今天，咱们不做那些需要精雕细琢的菜，讲一个做法简单直接，吃起来却相当过瘾的肉菜。这道菜的精髓，就在于它的粗犷，大块吃肉，吃的就是那个原始的肉香和调料带来的直接冲击。

先说肉，最好是带点骨头的小猪肉或者小羊羔肉，一千五百克差不多够四五个人吃。别去买那种纯瘦的，口感会发柴，不好吃。带皮带点肥的最好，煮出来才油润。把肉洗干净，直接上手，剁成拳头大小的块。不用太规整，但大小要尽量均匀，不然一锅煮出来，有的熟了，有的还夹生。你要是讲究点，可以把切好的肉块在冷水里泡个半小时，把里面的血水泡出来，腥味能去掉不少。

然后就是煮，准备一口足够大的深锅，把肉块扔进去，加冷水，水一定要完全没过肉。开大火烧。水开之后，锅面上会飘起一层灰白色的沫子，这个必须撇干净。用个大勺子，耐着性子一点点撇，大概要持续五到八分钟，直到汤色看起来比较清亮了才行。这步不能偷懒，不然肉的腥味就会留在汤里，最后全跑到肉里去。

撇完沫子，火就可以转成中火了，让锅里保持微微沸腾的状态慢慢煮。煮多久？这个得看你切的肉块有多大，一般来讲，三十分钟上下。别死记时间，关键是得会判断。找块最厚的肉，拿根筷子扎一下，能比较轻松地扎穿，拔出来的时候没有血水冒出来，那就说明熟了。记住，是刚熟就行，千万别煮到酥烂，那口感就全没了，我们要的是外层带点嚼劲，里面又嫩的状态。

煮好的肉捞出来，这是非常关键的一步。找个大点的漏勺或者直接用夹子，把肉块捞出来，放在一个大盘子或者传统那种竹簸箕里，让它充分沥干水分。然后别急着下一步，就让它在那儿静静地待个五到八分钟。肉块表面的热气会带走多余的水分，摸上去是温热、有点干爽的状态。如果肉是湿漉漉的，调料根本挂不住。

趁着肉在晾的功夫，准备干料。盐、花椒粉、辣椒粉，还有最关键的木姜子粉。这个木姜子粉，味道很特别，有点像柠檬和姜的混合香气，是这道菜的灵魂，没它就没那个味儿了。把这几样粉在一个干碗里混合均匀。

接下来就是整个制作过程中最有意思的部分，把温热的肉块倒进一个干燥的大盆或者簸箕里，撒上刚才混合好的干料。然后，开始颠。用双手握住容器的边缘，上下左右地晃动，让肉块在里面翻滚、碰撞，这个过程能让每一块肉都均匀地沾上调料。看，这就是为什么之前强调肉块要干燥，不然现在盆里就是一盆面糊了。颠个一两分钟，看到肉块表面都裹上了红褐色的料粉，这事儿就算成了。

别急着装盘，让裹好料的肉再静置三五分钟，给调料一点时间，让味道往肉里再渗一渗。

当然，谁做菜都可能失手。最常见的问题就是肉腥味重。这要是吃的时候才发现，基本没救，只能靠蘸点蒜醋汁之类的重口料碟来掩盖。下次做的时候，记得冷水下锅，浮沫一定要撇干净，或者提前浸泡。还有人抱怨肉煮出来太柴，这多半是煮过头了，捞出来又吹了太久的冷风。这种情况也几乎无法补救，只能切小了回锅跟蔬菜炒一炒。所以控制火候，判断熟度，才是真功夫。

要是拌完发现味道淡了，肉不入味，也有办法。把煮肉的原汤舀一点出来，跟剩下的干料调成一个稀糊，倒回锅里跟肉块一起开小火稍微收一下汁。但下次就要记住，肉块沥干、晾到温热再拌料，才能让粉料牢牢附着。

最后摆盘就随意了，用个大盘子堆起来就行，要的就是这种豪放的感觉。旁边可以配点清口的凉拌菜，或者直接配白米饭、荞麦饼。这道菜，就是要直接用手抓着吃，才能体会到那种大口吃肉的满足感。