天冷的时候总想吃点热乎带馅儿的，牛肉馅饼就特别对胃口。外皮酥脆掉渣，咬开是滚烫的肉汁，混着葱香和胡椒味，配碗小米粥或者豆浆，连吃三个都不够。其实这馅饼做起来没想象中难，跟着我一步步来，保准零失败。

和面别用冷水也别全用开水，半烫面最合适。500克中筋面粉倒进盆里，从中间划道线，一半浇150克刚烧开的水，用筷子搅成絮状；另一半倒150克凉水，同样搅成絮。这时候下手揉，刚开始可能有点粘手，别急着加粉，揉个三五分钟就光滑了。盖上湿布醒着，这会儿去准备馅料正好。

牛肉选肥瘦相间的最好，太瘦的柴，太肥的腻。我常用牛肋条或者上脑肉，300克足够做八个馅饼。肉先切小块，再剁成带点颗粒的肉馅，别剁成肉泥，吃着没口感。剁好的肉馅放碗里，先加80克葱姜水——葱白切段姜切片，泡在温水里抓一抓，分三次倒进肉里。每倒一次就顺一个方向搅到水被吸收，这样调出来的馅不柴还多汁。

接着调味：两勺生抽、一勺老抽、一勺香油、黑胡椒粉来半勺，五香粉撒一小撮。盐别急着放，等所有液体调料搅匀后再加，大概小半勺就够。最后淋两勺香油，继续顺着刚才的方向搅，搅到肉馅上劲，就是感觉有阻力、肉馅能抱团的程度。

这时候切点葱花，30克就够了，别太多会抢味。把葱花铺在肉馅上，别急着搅，等包的时候再混合。因为现在搅葱花会出水，包的时候馅太湿容易破皮。

面醒好了，直接搓成长条，切成八个剂子。每个剂子按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮。擀的时候记得撒点干粉防粘，但别太多，不然烙的时候容易糊。

取一个面皮，把葱花和肉馅拌匀，挖一大勺放在皮中间。像包包子那样捏褶子，最后收口处捏紧，别留缝隙。收口朝下放在案板上，轻轻按扁，别太用力，不然容易露馅。按的时候可以稍微擀大点，直径大概10厘米的圆饼就行。

平底锅或者电饼铛预热，倒点油，不用太多，薄薄一层就行。油热后转中小火，把馅饼放进去。烙的时候盖盖子，这样熟得快，还能锁住水分。大概两分钟后，看底部金黄了，就翻面。翻面后同样盖盖子，再烙两分钟。这时候掀开盖子，如果饼鼓起来了，说明快熟了。再翻两次面，每次半分钟，烙到两面都是金黄色，按压饼皮能快速回弹，就说明熟透了。

刚出锅的馅饼别急着吃，小心烫嘴！稍微晾一分钟，咬个小口，先吸溜一口肉汁，再大口咬下去。外皮酥脆，内馅软嫩，肉汁在嘴里爆开的感觉，别提多满足了。要是剩下了，第二天用平底锅小火复热，照样酥脆，当早餐特别方便。

有几个小技巧得注意：和面时水别一次全倒进去，不同面粉吸水量不同，看着状态调整；葱姜水一定要分次加，肉馅才能充分吸收；搅肉馅要顺着一个方向，这样上劲快；包的时候收口捏紧，不然烙的时候容易漏汁；烙的时候火别太大，中小火最合适，大火容易外焦里生。

要是想换个口味，可以把牛肉换成猪肉，或者加点香菇、胡萝卜碎，营养更丰富。喜欢辣的可以拌馅时加点辣椒面，喜欢麻的撒点花椒粉，随自己喜好调整。反正家常做法，怎么顺手怎么来，好吃才是硬道理。

这牛肉馅饼看着复杂，其实做起来挺简单，关键就是耐心。从和面到烙熟，全程也就一个小时，周末早上花点时间，给家人做一顿热乎乎的馅饼，看着他们吃得满足的样子，自己也觉得特别幸福。下次试试吧，保证你做完一次就想做第二次！