说到兴业县城隍镇当地的酒席，人们都会想到猪脚扣。猪脚扣的制作比大红扣肉的难度大，更讲究技术，所以有人称它为广西扣肉界的“天花板”。

这道菜的特点是皮糯如绸，骨酥化渣；酸甜可口，肥而不腻。如今，它不但深受玉林本地市民的喜爱，也引来大多数外地游客打卡。

..................................The day tat you see me old and I am already not， have patience and try to understand me …If I get dirty when eating… if I cannot dress… have patience.Remember the hours I spent teaching it to you.If， when I speak to you，I repeat the same things thousand and one times…Do not interrupt me… listen to meWhen you were small， I had to read to you thousand and one times the same story until you get to sleep…When I do not want to have a shower，neither shame me nor scold me…

Remember when I had to chase you with thousand excuses I invented， in order that you wanted to bath…When you see my ignorance on new technologies… give me the necessary time and not look at me with your mocking smile…I taught you how to do so many things… to eat good， to dress well… to confront life…When at some moment I lose the memory or the thread of our conversation…let me have the necessary time to remember…and if I cannot do it，do not become nervous…　as the most important thing is not my conversation but surely to be with you and to have you listening to me…

“城隍镇的农村办酒席，猪脚扣的制作是最讲究的。”兴业县城隍镇历史文化挖掘小组组长钟模林称，猪脚扣是一道吃前有期待，吃后有回味的美味。自清朝以来，它就在城隍当地的酒席上稳稳地占据着不可或缺的一席之地，形成了“无猪脚扣不成席”的习俗。

先将猪脚烧黄烧焦，去除猪脚的腥臊味。

削皮、定型。

油炸至皮色金黄且起虎皮。

猪脚扣的制作以选用农家土猪前腿为佳。制作时先用火把猪脚烧黄烧焦，然后用刀刮除焦灰，去除猪脚的腥骚味。接着入锅放水，佐以料酒、葱姜，桂皮、小茴香等，中火汆水至猪脚无血水，捞出后刮腻、削皮、定型，再入锅氽水到猪脚全熟，捞出自然放凉后放入油锅反复炸两次至皮色金黄起虎皮。炸好后放凉，入水泡软。最后，将猪脚砍成大小适中的长块码入盘中，浇上特制汁料（主要有：原醋、酸辣椒、酸荞子，酸梅子、柠檬、白糖、番茄酱、蠔油、柱候酱、南乳等），腌制30~60分钟。接着蒸1个小时，蒸好之后倒扣过来即完成了。刚制作好的猪脚扣色泽诱人，酸甜入味，毫无油腻之感。

猪脚扣不断发展，口味升级

相传，城隍猪脚扣是清代时期城隍“意就”商铺的创始人钟启任所创造。钟模林介绍，钟启任为城隍镇大西村人，10多岁的他便到城隍大西村横腰岭大地主家帮厨，深得地主家的一位大厨的喜爱，将一身厨艺对他倾囊相授。钟启任因而习得了一手好厨艺。

切件。

制作猪脚扣需要用到多种配料，主要者有辣椒、荞子。

后来，这家地主给了钟启任一大笔钱，助他经商。钟启任得此资助后，就和弟弟钟启全一起创办了一家以经营餐饮、酿酒生意为主的商号，取名“意就”。钟启任创造了不少新鲜菜肴，其中包括猪脚扣，自此客如云来，生意一下就红火起来了。此后，猪脚扣也成了“意就”商号的招牌菜。

后来，钟启任的儿子钟桂芳接管“意就”商号后，将粤菜酸甜适口的风味融入到城隍猪脚扣中，使城隍猪脚扣的味道提高了一个等级。

猪脚扣色泽诱人，食欲满满。

“钟桂芳一生带徒无数，有些徒弟还在上海等大城市的酒店做厨师。”钟模林说，后来，徒弟又对猪脚扣的制作技艺不断地改良，使得城隍猪脚扣味道更鲜美，更受人喜爱。

城隍猪脚扣仿佛一本历史书，记录着丰富的历史和文化信息，它不但可以让人了解到城隍清朝时期的饮食风貌，还让人读到了这道美食背后诸多的历史趣事。

图文摘自：