湘莲土鸡

原料：剑阁老母鸡1只、莲米100克、青二荆条辣椒节、姜片、盐、胡椒粉、鸡精、鸡汤、鸡油各适量

制法：

1. 将剑阁老母鸡治净，去骨改刀成块。锅中放鸡油烧热，下入姜片、鸡块煸香，加适量盐，掺入鸡汤，倒入高压锅压熟，倒出。

2. 将莲米用清水泡5 个小时， 洗净后加水煮熟备用。

3. 按一份菜的量取鸡肉倒入砂锅，加入莲米，掺入适量鸡汤，煨至原料糯，用大火冲开，调入少许盐、胡椒粉、鸡精，撒入青二荆条辣椒节，即成。

豆豉辣椒蒸火焙鱼

原料：火焙鱼150克、卤豆干100克、干辣椒节15克、蒜蓉5 克、姜末3克、小葱1克、浏阳豆豉10克、鸡精1克、白糖1 克、胡椒粉0.1克、十三香0.2克、蚝油3克、色拉油适量

制法：

1. 将火焙鱼手撕成块状，卤豆干改刀成条。

2. 起锅烧油，下入火焙鱼块稍炸，倒出沥油。锅留底油，下入姜末、蒜蓉、干辣椒节、浏阳豆豉炒香，放入炸过的火焙鱼块，调入鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、蚝油炒匀。

3. 把卤豆干条放碗内打底，加入炒好的火焙鱼块，上面撒点干红辣椒节，放入蒸柜蒸20 分钟，取出撒入葱花即可。

小炒腊猪嘴

原料：腊猪嘴150克、蒜梗节50克、蒜叶节50克、干辣椒节、鸡精、花椒油、食用油各适量

制法：

1. 将腊猪嘴烧毛洗净，放入水锅煮熟至筷子可插入时，捞起去骨，切成均匀薄片。

2. 锅内烧水，下入腊猪嘴片汆水，倒出沥干。

3. 锅内放油烧热，放入腊猪嘴片煸炒干香，加入干辣椒节、蒜梗节、蒜叶节炒熟，调入鸡精、花椒油即可出锅。

铜锅脆笋炒肚丝

原料：笋丝225克、猪肚75克、韭菜段50克、蒜泥5克、泡小米椒节10克、胡椒粉0.5克、十三香2克、豉油1毫升、辣鲜露2毫升、红烧酱油2毫升、黄干椒粉2克、姜片、葱节、蚝油、鸡精、猪油各适量

制法：

1. 猪肚治净，放入加有姜片、葱节的水锅煮好，捞出切成均匀的丝。

2. 锅内加入清水，放入笋丝汆水，倒出沥水，再放入净锅煸干水分。

3. 净锅放入猪油烧热，下入猪肚丝炒香，加入蒜泥、泡小米椒节，炒香后放入笋丝翻炒片刻，倒入红烧酱油调色，然后调入鸡精、胡椒粉、十三香、豉油、辣鲜露翻炒均匀， 再放入黄干椒粉、蚝油、韭菜段炒匀，淋入些许明油即可出锅。

冬笋炒腊肉

原料：腊肉100克、冬笋250克、小米椒节5克、红尖椒块20 克、蒜梗20克、蒜叶10克、盐2.5克、鸡精2克、蚝油3克、酱油1.5 毫升、辣鲜露3毫升、黄干椒粉1克、胡椒粉0.5 克、猪油、色拉油各适量

制法：

1. 将腊肉煮熟，切成薄片。蒜梗和蒜叶均切成节。

2. 将冬笋煮熟切片，下入七成热油锅过油，再加酱油上色。

3. 净锅加入猪油，下入腊肉片炒香，加入小米椒节、红尖椒块、蒜梗节炒香，放入上好色的冬笋片，调入盐、鸡精、蚝油、酱油、辣鲜露、黄干椒粉、胡椒粉炒匀，加蒜叶节炒熟，即可起锅装盘。

萝卜干炒腊肉

原料：腊肉100克、萝卜干150克、红尖椒块50克、小米椒节20克、蒜叶节30克、盐2克、鸡精1克、胡椒粉0.2 克、辣椒粉0.5 克、蚝油5克、蒸鱼豉油5毫升、酱油2 毫升、蒜米、猪油、色拉油各适量

制法：

1. 将腊肉治净，入水锅煮30 分钟，捞出切片。

2. 将萝卜干用水浸泡好，沥水后切小段，下入油锅过油，倒出沥油。

3. 锅内放猪油，下腊肉片炒香，放入红尖椒块、小米椒节、蒜米炒香，下入萝卜干，调入盐、鸡精、胡椒粉、辣椒粉、蚝油、蒸鱼豉油、酱油炒匀，撒入蒜叶节炒熟，起锅即可。

口味鱼子鱼泡

原料：鲜鱼子250克、鲜鱼泡150克、千张150克、香菜75 克、洋葱丝100克、小米椒节25克、泡椒节15克、黄贡椒碎15克、姜米10克、蒜米10克、荆沙豆瓣酱3克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉0.2克、白糖2克、辣鲜露3毫升、酱油2毫升、陈醋3毫升、鸡汤、葱花、菜籽油各适量

制法：

1. 将鲜鱼子和鲜鱼泡冲净，鱼子改刀成块，鱼泡从中间切开一分为二，两者放入水锅汆水，倒出沥水。

2. 将千张切成条，入水锅汆水，倒出沥水，放盘中，再放上洋葱丝、香菜叶一起打底。

3. 净锅放油烧热，下入鱼子、鱼泡两面煎好，倒出沥油。

4. 锅内放菜籽油烧热，下入荆沙豆瓣酱、姜米、蒜米、小米椒节、泡椒节、黄贡椒碎炒香，掺入鸡汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、酱油，然后加入煎好的鱼子、鱼泡，烧好收汁，加入香菜梗，烹入陈醋，出锅装盘，撒上葱花即可。

说明：鱼子切块时不宜太小，否则易散碎。煎鱼子时，可旋转锅，而不宜翻炒，避免鱼子散碎。

米汤青菜煮芋头

原料：去皮芋头250克、小白菜50克、米汤、盐、鸡精各适量

制法：

1. 将芋头切成块，入水锅煮熟，倒出沥水。另把小白菜切成段。

2. 锅中倒入米汤，下入熟芋头块，烧开后放入小白菜段，调入少许盐和鸡精烧开，撇去浮沫即可。

菜品提供：铜锅居 厨艺指导：黄远辉

摄影：将影文化

来源：《四川烹饪》杂志