今天，咱们不聊那些花里胡哨的，就实实在在做一道硬菜，核心是鱼、豆腐，还有那一口让人上头的酸汤。这菜要做得地道，讲究不少，但跟住了，你在家也能弄出八九不离十的味道。

先说东西，一条两斤出头的草鱼或者江团，必须是活的，这个没得商量。死的鱼，肉一煮就散，味道也差着十万八千里。豆腐要用胆水点的，或者叫老豆腐，就是那种质地紧实、不容易碎的，大概一斤不到就够了。这俩是主角。

配料才是这道菜的灵魂，首先是红酸汤，这是酸味的主力，大概小半碗的量。然后是油，菜籽油最好，带着一股特殊的香气，再备一小块猪油，炼一下会让整个底味厚重很多。姜蒜葱是基础，不能少。关键的东西来了，糍粑辣椒。这玩意是用干辣椒泡软了再舂出来的，香气和辣度都很霸道。你要是实在弄不到，用郫县豆瓣酱加点剁碎的干辣椒也能凑合，但味道肯定不一样了，那个香味会单薄很多。还有个点睛的，木姜子油，几滴就行，那股子柠檬一样的清香很特别，没有也行，就是少了个层次。最后准备点黄豆芽、一个西红柿，还有盐、糖、料酒这些。

动手前，先把准备工作做利索。鱼收拾干净，特别是肚子里的黑膜，一定要刮掉，那是腥味的根源。在鱼身上两面都划上几刀，深一点，到鱼骨头，这样才好入味。用盐、料酒和几片姜、葱段给鱼里里外外都抹匀了，放那儿腌个十五分钟。豆腐切成麻将大小的块，西红柿也切滚刀块，黄豆芽洗干净就行。

开火，想让鱼皮不破，锅的处理很关键。把铁锅烧到冒青烟，倒点冷油进去，转一圈让油挂满锅壁，再把这油倒掉。这个叫“炙锅”，老法子，但特别管用。

重新倒油，大概能没过锅底一半，油烧到六七成热，能看到油面有波纹了，就把腌好的鱼放进去。鱼下锅前，最好用厨房纸把它身上的水分擦干，不然油会溅得到处都是。中火煎，别着急翻，等个两三分钟，感觉鱼皮定型了，有点金黄了，再小心地给它翻个面。两面都煎好，盛出来。煎鱼这一步，很多人怕油烟大、怕粘锅就省了，直接煮。不是不行，但煎过的鱼，肉更紧实，汤也更香。

锅里留着煎鱼的底油，把那一小块猪油扔进去，小火熬化。然后下姜片、蒜瓣、花椒粒，炒出香味，看到蒜瓣边上有点黄就行。接着，主角登场，把糍粑辣椒倒进去，火一定要小，耐着性子炒个五六分钟。什么时候算好？辣椒的颜色从鲜红变成暗红，油也变成红亮的，闻起来是那种又香又辣但不呛鼻的味道，就对了。这步要是火大了炒糊了，那整锅菜就都毁了，汤会发苦发黑，没法补救。

辣椒炒到位了，沿着锅边淋点料酒，刺啦一声，香气就全出来了。紧接着倒酸汤，转中火炒一分钟，把酸汤的酸味也激发出来。然后，加开水，水量要足，能没过整条鱼。把煎好的鱼放回锅里，加盐和一点点白糖。这个糖不是为了甜，是为了让酸辣味更柔和，不那么冲。盖上盖子，转小火，先炖个七八分钟。

趁着炖鱼的工夫，可以另烧一锅水，把黄豆芽焯一下，断生就捞出来，铺在准备装鱼的大碗或者深盘里打底。

鱼炖得差不多了，把切好的豆腐块放进去，继续小火咕嘟五分钟。豆腐这东西就是要煮，才能把汤汁的味道都吸进去，里面煮出蜂窝眼才好吃。然后下西红柿块，再煮两分钟，西红柿微微变软就行，别煮到烂成一锅酱。

关火前，尝一下汤的味道，淡了就补盐。最后，淋上几滴木姜子油，轻轻晃一下锅。出锅的时候讲究点，先用漏勺把豆腐、西红柿捞出来，围在鱼的旁边，再把鱼完整地摆在黄豆芽上。锅里的汤用筛子过滤掉那些姜蒜料渣，再浇到碗里。撒上葱段和香菜。讲究的，可以再烧一点热油，往葱段香菜上一浇，香气又能提升一个档次。

新手做这个菜，最容易出的问题就是鱼皮粘锅破相。炙锅那一步没做好，或者鱼身上的水没擦干，都容易粘。万一粘了，别硬铲，关火让锅稍微凉一下再试试。还有就是腥味重，鱼肚子里的黑膜没去干净，或者腌制不到位，都会腥。汤的味道要是太酸或者太咸，也好办，酸了加糖，咸了加开水再补点糖，慢慢调。别怕，做饭就是个熟能生巧的活儿，多做两次，心里就有数了。