说真的，有时候翻来覆去琢磨那些复杂的菜式，最后发现最能抚慰人心的，还是一锅扎扎实实的咸肉菜饭。这玩意儿做起来不难，但想做好，里面的门道一点都不少，每个环节都得拿捏得恰到好处。

咱们先说说米，别偷懒，糯米和大米一定要混着用，大概四比一的比例就行。糯米提供粘糯的口感，大米则保证了饭粒的筋骨，让它不至于糊成一团。淘干净了，拿水泡个半小时，这个步骤不能省，是为了让米粒吸饱水，后面焖的时候才能内外熟得均匀。泡完了一定要把水沥干，沥得干干净净的，不然下锅一炒就全完了。

配料才是这锅饭的灵魂，蚕豆得用新鲜的，剥壳，再把那层薄薄的皮也去了，只留下最嫩的豆瓣，这样吃起来才够酥。春笋是个好东西，但处理不好会有一股涩味，所以切成丁之后，必须扔进开水里焯个两分钟，把涩味煮掉。咸肉，最好是肥瘦相间的五花咸肉，切成小丁，肥的瘦的分开。你要是想再丰富点，切点鲜猪瘦肉丁，用点料酒和白胡椒粉抓匀腌一下，能增加不少风味。

锅具，家里有大铁锅的最好，那股子锅气是电饭煲给不了的。锅烧热，先别急着放油，等锅里的水汽都蒸发干净了再下猪油。我个人偏爱猪油，它能让整锅饭都裹上一层特别的香气，菜籽油也行，就是味道差了那么点意思。

油化开后，先把肥的咸肉丁扔进去，用中小火慢慢煸，把油给煸出来，看到肉丁变得有点透明，那个香味就出来了。接着，把瘦咸肉丁和腌好的鲜肉丁倒进去，火开大一点，快速滑炒到肉色变白。这时候，焯好水的笋丁也可以下锅了，多炒一会儿，大概三分钟吧，炒到笋丁的边缘有点微微发黄，香气才能被彻底激发。

然后是蚕豆瓣，下锅翻炒两分钟，看到颜色变得更绿更亮就行。沿着锅边淋一圈料酒，刺啦一声，香气就全起来了。盐和胡椒粉这时候加，但盐千万要手下留情，因为咸肉本身就很咸，不够味儿了最后还能补，放多了可就没救了。

最关键的一步来了，下米。把沥干的米倒进锅里，保持中火，用铲子不停地翻炒，大概要炒个五分钟。这一步是为了让每一粒米都均匀地沾上锅里的油脂，炒到米粒有点半透明，锅底飘出淡淡的焦香，这就对了。这一步要是没做好，饭的香气至少少一半。

炒好之后，加热水，必须是滚烫的开水。水量怎么控制？大概没过所有食材再高出一个指节的高度。拿铲子搅动一下，让米和菜分布均匀，然后立刻盖上锅盖。火关到最小，就是那种勉强能维持不灭的火苗，然后就别管它了，让它安安静静地焖上20分钟。记住，中途绝对不能因为好奇就去开盖子，一开盖，气就跑了，饭容易夹生。

时间到了关火，但还是不能开盖。利用锅里的余温再焖个十到十五分钟，让米饭把最后一点水汽也吸干，这样饭粒才会饱满又干爽。等时间差不多了，开盖，用饭勺从锅底把饭整个翻松，你会闻到一股混合了肉香、米香和蔬菜清香的味道。最后，撒上一大把切碎的青蒜末，再拌匀，那股子鲜香味儿立马就提上来了。喜欢锅巴的，拌匀后可以再开最小火烘个两三分钟，听到锅底有轻微的噼里啪啦声，脆脆的锅巴就有了。

当然，要是实在懒得守着灶台，也可以用电饭煲。前面煸炒的步骤在炒锅里照常进行，炒好米之后，把所有东西一股脑全倒进电饭煲内胆，加上开水，按下煮饭键就行。虽然方便，但少了那份锅气和焦香，总觉得缺了点灵魂。煮好后别忘了拌入青蒜末再焖两分钟。

做这饭，最怕的就是水加不对。水少了饭夹生，那就沿着锅边补点开水，再盖上盖子用最小火焖一会儿。水多了饭太烂，就只能开着盖子不停翻炒，把多余的水分蒸发掉，但口感肯定受影响。还有就是咸肉的咸度，每家做的都不一样，最好在炒的时候就自己尝一下，别太相信菜谱上写的克数，自己的舌头才是最准的。