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近日爆火

“芸苔”你没听过 但肯定吃过

曾 颖

开了，开了！

从春日限定浪漫

到现在的冬日美景

从汉代的“芸苔”

到川菜里的灵魂香油

从文人笔下的“碎金铺田”

到成都人年夜饭桌上的清甜菜苔

……

这抹金黄藏着成都千年的烟火密码

千年植韵

从汉时芸苔到农旅花海

人文笔墨芬芳

成都平原油菜的种植史，是一部嵌入农耕文明的活史书，更是藏着文人深情的田园画卷。早在汉代，崔寔在《四民月令》中便将芸苔与蜀芥并称，明确记载“蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种”，而芸苔，正是油菜的古称。彼时的成都平原，得益于岷江都江堰的灌溉，土壤肥沃、气候温润，让这株带着泥土气息的作物得以落地生根。那时的油菜，只是藏在田埂间的“生计之物”，农户种它只为取叶当蔬、收籽榨油，零散分布于村落周边，未曾有如今漫野金黄的盛景，却已悄悄在成都人的生活里埋下千年缘分。

油菜花（图源：成都高新）

魏晋至唐宋，油菜种植逐渐从“零星点缀”走向“初步规模化”。唐代时，油菜在四川已广泛种植，却仍以“菜用”为主，鲜嫩菜薹是餐桌上的时令美味；北宋时，榨油技术成熟，《图经本草》记载油菜籽“出油胜诸子，油入蔬清香”，成都平原农户开始转向“油用为主、菜用为辅”，田埂间的油菜渐渐连成小片金黄，成为川西平原最朴素的春日景致，也成了文人笔下的鲜活素材——李劼人在《死水微澜》《棒的故事》中，以“黄香满野”“碎金铺田”勾勒油菜花海的壮阔，让川西平原的烟火与花韵跃然纸上；艾芜、蒲光树等文人也以笔墨描摹油菜与乡野的交融，藏着对成都平原的深情。

明清时期，油菜种植迎来高峰。清道光版《新津县志》明确记载：“菜子，分油菜、苦菜二种，可榨油。”此时油菜已遍布新津、金堂、崇州等区县，新津更是成为重要产区，农户通过轮作保障油粮收成，成都锦江区的油篓街也因榨油作坊林立而得名，古法木榨的“吱呀”声成了老成都的市井晨曲。那时春日，农闲时的成都人虽会漫步花田，却只为感受生机，从未有如今的观赏热潮，而成都人也早已赋予油菜“有才华”“有财花”的谐音寓意，让这株作物成为承载生活期许的文化符号。

油篓街

近现代以来，油菜种植更添创新底色。民国时期，新津油菜种植面积稳定在3-4万亩，传统木榨作坊遍布乡镇；1978年后，种植规模快速扩大，1985年新津总产突破1万吨；90年代，“蓉油4号”等本地品种推广面积占四川两成以上；如今，天府农博园、邛崃种业园的彩色油菜花海，早已从“经济作物”变成“农旅名片”，见证着成都人从“求温饱”到“享生活”的变迁，也让千年油菜，在新时代绽放出新的光彩。

天府农博园大田展示（图源：天府农业博览园）

油香定味

菜籽油是川菜的灵魂

少它便无正宗川味

在成都人的饮食世界里，菜籽油是刻在骨子里的味觉记忆，更是川菜的“灵魂之基”——老成都人常说“无清油（本地对菜籽油的称呼），不川菜”，这句话道尽了菜籽油在川菜中的不可替代。成都人食用菜籽油始于宋代，明清时古法榨油工艺日趋成熟，炒籽、研磨、蒸胚、包饼、压榨，每一步都暗藏匠心，本地黄菜籽压榨的菜油，香气醇厚、颜色清亮，既能耐高温大火快炒，又能慢熬激发调料本味，是唯一能适配川菜“炒、煸、炸、炝、烧”全技法的油脂，堪称川菜风味的“定味剂”与“密钥”。

菜籽油的香，是川菜复合味的核心骨架。炒回锅肉时，菜籽油先炒香豆瓣酱，逼出红油与脂香，让肉片裹着油香肥而不腻，瞬间激活味蕾；做鱼香肉丝时，菜籽油炒出的鱼香味汁，能中和酸甜辣的刺激，让香气更绵长醇厚，层次丰富；熬制川菜灵魂红油时，菜籽油分三次淋入辣椒面，既能激发出辣椒的香辣本味，又能牢牢锁住香气，让夫妻肺片、凉拌鸡的红油红亮诱人，香气绵长；就连简单的炝炒莲白、空心菜，菜籽油炝香花椒蒜末后，能牢牢锁住蔬菜的脆嫩，避免菜品“寡淡无味”，让家常小炒也充满“锅气”。

回锅肉（北京天下盐二毛 供图，图源：四川方志图库）

可以说，川菜的“香、鲜、麻、辣”，全靠菜籽油来串联平衡。没有菜籽油的加持，豆瓣酱的酱香、辣椒的香辣、花椒的麻香都会显得单薄，就连食材本身的鲜味也难以凸显。如今，即便现代化榨油生产线普及，老川菜师傅仍执着于选择本地黄菜籽现榨菜油，只因这份独有的香气，才能炒出最正宗的川味，守住成都人舌尖上的乡愁。

年味清欢

腊肉香肠煮油菜苔

是成都人过年的刚需菜

油菜苔（图源：绵阳文旅）

如果说菜籽油是川菜的灵魂，那油菜苔便是成都人冬日餐桌上的“清欢馈赠”，尤其在过年时节，更是凭借清爽解腻的特质，成为年夜饭上的“刚需担当”，撑起成都人年味里的肠胃慰藉。

图源：绵阳文旅

成都平原培育的“成都二早子红油菜苔”，经霜打后愈发脆嫩清甜，是本地人的心头好。过年期间，成都人的餐桌向来被腊肉、香肠、卤味、红烧硬菜占据，连日的油荤下肚，难免让人觉得腻味，此时一盘鲜嫩的油菜苔，便成了全家争抢的“香饽饽”，正如老成都人所说：“过年少了腊肉香肠，年味不浓；少了油菜苔，肠胃难安。”

红油菜薹（图源：四川文旅）

其中，腊肉香肠煮油菜苔，更是成都年夜饭上的“灵魂家常菜”，地位堪比鱼、鸡等硬菜。做法看似简单，却藏着成都人的饮食智慧：先将自家灌制的腊肉、香肠洗净，放入锅中慢煮，让腊肉的咸香、香肠的脂香慢慢融入汤中；待肉香四溢时，放入择洗干净的红油菜苔，大火焯煮片刻，待菜苔变软、颜色愈发鲜红时，连汤带菜盛入碗中。腊肉的醇厚脂香，混着油菜苔的清甜鲜香，汤鲜菜嫩，油而不腻，一口下去，既能解去连日油荤的厚重，又能尝到春日的鲜活，仿佛给肠胃做了一味里的“调和剂”，平衡了荤菜的厚重，也让团圆饭多了几分清爽的烟火气，成为成都人过年不可或缺的“仪式感”。

除了经典的腊肉香肠煮油菜苔，成都人对油菜苔的吃法更是花样百出：焯水回锅炒、蒜蓉清炒、炒香菇、凉拌菜、鸡蛋饼……每一种吃法，都因菜籽油的加持而更显风味，成都人用最简单的烹饪方式，将油菜苔的鲜发挥到极致，也让这道时令蔬菜，成为跨越冬春、连接年味与春日的饮食符号。

红油菜薹（图源：四川文旅）

烟火寻常

从熟视无睹到全民追捧

油菜藏着成都的温柔

如今的油菜，早已融入成都人的生活日常，可回望千年，它曾只是成都人“熟视无睹的生活背景”。古时候，油菜花从未被当作专门观赏的花种，农户种它只为生计，金黄花海只是“丰收信号”，行人路过也只当寻常乡野风光，文人笔下也多为陪衬，远不及牡丹、梅花等名花那般被反复称颂。那时的油菜花，安静地生长在成都平原的土地上，默默履行着“饱腹、供油”的使命，以最朴素的姿态，陪伴着一代又一代成都人。

而如今，这份“熟视无睹”早已变成了“满心欢喜”。春日里，赏油菜花成了成都人必做的“仪式感”：交子百业园的“星空”花田、崇州五星村的花海小火车、金堂三溪镇的油菜花季，每到春日便人山人海，市民们带着家人、约上朋友，漫步花海、拍照打卡，感受春日生机；赏完花，顺手摘一把新鲜的红油菜苔，带回家烹饪，便是延续千年的春食习惯，经霜的油菜苔，更是游子心中最熟悉的家的味道。

油菜花（图源：成都高新）

油菜早已不是简单的农作物，而是成都的文化符号：花海中的“有才华”“有财花”谐音打卡点，成了年轻人追捧的网红地；文创市集上的油菜主题手作，将花的芬芳变成可带走的记忆；川菜馆里的“本地现榨菜油”招牌，是对风味最好的承诺。

从汉时的芸苔初种，到如今的花海漫野；从古时熟视无睹的背景，到如今全民追捧的盛景；从菜籽油的醇香，到油菜苔的清甜，成都与油菜的故事，藏着千年的历史变迁，也藏着这座城市最温柔的烟火情怀。春日寻芳，冬日品苔，这株寻常作物，早已成为成都人生活里最鲜活的底色，书写着属于这座城市的烟火长卷。

来源：成都方志

作者：曾 颖（作家，媒体人，央视大型纪录片《川味》艺术顾问，现居成都。在《读者》《南方周末》“澎湃新闻”《新京报》等数十家报刊和网站开过专栏，出版有《川味人间》等16部文学专辑，有众多作品入选各类教材、读本和试卷）