本帮菜的精致家常：油酱毛蟹与糟钵斗的弄堂回忆_美食料理

本帮菜的精致家常：油酱毛蟹与糟钵斗的弄堂回忆

创始人

2026-01-09 12:03:30

上海本帮菜，既有宾馆酒楼的精致宴席，也有弄堂人家的日常滋味。油酱毛蟹的浓油赤酱，糟钵斗的糟香四溢，这两道菜将本帮菜的“精致家常”体现得淋漓尽致，承载着几代上海人的弄堂记忆。

油酱毛蟹是上海秋季的时令菜，选用肥美的河蟹，对半切开后切口处蘸上面粉，下油锅煎至金黄。随后加入酱油、糖、料酒、姜葱等调料，小火焖煮至汤汁浓稠。烧好的毛蟹酱色红亮，蟹黄饱满，酱汁甜中带咸，咸中透鲜，紧紧包裹着每一块蟹肉。吃油酱毛蟹最过瘾的是吮吸蟹壳上的酱汁，那种浓油赤酱的满足感，是上海味道的典型代表。弄堂里，每到蟹季，家家户户都会飘出油酱毛蟹的香气，那是上海秋天最诱人的味道。

糟钵斗则是本帮菜中的经典糟货，将多种食材汇聚一钵，用香糟卤浸制而成。传统糟钵斗包含毛豆、门腔（猪舌）、猪肚、鸭胗、虾等，荤素搭配，口感丰富。制作关键在于糟卤的调配，需用太仓糟泥、花雕酒、香料等精心调制。食材煮熟冷却后浸入糟卤，密封冷藏数小时便可食用。糟钵斗糟香浓郁，食材各具口感，是夏季消暑的绝佳冷盘。上海人家常备一钵糟钵斗，既可作下酒菜，也可作过泡饭的小菜，方便又美味。

油酱毛蟹与糟钵斗，一热一冷，一浓一淡，却都是上海人难以割舍的滋味。它们不追求食材的名贵，而在烹饪的用心与调味的精准上下功夫，体现了本帮菜“家常但不普通”的特点。在石库门弄堂日渐消失的今天，这些菜肴依然在沪上餐厅和家庭厨房中流传，用不变的味道连接着上海的过去与现在。品尝这些菜，仿佛能听见弄堂里的吴侬软语，看见梧桐树下的市井生活，那是上海最真实、最温暖的底色。

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