扬州烫干丝，淮扬早茶里的极致刀工_美食料理

创始人

2026-01-05 15:23:51

“早上皮包水，晚上水包皮”，这句俗语道出了扬州悠闲的生活精髓。而“皮包水”的早茶时光里，一碟看似平常的烫干丝，却是开场亮相的“文戏”，以无声的技艺，演绎着淮扬菜对极致之美的追求。

烫干丝的主角，是特制的黄豆大方干。这方干质地紧密，富有弹性。厨师需先用“平刀法”将其片成二十余片薄如纸的干片，再将这些干片叠起，改用“直刀法”，切成粗细均匀的干丝，细可穿针。这一系列动作行云流水，堪称庖厨中的艺术表演。切好的干丝，放入清水反复漂洗、焯烫，去除豆腥，只留豆香。

烫好的干丝，堆砌在盘中如小山，莹白细腻。浇头看似简单，却极讲究：上好的虾籽、榨菜末、嫩姜丝，再淋上特制的酱油与小磨麻油。上桌后，食客自行拌开。干丝吸足了调味料的精华，入口软韧异常，咀嚼间，豆香、酱香、麻油香、虾籽的鲜香以及姜丝的微辛次第绽放，口感清爽而滋味绵长。

它不像大煮干丝那样汤鲜味厚，而是以清雅面貌示人。这份清雅背后，是耗时费力的精细功夫。它考验的是厨师的刀工、耐心与对食材的理解。在扬州早茶的餐桌上，一壶绿杨春，一碟烫干丝，慢慢品味，不仅是在享用美食，更是在欣赏一种从容不迫的生活态度，体会淮扬饮食文化中“食不厌精，脍不厌细”的千年风雅。