江苏的鲜甜滋味：龙袍蟹黄汤包与镇江肴肉
创始人
2025-10-17 12:03:40
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江苏的鲜味，常常与一种温和的甜感相伴，这种鲜甜滋味在两道著名的冷热菜品中得到了极致展现——南京龙袍蟹黄汤包与镇江肴肉。
龙袍蟹黄汤包，堪称汤包中的“王者”，以其“皮薄如纸，汤多如泉”而闻名遐迩。它的制作是一门精密的艺术。皮是死面皮，极薄却富有韧性，要能兜住丰盈的汤汁而不破。馅心是精华所在，主要采用长江下游的鲜活大闸蟹，拆出蟹黄与蟹肉，再与猪皮冻、猪肉末混合。
包子的顶端收口处，往往留有一丝橙红的蟹黄，如同宝塔的尖顶。蒸制过程中，皮冻融化，成为滚烫的、金黄色的鲜美汤汁。品尝龙袍蟹黄汤包，需用吸管先慢慢吮吸其中的汤汁，那极致的鲜甜混合着蟹肉特有的芬芳，瞬间充盈口腔。之后再佐以姜丝香醋，享用皮与馅，其味无穷。
与热腾腾的汤包相配的，常常是一盘清凉晶莹的镇江肴肉。肴肉，又名水晶肴蹄，是镇江的传统名菜。它选用猪前蹄，用硝水（少量硝酸盐）和粗盐腌制，使肉质紧实并呈现出独特的淡红色。
随后与多种香料一同放入老卤中，经过长时间的文火焖煮，直至皮肉酥烂。最后将其压入容器，冷却成型。成品肴肉，肉红皮白，光滑晶莹，犹如水晶。食用时切片，配上一小碟上好的镇江香醋和姜丝。入口，肉质酥嫩，口感咸香，皮冻部分爽滑弹牙，醋的酸爽更激发出肴肉深层的鲜美，肥而不腻，口感层次极为丰富。
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