说起来，一碗滑蛋鸡腿饭，其实门道都在那个“滑”字上，很多人做出来要么是鸡蛋炒鸡丁，要么就是一碗鸡蛋汤泡饭，都不对。

做这个饭，鸡肉得选鸡腿肉，必须是鸡腿肉。鸡胸肉太柴，一加热水分就跑光了，口感差得远。把鸡腿去骨，切成大小适中的块，大概跟拇指指甲盖差不多大就行。切太小了没口感，太大了又不容易熟。

然后是腌制，这是鸡肉嫩不嫩、入不入味的关键。生抽、来点蚝油提鲜、一小撮糖、再加点料酒去腥，最后撒上一小勺玉米淀粉，用手抓匀了。这个淀粉能锁住鸡肉里的水分，煎的时候外面焦香，里面还是嫩的。抓匀之后，让它在那儿待个十五分钟，最短也要十分钟，让味道吃进去。有些人喜欢放姜末，我个人觉得没必要，后面洋葱的甜味足够了。

准备工作做好，就可以开火了。锅里放油，比平时炒菜多一点点，油热了下鸡块。别急着翻动，让它一面先煎到有点焦黄，再翻面。这样煎出来的鸡肉才香。两面都差不多了，就把切好的洋葱丝扔进去。洋葱不用太多，半个就够，主要是取它的甜味和香气。把洋葱炒到微软，有点半透明的样子，香味都出来了，这个步骤就算完成了。

接下来就是最核心的部分，滑蛋。拿个碗，打两个鸡蛋，如果你饭量大，那就三个。关键来了，要往鸡蛋里兑水或者高汤。我一般用凉白开，方便。比例大概是两个鸡蛋配50毫升水，水不能多，多了就成炖蛋了，少了又不够滑。然后加调味，一点点盐、一小撮糖，再来一勺生抽，搅匀。这个汁，才是灵魂。搅的时候别用太大力气，把蛋黄蛋白搅散就行，不用打到完全起泡。

把调好的蛋液直接倒进刚刚炒好鸡肉和洋葱的锅里，记住，这个时候火一定要调小，全程小火。蛋液倒进去后，不要立刻用铲子去搅，等它底部稍微凝固。然后用铲子从锅的边缘往中心轻轻推，让还没凝固的蛋液流到锅底去。重复这个动作，直到大部分蛋液都凝固了，但整体看着还是水水嫩嫩、晃晃悠悠的状态，就得立刻关火。千万别等到全熟，锅里的余温会让它继续熟化，等你盛到饭上，那个熟度就刚刚好。我记得刚入行那会，就因为这个火候问题挨了不少骂，火大了，蛋就老了，全完了。

最后一步，盛一碗热腾腾的白米饭，把锅里那一大坨带着汤汁的滑蛋鸡肉，直接盖在饭上。喜欢的话可以撒点葱花。吃的时候用勺子挖，一勺下去有蛋、有肉、有洋葱，还有浸润了汤汁的米饭，这味道才对。