妙的和谐，也难怪这是店里卖得最好的爆款。

也有的老店一道炒三掺能卖二十年长盛不衰。三掺掺的是凉粉、凉皮、米皮，一上桌，看上去是“稀里糊涂”一片，一口下去先是麻酱和孜然的香味，接着就是三种碳水截然不同的口感在嘴里打擂台，让人很难分辨究竟谁的口感更胜一筹，只是感觉这种“稀里糊涂”还怪好吃嘞。就连凉皮摊前，“凉皮掺擀面皮”、“凉皮掺米皮”也是常点的组合，不同的质感裹挟着同一份蒜水红油，外地人第一次来吃也会觉得该掺，不掺就不对了。

凉皮掺米皮。 摄影/美美羊

河南人在家做饭更是把“掺”发挥到极致。天气凉下来，河南烩菜的出场机会就多了。五花肉煸出油脂，再把白菜、豆腐、粉条、海带、萝卜一股脑下锅慢炖，炖到白菜软塌、豆腐裹着肉香、粉条吸满汤汁，一口下去荤素都有，鲜香味厚。还有更简单的“掺”，中午剩下的红烧肉、炒豆角、炒萝卜，反正甭管什么菜，也别管搭不搭，统统丢进锅里，一热就是一道新菜，既不浪费，又能“掺”出一锅家常味。

烩菜是真正的掺万物。 摄影/洛阳一只毛桃

这些“掺”出来的食物，可能并没有漂亮的卖相，只有实在的心意。多一种食材，就多一份口感，也多一份划算。这里头透着河南人过日子的质朴：不讲究花哨，只追求好吃、管饱。在河南吃顿饭，还能见到米线掺麻辣烫、粉浆面条热豆腐两掺儿、凉菜两掺儿……有的时候也让人不禁怀疑，河南人吃自助餐会不会变成“自助掺”？

凉菜三掺。 摄影/美美羊

-02-

为啥河南人吃饭这么爱掺？

在河南的饭桌上，“掺”并不是随意的混搭，而是讲求实用主义的体现，在这片最“中”的土地上，干啥都得讲究调和，吃饭也不例外。

热乎乎、材料丰富的砂锅，很能体现调和的思维。 摄影/陈雪松

河南是个历史悠久的农业大省，重体力劳动留下的影响之一，就是吃饭看重扛饿、顶饱，饮食习惯自然而然地朝着“实在”的方向大步迈进。早上来碗两掺儿，不配上水煎包、油馍头、牛肉盒子怎么够？一碗烩面，面条要足，配菜里的羊肉、木耳、海带、豆腐丝、鹌鹑蛋也得齐齐亮相，食物一定要丰富，河南人喜欢这种“舌尖上的热闹”。此外，“掺”也体现出了因繁就简、因陋就简的思维方式，历史上的河南并不一直算是富庶大省，可一直是人口大省，家里有啥就吃啥，东西不够就掺一下，这也是一种实在。

到河南最不能错过的就是烩面。 摄影/谷堆

在本地饮食中掺进外来饮食的元素，更显示出了河南人的宽厚和包容。新中国成立以后，我国的工业遍地开花，河南也是工业重镇。很多南方人来河南支援建设，也带来了家乡味道，河南人没有把将其拒之门外，反而慢慢融入本地喜好，让它们变成了“河南嘞”。

郑州的黄汤拉面，据说是上海人来到郑州时带来了咖喱，郑州人把这外来调料融进了本地烩面里，慢慢又演变为黄汤牛肉拉面，现在放咖喱的烩面反倒少见了。洛阳的糖醋排骨，也是相似的故事。大批上海人来到洛阳，甚至让这里出现了一个“上海市场”。他们带来了典型江南口味的糖醋排骨，逐渐变成了洛阳宴席上的常见菜。

郑州黄汤拉面。 摄影/郭萌

“掺”其实也是一种“去精致化”，不需要摆盘，不需要卖相，只需要好吃。对于受够了预制菜和漂亮饭的人来说，能无拘无束地吃一盘爆炒碳水，是值得珍惜的体验。这大概也是炒八掺走红的原因之一。

炒八掺每天都在排队。 摄影/光影谦谦、谷堆

面对“泼天流量”，炒八掺的大爷“炒勺都抡出了火星子”，抽根烟的时间都没了，甚至不得不开始限购，尽量满足更多食客的需求。据说，大爷在周末还会主动下调1元，照顾在外的打工人。这种并不起眼的食物能引发“轰动”，自然也是触发了人们骨子里对烟火气和人情味天生的亲近。无论是几掺，除了体现出商家对顾客需求的照顾，也体现出人们追求轻松自在和简单美味的愿望。在自己感到舒服的环境里吃自己喜欢吃的食物，这是最质朴的快乐。

八种主食一起炒，哪个碳水爱好者能拒绝？ 摄影/光影谦谦

编辑 | 伊森