要说冬天最治愈的事，大概就是“围炉而坐，热汤翻滚”。而在众多火锅流派中，广式打边炉绝对是独具一格的存在——不靠重口味，而是用一锅“鲜”征服人心。

这几年，从广州、佛山一路“打”到北方，打边炉已经成了不少食客的“心头好”。可不少人好奇：广式打边炉到底怎么做？它和普通火锅有啥区别？能不能自己学会？

今天咱就从原汁原味的角度，把这锅“南方人的火锅天花板”讲透！

一、什么是打边炉？“边打边涮”的广东式浪漫

在广东，打边炉不仅是一种吃法，更是一种生活仪式。

“打边炉”其实就是广东人对吃火锅的独特称呼。但不同于川渝火锅的麻辣滚烫，打边炉讲究的是——清汤打底、食材鲜嫩、原味涮煮。

广东人说：汤要鲜，料要靓。

一锅靓汤，不仅要能涮牛肉、虾滑、鱼片，还得能让人喝完汤底仍意犹未尽。

这也就是打边炉和普通火锅最大的不同——它不靠刺激味蕾，而是温柔地打动人心。

二、广式打边炉的核心——汤底的灵魂做法

很多人以为打边炉汤底就是普通骨汤，其实差远了！

正宗广式打边炉讲究“三分火候，七分食材”，汤底才是灵魂所在。

第一步：选材要鲜。

一般用猪骨、鸡架、瑶柱、虾皮、老姜一起熬制，再加上少许陈皮、枸杞、玉竹提鲜。

汤熬足两个小时，乳白而不腻，香气浓郁。

第二步：火候要稳。

火不能太大，否则汤会浑；也不能太小，否则鲜味出不来。保持微滚状态，汤面轻轻翻腾，香味自然溢出。

第三步：调味要轻。

广式打边炉讲究“原味涮”，所以锅底调味非常清淡，只需加少许盐或瑶柱粉提鲜即可。

这种汤底不压味，反而更能衬托出食材的“本味”。

三、食材搭配：越简单，越考验功夫

别看打边炉食材看起来朴素，实际上门道极多。

1. 牛肉是主角。

新鲜黄牛肉，按部位分为吊龙、匙柄、胸口朥、嫩肩等。每个部位切法不同、涮法不同，时间也得精准控制。太嫩没嚼劲，太老又失口感。

2. 海鲜是灵魂。

虾滑、鱼滑、墨鱼滑、蟹柳、扇贝、花甲、鱿鱼须，都是老广打边炉必备。海鲜涮汤几秒钟即可出锅，鲜甜留口。

3. 蔬菜与豆制品点睛。

豆腐皮、油麦菜、茼蒿、豆腐泡，吸收汤底的香味，是广式打边炉的“收尾担当”。

所以打边炉看似轻巧，其实每个环节都考验火候与配比，这就是为什么很多人自己做，总感觉味道差点意思。

四、为什么别人做的“广式打边炉”更香？差在哪？

不少人试着模仿，却总做不出那股“鲜而不腻”的感觉。原因其实有三：

一是汤底熬法不对。

很多人偷懒用高汤块代替，这样汤底虽然香，但没有“层次感”，一喝就假。

二是蘸料没掌握。

正宗打边炉蘸料一般是沙茶酱+蒜蓉+香菜+花生碎+酱油+芝麻油。比例调不好，味道会掩盖汤底本味。

三是火候节奏掌控不到位。

肉片涮太久会老，海鲜时间不够会腥。老广讲究“手起肉落”，也就是下锅5秒出锅，刚好鲜嫩。

这些细节如果没人带着教，自己摸索往往要走不少弯路。

五、广式打边炉适合创业吗？

答案是肯定的。

打边炉的市场潜力非常大，它定位清晰、客群广泛、四季可卖。

尤其在北方城市，广式打边炉属于“新口味”，竞争小、接受度高，很多顾客一试成主顾。

而且相较于麻辣火锅，打边炉设备要求更简单、出餐更快、油烟更少，特别适合年轻创业者、小本起步者。

但要想做得好，技术标准化是关键。

打边炉的每一个步骤，从汤底比例到配菜节奏，都需要精准配比。随便抄方子，味道不稳，顾客就容易流失。

六、哪里能学到正宗的打边炉技术？

想把打边炉做出地道广式风味，靠自学真的很难。

像山东厨仟艺职业技能培训学校这样专注餐饮教学十余年的机构，就针对广式打边炉开设了系统课程。

课程内容涵盖：

• 汤底熬制比例与火候控制；
• 牛肉部位识别与刀工切法；
• 广式沙茶酱及蘸料制作；
• 打边炉出餐流程、锅具配置；
• 成本核算与堂食外卖结合。

每位学员都能实操操作，一对一教学，确保学会后能独立开店。

很多人学成后，做出的打边炉口味比市面上连锁还稳。

七、学会这锅“鲜”，一年四季都有人排队

广式打边炉看似普通，其实是火候、食材与技艺的结合。

它没有夸张的辣度，却有深入人心的鲜香。

正因为这份讲究，才让打边炉能从广东火到全国。

如果你也想学正宗做法，不妨到厨仟艺职业技能培训学校了解一下这门“鲜香学问”，

把这一锅鲜汤掌握到手，才能真正做出让人回味的味道。

一锅靓汤，一桌好料，这才是老广心里的“火锅天花板”。