【每日一膳】或汤，或菜，或粥，或糖水，或茶。广东省名中医、知名养生专家杨志敏教授带领团队，携手《南方日报》联袂呈现岭南饮食之文化，中医药膳之精华。

本期当值医生：

体重管理学堂

最近，一道名叫“干脆薯了蒜了”的菜在网络上火了。这个名字是个巧妙的谐音梗——“干”指猪肝，“薯”指薯片，“蒜”指蒜头，连起来就是一句无奈的话，充满了幽默感。它的做法很简单，就是把薯片、卤猪肝和生蒜瓣叠在一起吃，口感酥脆、味道浓烈，成了不少人的“解压神器”。

当然，这种猎奇的食物大家可能试过一次，尝尝新鲜也就没有下一次了，所以也不怕大家会吃多。

但是大家在吃的时候有没有一个疑问，为什么猪肝很粗糙，而鹅肝很滑，而且猪肝味道没鹅肝那么香？

这背后的原因就在于脂肪含量和分布。

鹅肝滑VS猪肝粗糙

鹅肝是强制育肥（填鸭式喂养）形成的“病态”脂肪肝。其细胞内充满了被囤积起来的甘油三酯（脂肪）。这些微小的脂肪滴在加热时融化，就像在口腔中“爆开”，形成了极其丝滑、入口即化的奶油状口感。这已经不是普通的肝脏，更像是一块“肝脏味的黄油”或“脂肪酱”。由于是均匀的脂肪浸润，鹅肝的质地非常细腻，几乎没有纤维感。

而健康的猪肝主要功能是代谢和解毒，而不是储存能量。它的结构是密集的肝细胞和丰富的血管、胆管等结缔组织。这些组织构成了肝脏的“骨架”，质地本身就比较紧密。

猪肝中含有较多的蛋白质纤维（结缔组织），这些纤维即使做熟后也具有一定的韧性，这就是我们吃猪肝时感觉到的“颗粒感”或“粗糙感”。

猪肝极易因过度加热而变硬、变柴。烹饪时必须非常精准，既要保证熟透（杀菌和安全），又要避免加热过久导致蛋白质和结缔组织过度收缩，口感变差。

鹅肝香VS猪肝腥

鹅肝的“香”： 其浓郁的风味主要来自于脂肪。脂肪在加热过程中会发生美拉德反应等，产生丰富的香气物质。鹅肝的“香”是一种丰腴的、油脂的香气。

而猪肝的“腥”： 猪肝作为代谢器官，会处理体内的代谢废物，本身会带有一些胺类、醛类等具有特殊气味的物质，这就是我们常说的“腥气”。因此，烹饪猪肝时需要用到料酒、葱、姜、蒜等重味调料来去腥增香。

总结与比喻

您可以把这两种肝脏想象成两种不同的肉类：

鹅肝就像 “和牛” 。和牛肌肉中均匀分布着雪花般的脂肪，所以口感嫩滑、香味浓郁。鹅肝是肝脏里的“和牛”，脂肪就是它美味和口感的灵魂。

猪肝就像 “纯瘦肉”或“牛里脊” 。它的主要成分是肌肉蛋白纤维，脂肪很少。如果烹饪得当（如急火快炒），它可以很嫩；但一旦火候过头，就会又干又柴。它的风味需要依靠调味来提升。

所以，从体重控制的角度来看，选择猪肝会比选择鹅肝要好一点，毕竟摄入的脂肪没那么多，而且没那么好吃，会更容易控制进食量。

酱爆猪肝

材料：

新鲜猪肝300克，洋葱半个，青椒半个，胡萝卜小半根，生姜3片，大蒜3瓣，小葱2根，料酒、生抽、老抽、黄豆酱（或甜面酱）、白糖、淀粉、食用油适量。

做法：

（1） 猪肝处理是关键：猪肝切成约2-3毫米的薄片，放入清水中反复抓洗、浸泡，更换几次水，直至水变清澈，以最大程度去除血水和腥味。捞出后用厨房纸巾吸干水分。

（2） 上浆锁嫩：在处理好的猪肝片中，加入1勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉抓匀。然后加入1勺干淀粉抓匀，使每片猪肝都均匀地裹上一层薄浆。最后淋入1勺食用油抓匀，锁住水分，腌制10分钟。

（3）洋葱、青椒切块，胡萝卜切片，姜蒜切片，小葱切段。调一个碗汁：碗中放入2勺生抽、半勺老抽、1大勺黄豆酱、半勺白糖、1勺料酒、少许清水，搅拌均匀备用。

（4）锅烧热后倒入比平时炒菜略多的油，油温六成热时，下入腌好的猪肝片，用筷子快速滑散。待猪肝片表面变色（约15-20秒）后，立即捞出沥油。

（5）锅中留底油，大火爆香姜蒜片，下入洋葱、青椒、胡萝卜片翻炒至断生。

（6）倒入滑好的猪肝片，迅速淋入调好的碗汁。

（7）开最大火，快速颠勺翻炒，让酱汁均匀包裹住所有食材（过程约15秒），待汤汁收浓，撒上葱段即可出锅。

医生点评：

这道酱爆猪肝，正是将猪肝这种“纯瘦肉”般的食材，通过精妙烹饪技巧化腐朽为神奇的典范。它完美解答了“如何让粗糙的猪肝变得好吃”这一问题。

首先，针对猪肝的“腥”，菜谱中的反复清洗浸泡是物理去腥的第一步，彻底清除了残留的血液和部分代谢物质。腌制时加入的料酒、姜蒜，则在化学层面进一步中和、掩盖了其“腥气”。

其次，也是最核心的，是解决猪肝易“柴”易“粗糙”的难题。此菜运用了两个关键技巧：一是“上浆”，淀粉和油在猪肝表面形成一层保护膜，如同给它穿上了一件“锁水衣”，在高温下能有效防止内部水分流失；二是“滑油”与“急火快炒”，高温热油让猪肝表面迅速凝固定型，内部则在最短时间内断生，完美避免了因长时间加热导致的蛋白质过度收缩和纤维老化。

最终成菜，猪肝口感滑嫩爽口，毫无干柴之感。浓郁的酱香与洋葱的微甜，彻底压制了猪肝的本味，使其风味大增，鲜美无比。它生动地证明了，猪肝虽然在脂肪含量上远不及鹅肝，无法带来入口即化的丰腴，但只要掌握了正确的烹饪“密码”，这块“肝脏里的里脊肉”，同样能呈现出令人惊艳的软嫩与美味，成为一道营养与口感兼备的家常佳肴。

营养成份分析：

备注：这道菜适合6人以上一起分享，每人猪肝的量控制在1两以下，浅尝一下还是挺不错的。这样维生素A、铁、胆固醇不容易超标，热量也能得到控制。

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初审 | 陈凌

审核 | 王军飞

审定 | 陈佳佳