导语：冬天，碰到这菜别手软，买它100斤，晒干囤起来，炖肉吃特别香！

冬天的菜市场除了萝卜、白菜，还有一种美食不能错过，它就是芥菜，不知道大家有没有囤芥菜的习惯，小编是北方人，每年冬天我家都会晒芥菜干和腌芥菜，能吃一冬天呢，尤其晒好的芥菜干，不管蒸着吃还是炒着吃，比吃肉还香，特别下饭。

您可能要问了，那么多菜，为啥偏跟芥菜较劲？这可不是我一家之见，您去问问老一辈人，谁冬天不存点芥菜？它不像白菜那么娇气，存不好就烂，也不像萝卜那么水灵，放久了就蔫。芥菜这东西，晒干了之后反而更有嚼头，那股子特有的香气，经过晾晒反而更加浓郁，炖肉时放一把，解腻增香，简直就是画龙点睛之笔。

准备食材：芥菜（量嘛，您看着办，反正我家每年都是百斤起）、盐、高度白酒（普通的二锅头就成，不用太好的）

【详细做法】第一步：买回来的芥菜疙瘩，先别急着洗，放在通风处晾一两天，让表面的水分蒸发一下，然后用干净的刷子刷去泥土（别用水泡，否则容易坏）。

找个大缸或密封罐，一层芥菜一层盐地码放进去，盐的量大概是芥菜重量的5%-7%，别太多，咸得发苦；也别太少，否则防腐效果不好。

码好后，压上重物，让芥菜自己出水，这个过程大约需要一个月，这期间您会闻到味道慢慢变化，从生涩到发酵的酸香，这里有个小窍门——在最后倒入适量水和少许白酒，不仅能增香，还能防止长白毛。这一个月啊，真是考验耐心的时候，每次从缸边走过，闻着那慢慢变化的香味，心里就跟猫抓似的痒痒，总想掀开看看。不过咱得忍住，好饭不怕晚嘛。

第二步：一个月后，您会看到芥菜已经变得半透明，闻起来有股特别的酸香味，这时候把它们捞出来，别洗，直接切成薄片，大约3-5毫米厚最好。太薄了晒干后没嚼头，太厚了又不容易干透。

切芥菜片可是个技术活，我奶奶那代人都是一刀到底，片片均匀，咱们现在没那功夫，尽量切匀就行了。

切好的芥菜片铺在竹筛上或者挂在晾衣绳上，放在太阳底下晒，记得每天翻动几次，让它们均匀接受阳光的照射，大约晒个三五天，看到芥菜片卷曲了，摸起来干硬了，就差不多了。

第三步：这才是制作芥菜干的精髓所在，别看步骤麻烦，缺了这一步，味道可就差远了。

一蒸一晒：把晒好的芥菜干上锅蒸20分钟左右，这时候的芥菜干会重新变软，颜色也更深，蒸好后再次铺开晒干。

二蒸二晒：重复上面的步骤，再蒸一次，再晒一次，经过两次蒸晒，芥菜干的颜色已经变成了深褐色，香味也更加浓郁。

三蒸三晒：最后再蒸一次，这次蒸完后晒到半干状态就可以了，不用晒得完全干硬。保留一点点湿度，吃起来更有嚼劲。

这三蒸三晒的过程，其实就是让芥菜干的风味层层转化，一次比一次更醇厚，我奶奶常说，这就像人生，经历越多，味道越足。晒好的芥菜干装在布袋里，放在阴凉通风处，能吃一整年都不坏。

这芥菜干怎么吃最好？要说芥菜干最美味的吃法，非炖肉莫属，无论是红烧肉、炖排骨，还是烧鸡块，在肉快熟的时候抓一把芥菜干放进去，继续炖上20分钟。

您瞧好吧，这芥菜干进了肉汤里，就像海绵吸水一样，把汤汁的精华全都吸了进去。吃起来外软内韧，既有肉的丰腴，又有干菜特有的嚼劲和清香。一盘端上桌，往往肉还没吃完，芥菜干先被抢光了。

除了炖肉，拿来炒腊肉、蒸扣肉，那也是绝配，泡发了直接拌香油当小菜，清爽解腻，反正啊，这芥菜干到了会吃的人手里，怎么弄都好吃！

现代人啊，总追求新鲜、稀奇的美食，却忘了这些老祖宗传下来的味道，其实真正的美味，就藏在这些看似普通的食材里，藏在慢工出细活的制作过程中。

冬天到了，您要是碰见卖芥菜的，可别手软，多买点，照着我这法子晒成芥菜干，等到天寒地冻的时候，炖上一锅热腾腾的肉，配上自制的芥菜干，那滋味绝了。这不仅仅是一种食物，更是一种冬天的仪式，一种家的味道，您说是不是？