中新网山东新闻11月10日电(张孝鹏)“老字号不止是美食，更承载了城市记忆，它让人从舌尖开始对青岛心向往之。”在澳洲生活十余年，张涛又回到了家乡，从老一辈手中接过青岛老字号“汇丰苑”。在他看来，青岛老字号，是这座“山海之城”重要的文化印记。

春和楼已经有一百三十余年历史。来源：春和楼

在青岛，山与海相遇，造就了其独特的地理风貌，也孕育了这座城市别具一格的饮食文化。青岛老字号的记忆，是飘扬在街巷中的烟火气，更是一场跨时空对话——不仅满足食客味蕾，更承载着城市的人文、历史与基因。

兼具鲁菜“咸鲜”底色与胶东“海鲜”本色，青岛老字号风味深植于“山海相逢”的地理禀赋。

山与海是青岛老字号最鲜明的印记。始建于1891年的春和楼是青岛现存历史最悠久的老字号饭店，店名取自《岳阳楼记》“至若春和景明，波澜不惊，上下天光，一碧万顷”，其以精湛厨艺和独特菜品赢得广泛称赞，被誉为“岛城鲁菜第一楼”。

春和楼以鲁菜为根基，兼具胶东海鲜风味。“海洋是青岛老字号取之不尽的天然IP宝库。”在青岛市老字号企业协会轮值会长、青岛春和楼饭店有限公司董事长沈健基看来，青岛老字号应当“向海而行”，而“向海而行”应该是一套完整的产品逻辑和用户体验体系。

山海相逢催生了青岛老字号独特的饮食创意。上世纪80年代，春和楼创新推出了“青岛十大风景菜”，以青岛十大景观为主题，将食品雕刻与烹调技艺融为一体。今年4月，第20届中国电影华表奖在青岛举行，春和楼又与多家老字号联手打造“青岛宴”，以油爆海螺、香酥鸡、海肠捞饭、海鲜水饺等12道经典青岛菜款待与会嘉宾，得到广泛赞誉。

“山海相逢”成就了青岛老字号的底色，老字号也成为这座城市的人文记忆窗口。

康有为曾是春和楼的常客，亲笔为该饭店题写牌匾。这块牌匾的题写，背后还有一个有趣的故事：一天，康有为在家宴请重要客人，特地请春和楼的大厨上门做菜，厨师到来后，康先生拿出一条上好的加吉鱼说：不能蒸、不能炸、不能烧、不能熘、不能煮。

康有为的要求，给春和楼的厨师出了难题。思来想去，厨师想到了新方法：烫。他用开水往鱼身上连浇四遍，而后再把葱姜等配料切成丝状，倒入锅里面翻炒，做成汤汁状浇到鱼身上，随着刺啦声响，鱼菜香味四溢。康有为对此很满意，于是为春和楼亲笔题字。

如今，这金光闪烁的大字，不仅为春和楼增添了独特的韵味，也成为青岛历史的一张底片，见证着青岛百年发展史。

老字号的传承还与青岛的发展同频共振，成为城市精神的一种，刻入了这座城市的基因。

起源于1906年英记楼鼎盛时与顺兴楼、春和楼、聚福楼并称青岛“四大名楼”，受文人雅士青睐。康有为也是英记楼常客，甚至有专属座位，他曾感慨“一日不食英记楼，恍如隔世”。1934年来到青岛高校执教的老舍，品尝友人赠送的英记楼点心后，也成为其常客。

战争年代，英记楼展现出如山般的民族气节。1938年，日军占领青岛后，英记楼因拒绝供应军需遭查封，老师傅姜换斗冒险将祖传模具沉入胶州湾，自己则隐姓埋名。这段往事直到近年来才被解密。

2008年，现青岛英记楼食品有限公司负责人黄学功偶然听闻英记楼的故事，决心让这个百年老字号重焕生机，为此他遍访名师学习面点技艺，锲而不舍探寻英记楼技艺传人。为请姜换斗后人出山，黄学功连续7次登门，最终获得首肯。之后，多位青岛糕点大师相继被其诚意打动，将英记楼失传的30多种秘制糕点配方一一复原。

与英记楼的新生之路一致，青岛的更多老字号正如潮水般归来，不断丰富着这座城市的底蕴。

青岛营造良好环境，助力老字号发挥在提振消费中的作用。目前，青岛三类老字号企业数量已达到123家，其中中华老字号数量居山东省首位。2024年，青岛市23家中华老字号和21家山东老字号实现总营收878.14亿元。