荷叶饭包牛肋骨

主料：

美国ABB牛肋骨1根

辅料：

自制卤水800克，薄荷叶2张，八宝饭150克，青红椒10克，黑椒碎10克，高汤适量，湿淀粉适量

做法：

1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘。

自制卤水：

取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4-5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

荷香牛肋骨

特色：

牛肋骨经过3小时的卤制，肉质软烂，造型美观。走菜时划开荷叶浇汁，增加了用餐气氛。

初加工：

1、牛肋骨6条（每条1100克）自然解冻，拍生粉100克，入五六成热的色拉油中炸至金黄，捞出沥油。

2、陈醋300克，豉油400克，美极鲜味汁150克，蜂蜜、炸干的蒜末各50克搅拌均匀成酱汁。

熟处理：

1、锅内放入色拉油300克，烧至四成热时，放干葱头、姜块各300克，香茅草20克煸炒出香，下蒜子150克、干辣椒180克炒香，调入蚝油、玫瑰露酒各50克，鲜露、片糖各35克，柱侯酱100克，腐乳30克，保卫尔牛肉汁250克推至香味浓郁，下白豆蔻、八角、桂皮、香叶各50克推香，调入骨汤4千克大火烧开，放入炸好的牛肋骨小火煮3小时，至自然收汁。

2、取干净的荷叶一张，放入卤好的牛肋骨，用香茅草1根扎紧，入蒸箱蒸30分钟，取出；走菜时用小刀将荷叶划开，淋酱汁即可。

砂锅牛腩

初加工：

1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。

2、锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

熟加工：

锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。

注意：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

制作关键：

1、选料：

此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。

2、焯水：

牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。

3、调味：

牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。

4、压制：

牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。