文丨前哨

美编丨李成蹊

出品丨牛刀财经（niudaocaijing）

虽说“条条大路通罗马”，但国内预制菜赛道显然有点难跑。

从西贝到太二酸菜鱼，这些曾在餐饮行业占据重要地位的品牌，均因被曝光使用预制菜而口碑崩塌，陷入艰难求生的境地。

值得注意的是，预制菜赛道并非全员折戟，仍有部分品牌凭借经营有道与精准定位，成为赛道内的“优等生”，其中便有米村拌饭。

【据天眼查显示】成立于2014年的米村拌饭，位于吉林省延边朝鲜族自治州，是一家以从事餐饮业为主的企业。在不到11年时间里，门店已经成功突破1850家，并覆盖北京、上海、江苏、山东、黑龙江等159个城市，扩张速度令人咋舌。

但随着米村拌饭持续扩张，其存在的问题也接连暴露，令品牌不得不慢下来。

毕竟，米村拌饭不只是想让自己做大做强，更想成为下一个“胖东来”。

“正大光明”靠预制菜飞奔

现如今，很多人提起预制菜，第一反应都是拒绝。

其实，普通打工人并不是真的在抗拒预制菜，主要是厌烦那些“挂羊头卖狗肉”、价格与实际不符的品牌。

毕竟，比起科技与狠活、食品添加剂、营养流失等食品问题，价格才是大众最在意的方面。

花着现炒的钱，吃的却是预制菜，这样的冤大头，自然没有人愿意当。

然而，花着街边摊的价格，吃的预制菜满是锅气，则是另一番体验感。

在外出吃饭少则几十多则几百的今天，米村拌饭的“3元穷鬼套餐”简直属于良心中的良心。要知道，三元一瓶的饮料随处可见，但一份饭只要3元却真的是寥寥无几。

（图源：网络）

一直以来，很多餐饮门店都是一碗米饭三元，但在米村拌饭，一人只要三元，管饱为止。店内还提供免费的海带汤、辣白菜，倘若不太讲究，简简单单就可以解决温饱需求。

对于手头不宽裕的人而言，这简直就是“救世主”般的存在。也难怪有段时间网友纷纷夸赞米村拌饭，压根不是在做生意，反而像是在做慈善。

当然，很多人肯定不会去米村拌饭吃“穷鬼套餐”，但在米村拌饭正常吃一顿饭也很物美价廉。

米村拌饭最贵的菜品不到三十元，一份拌饭也只要十几元。只要27元的客单价，再加上热情的服务，如此经济实惠的餐馆，很难有食客会抗拒。

而米村拌饭被曝出全是预制菜后，其并没有受舆论影响去辩解或者澄清，而是直接公开了制作过程，通过半透明的明档厨房向消费者展示餐品从制作到出锅的全过程。

（图源：网络）

在同行的衬托下，米村的口碑和形象非但丝毫没有受损，反而依旧吸引着源源不断的顾客就餐。

通过各大数据平台和米村拌饭公开数据，米村拌饭目前门店数量已超过1850家。自2021年以来，米村拌饭门店就在快速扩张，几乎是一年翻一倍的速度。其中，2024 年开店速度最快，门店从1000多家增加到1800多家，员工也从1万多人增长到2万多名。

值得一提的是，从成立到突破千家门店，米村拌饭只用了7年左右时间。反观其他本土餐饮品牌进行连锁化扩张，老乡鸡用了18年，乡村基则用了24年。

显然，靠着标准化的预制菜，米村拌饭轻松超越同行，甚至成为行业内的佼佼者。

喜忧参半的“三制合一”

米村拌饭起源于吉林延吉，主打售卖的韩式拌饭，其实并没有任何太高的技术含量。

这也让米村拌饭可以“心安理得”地占尽预制菜的“便宜”。

毕竟，韩式拌饭、石锅豆腐、铁板牛肉等菜品，本身就很适合标准化预制，其实无论谁烹饪，口味都大差不差。而且预制菜可以保证每家店味道一样，更方便消费者追求快速、便宜、口味稳定。

不过，正因为行业门槛太低，其实也限制了拌饭品类的发展。此前，韩式拌饭也一度在全国风靡过，但即便是最火热的时候，也鲜有连锁品牌出现，还是主要以分散的单店、夫妻店业态为主，属于典型的“有品类无品牌”市场。

在这种情况下，米村拌饭能够实现全国化扩张，主要得益于其独特的“三制合一”运营机制：合伙制、师徒制和赛马制。

其中，最核心的制度便是合伙制。

（图源：网络）

外资快餐巨头肯德基、必胜客能迅速实现连锁化，离不开资本市场的高度支持。但国内民营餐饮企业大多面临缺乏职业经理人体系和银行不愿放贷等问题，令品牌扩张举步维艰。

但合伙制成功解决了这一难题。米村拌饭不需要等风投就能解决资金难题，还能实现内部投资多元化，成功分散风险，加速扩张。

而师徒制和赛马制则进一步帮助米村拌饭强化连锁门店的经营管理，有效确保了总部经验的有效输出和垂直管理。

在制度还不算完备的国内市场中，“三制合一”的出现显然帮助了中国餐饮实现连锁经营，也让米村拌饭在市场竞争中抢占了先机。

虽然米村拌饭几乎没有外部融资，却依旧没能阻挡扩张的步伐，以至于行业内都流传一句话：“米村的资本是人，这种人治效率成了中国餐饮的独特现象”。

但“三制合一”并非高枕无忧，随着米村拌饭体量不断变大，副作用也日益明显，曾经的优势也日渐转化为管理负担。

随着门店数量增多，合伙人结构也变得复杂，不但管理难度加大，而且由于部分合伙人存在私心，在无形中增加管理矛盾。

师徒制主要依靠的是情感绑定，属于中国餐饮特有的情感红利，但红利期一过，反而可能会拖慢决策。

赛马制固然可以鼓励内部竞争，让彼此更好成长，但随着竞争激烈，不少门店会为了冲业绩而迷失经营初心，以至于陷入内卷和内耗中。

为了改变困境，米村拌饭推出了“股权整合”方案，将持股分散的门店整合为一个股东或者一个法人代持，令总部不需要再去面对众多小股东，通过一个股东便能实现治理扁平化。

此外，米村拌饭还将总部迁到青岛，取消考核，暂停收权。

显然，米村拌饭这一系列做法都是希望可以缓解内部矛盾，令品牌走得更远。

下一个“胖东来”任重道远

近年来，受市场经济环境、消费降级以及供应链成熟等多重因素影响，小吃快餐市场这一细分赛道迎来了爆发式增长。

相关统计数据显示，2024年我国小吃快餐市场规模已突破万亿元，同比增长7.55%，预计2025年市场规模将进一步增长至1.08万亿元。

随着整体市场规模持续扩大，行业内部竞争也格外激烈。

米村拌饭成功后，争相出现了不少模仿者，也想从拌饭行业分一杯羹。

目前，米村拌饭正面临来自朴大叔等新兴品牌的强烈阻击。

朴大叔不但推出多款爆品吸引消费者，而且通过自主研发生产核心酱料，成功实现成本的大幅降低。

（图源：网络）

同时，它采用社区档口结合外卖的运营模式，单店投资金额远低于米村，这种轻资产策略让其得以在三、四线城市快速扩张，2024年门店数量已突破800家，令米村拌饭倍感危机。

此外，由于南北方饮食文化、气候条件、消费观念等因素差异较大，米村拌饭南下扩张之路也并不顺遂。

不少南方顾客认为菜品盐味过重，吃起来不符合日常饮食习惯；而针对南方市场改良后，却又被诟病失去了原本的风味特色甚至被质疑“不正宗”。

此外，米村拌饭门店持续经营能力有待市场检验。

据窄门餐眼发布报告显示，2024年时，米村拌饭所有的门店平均经营年限为1.9年，目前仍在经营的门店中，大多数都是最近两年开设的。

从门店运营年限来看，米村拌饭的长期经营门店占比明显偏低。其中，开业3～5年的门店仅有226家，占总门店数的12.71%；经营时长超过5年的老牌门店数量更少，仅有118 家，占比为6.63%，甚至都不足10%。

这些数据都可以清晰地反映出，米村拌饭在长期稳定运营门店方面，积累的经验和沉淀还不够充足，显然与其快速扩张的发展节奏形成了强烈反差。

种种压力下，创始人周强选择主动按下暂停键，在他看来，做企业不应该只追求速度，更应该穿越行业周期，像胖东来一样。

其实，在餐饮行业使用预制菜早已是行业内外公开的秘密。大众爱快餐，主要是看中其物美价廉，方便快捷。

因此，米村拌饭虽然也是预制菜，但靠着极致的性价比和透明度赢得消费者信任，成为行业的领头羊。

不过，在品牌快速扩张的过程中，其面临的考验远不止于此。

一个品牌做得越大，其实要承担的责任越多。欲戴其冠，必受其重。

品牌都羡慕胖东来有一批忠实的消费者，但对于米村拌饭而言，当大把挣钱机会摆在眼前，依旧不会忘记经营初心，才是其接下来重点研习的功课。

毕竟，快餐行业从不缺“一夜爆红”的品牌，难的是如何做久做远。虽然规模是品牌实力的体现，但更需要品质与初心做支撑。

米村被迫按下“暂停键”后，要想真正穿越周期，未来走得更稳，只有守住经营初心，补齐短板，才真正有机会成为下一个“快餐之王”。