作者：卢其谙

每年11月中旬到12月，大概离农历新年还有两个月的时候，四川家家户户就开始了冬季最重要的仪式之一，挂香肠晾腊肉。对于四川人来说，挂香肠不仅意味着迎接即将到来的新年，更是见证一份美味诞生的过程。

挂香肠晾腊肉

年味的前奏，美味熟成仪式

四川人虽然骨子里崇尚休闲安逸的生活态度，但在“吃”上面，绝对打不得马虎眼。

到了该挂香肠的时节，麻将、喝茶都往后靠，人们早早扎进市场，从选原材料开始精益求精。挑选上好的猪腿臀肉，肥瘦控制在3:7左右口感最好，当然，稍微肥一点或者稍微瘦一点都是可以的，都能按自家人的口味喜好来定制。

选好肉切成块，接下来就是调味。主要调味料是盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖……

以前各家的香肠，味道略有差异。（图/《风味人间第二季》）

记得小时候跟着长辈去市场做香肠，基本都是自主配料，除了经济实惠，还可以根据个人喜好来修改配方：这家嬢嬢喜欢吃辣点，那就多加点辣椒面；那家婆婆喜欢麻辣味，花椒的比例就稍微重点。各家各户晾出来的香肠都是独一份风味。

这两年做香肠为了省事，基本用的都是工厂生产好的包装调味料，好处是味道稳定不会翻车，但缺少了点个人发挥创造的惊喜。一个牌子的调料好，家家户户都会买，可能你家做出来的香肠，和隔壁嬢嬢家的味道，一模一样。

拌匀肉块塞入薄薄的肠衣中，用绳子捆出一节节的形状，香肠就做好了。

四川市场里正在做的香肠。（图/作者 拍摄）

相比香肠，腊肉调料会更简洁一些，白酒、盐、花椒和各种香料，有些还会放入醪糟提味。

调料抹匀后腌制几天入味，就可以和香肠一样进行风干或者熏制了。酱肉比腊肉多加了甜面酱，成品颜色更深，吃起来带着醇厚的酱香味。除了常规的香肠腊肉，有时间和余力的人家，还会特别腌制一些排骨、猪蹄、利子（猪舌头）。

腌好、装好的鲜肉，想要变身成美味的腊味，还要进行一个干燥的步骤，褪去多余水分，让调味料充分浸润入味。四川香肠腊肉虽然根据地理环境的不同，口味流派众多，但是干燥环节主要是靠木材熏制和自然风干。

风干之后，风味也更上一层楼。（图/《舌尖上的新年》）

川东、川南部分城市，尤其喜爱“qiu”（四川方言，烟熏的意思）出来的香肠腊肉。选柏树枝芽、香樟作为熏制材料，讲究的，还可以混点陈皮进去增加香气。

制作时将肉悬挂在木材的上方，靠燃烧出的热气将水分慢慢熏干，木材本身的芳香随着热量和烟气的围绕，渗透进肉和肠中，这样制成的腊味烟熏风味十足。

香肠和腊肉不能暴晒，也经不起狂风的大力侵蚀，四川冬季这种阴冷潮湿偶尔刮着小风的天气，很适合腊味的风干，一边轻柔地去除肉的水分，一边又恰到好处的保持着肉的弹性。经过大概两到三周的晾晒，就可以“孕育”出干香弹润口感不柴的腊味。

四川的天气很适合晾腊味。（图/《风味人间第二季》）

当然，你家要是懒得自己动手，买市场现成的香肠和腊肉，味道自是也差不到哪去，只是那份仪式感和人情味却是怎么都要差一丝了。

市场里现成的腊肉和香肠。（图/作者 拍摄）

四川香肠的内卷

花生香肠、糯米香肠、排骨香肠

在“吃”方面，四川人早已自觉内卷，永远在创新，永远在学新的烹饪法，做香肠当然不能例外。

幼时跟着家里大人去菜市场置办香肠，到了先不着急选肉买调料，而是围着市场绕一圈，打探下其他嬢嬢都下了些啥子调料。要是别人的方子好，自己的配料也会随时改动。

四川市场里的香肠。（图/作者 拍摄）

依稀记得，有相熟的邻居自己带了一大袋花生米加在肉里增加风味，于是那年我家的香肠也试着放了花生，口感的确更丰富了。这个做法也延续至今，每年冬天我都会叮嘱我妈：“做香肠千万不要忘了加花生哈！”

除了加花生，还可以往香肠里加糯米，煮熟后的糯米弹牙粘润，吃起来更香醇。

还有脑洞大开不用肉，而是用排骨灌装的香肠：将排骨砍成一截一截，调味后塞进肠衣里，再用绳子捆好隔开。风干后肠衣与排骨紧紧贴合在一起，相当于给排骨加上了一层薄而美味的脆皮，啃起来更带劲。

调味上，一般家常香肠会做广味和川味两种：广味甜而不腻，是小朋友的最爱（是的，四川人也会做广味香肠）；川味重麻辣，切片后溢出的红油香气四溢，配饭下酒，堪称一绝。而专业做香肠的卖家则在口味上给出了更多的惊喜，五香味和白味，少了麻辣的调剂，老少皆宜，也适合吃不了太辣的外地朋友尝试。

丰腴的腊味

主角配角都能胜任

用来制腊肉的部位脂肪重，但经过腌制风干，脂肪变得像果冻般晶莹剔透，入口软糯带点脆，蒸熟了空口吃，就能干掉好几碗大米饭。

（图/《舌尖上的新年》）

香肠腊肉还可以搭配新鲜蔬菜炒着吃，蔬菜解油腻，腊味则给清淡的蔬菜增添浓郁风味。要是不想开火，可以把香肠直接切小片或者小粒扔在电饭煲里和米饭一起煮，米饭熟了后拌匀，一碗好吃的腊味饭就做成了。

把鲜肉制作成香肠腊肉，最初是农业社会为了储存杀猪时无法一次性消耗完的鲜肉的办法，流传至今，不仅是特殊的地方风味，也是一种预示着新年的民俗符号。

城市居民没有条件和空间搞熏制，自然风干便成了将就选择。家里平时用来晾晒衣物的地方，此时必须为香肠和腊肉让位，空间不足的，就挂在防盗窗上。冬季走进老小区，随便一抬头就能看到每家窗口上排排列挂好的香肠腊肉，氤氤氲氲的雾气里，香肠腊肉散发出红润润的光泽。香肠挂满，也就意味着新的一年可以开始倒计时了。

利用一切可利用的空间挂香肠。（图/《舌尖上的新年》）

风干的香肠腊肉味道好，携带和保存也方便，对于远在他乡的四川人来说，再多不如意，切上一根香肠下酒，熟悉的家乡味，能让人暂时忘却一些烦恼。

家乡的味道，有时候只需要一口腊肠。