买鱼，是过年菜单上的头等大事。

“年年有余”，就靠它了。

过年，图个喜庆、方便、体面。

今天推荐3样：鳜鱼、大黄花鱼、鲈鱼。

它们共同点是：肉厚，刺少，味道鲜。

寓意一个比一个好。

第一样：富贵有余“鳜鱼”——做一道惊艳的松鼠鳜鱼

鳜鱼，听着就贵气。

“桃花流水鳜鱼肥”，说的就是它。

过年吃它，寓意“富贵有余”，特别应景。

它肉是一瓣一瓣的，又紧实又嫩。

最关键：除了中间一根大刺，几乎没有讨厌的小刺。

老人孩子都能放心吃。

关键细节（改刀不切断、炸出“松鼠毛”的窍门）：

选鱼有讲究。

选一斤半左右的鳜鱼最好，大小适中。让摊主从脊背处开刀，去掉大骨，做成两片相连、腹部不切断的“合页”状。

改刀是技术活，也是耐心活。

鱼皮朝下铺在案板上。斜着下刀，先切到鱼皮处停住，别切断。切完斜刀，再转90度，切直刀。最终切成菱形小花刀。

切好后，拎起来抖一抖，鱼肉应该像松果一样散开。用料酒、葱姜水、少许盐，轻轻抓匀，腌10分钟。

拍粉和炸制，是成型关键。

腌好的鱼，用力挤干水分。均匀地拍上干淀粉，每一个缝隙都要拍到，拍完再抖掉多余的粉。

油锅烧到六成热（筷子放进去周围冒密集小泡）。先用手拎着鱼尾，用勺子舀热油，反复淋在改好刀的鱼肉上，让它初步定型。

然后，将整条鱼弯成弧形，放入油锅炸。可以用筷子辅助定型。炸到外壳金黄酥脆，捞出装盘。

做法：

1、按上述方法，将鳜鱼改刀、腌制、拍粉、炸至金黄定型，放入鱼盘中。

2、调汁：锅里留底油，放入番茄酱炒出红油。加白糖、白醋、少许盐和清水，煮开。

3、淋入少许水淀粉勾芡，看到汤汁变亮、变浓稠。

4、将滚烫的酸甜汁，“哗啦”一声浇在炸好的鱼身上。

5、最后撒上葱花和白芝麻。

端上桌，吱吱作响，形如松鼠。

外酥里嫩，酸甜可口，孩子们最爱。

第一次做，外形可能没那么完美。

但味道，绝对差不了！

第二样：金光灿烂“大黄花鱼”——香辣红烧，入味十分

大黄花鱼，体面！

金灿灿的皮，看着就喜庆。

它体型扁，肉却厚实，蒜瓣肉，一根主刺搞定。

寓意“金玉满堂”。

清蒸常见，今年咱们换个豪迈的——香辣红烧。

特别适合口味重的家庭。

关键细节（煎鱼不破皮、烧肉不散的秘诀）：

鱼身处理是前提。

买的时候让摊主帮忙收拾干净。回家后，一定要用厨房纸，里里外外彻底擦干。一点水都不能留，这是不粘锅的关键。在鱼身两面，均匀划上几刀，别太深，方便入味。

煎鱼，是定型的灵魂。

锅烧热，倒油，油可以稍多一点。油烧到微微冒烟，撒入一小撮盐（防溅防粘）。捏着鱼尾，顺着锅边，把鱼轻轻滑入热油中。

不要动！ 开中火，耐心煎2-3分钟。你会听到油“滋啦”响，闻到焦香。

轻轻晃动锅子，鱼如果能自己滑动，说明一面煎好了。用铲子小心翻面，同样方法煎另一面。

两面金黄，硬壳定型，再捞出。这样烧的时候，鱼就不会烂了。

做法：

1、按上述方法，将黄鱼煎至两面金黄，盛出。

2、用锅里底油，爆香葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒。爱吃麻的，可以加几粒花椒。

3、香味出来后，烹入两勺料酒，“刺啦”一声，酒气蒸腾带走腥味。

4、加生抽、老抽（一点点上色就行）、一小勺白糖。倒入热水，水量刚到鱼身一半。

5、把煎好的黄鱼放回去。大火烧开，转中小火，慢慢烧8-10分钟。期间用勺子把汤汁不断淋在鱼身上，别翻动。

6、看到汤汁变浓稠，开大火收汁。撒上葱花或香菜段，出锅。

鱼肉紧实入味，裹着香辣的汤汁。

夹一筷子，咸鲜中带着微辣，特别下饭。

真够味！

第三样：聪明伶俐“鲈鱼”——清蒸极致，嫩滑如豆腐

鲈鱼，大概是最家常、最省心的好鱼。

“江上往来人，但爱鲈鱼美”。

它刺少肉嫩，价格也亲切。

寓意“聪明伶俐”，孩子多吃点，挺好。

清蒸是王道。

但越是简单的菜，越见功夫。

关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：

第一个字：洗。

鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。

鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。

然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。

比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。

第二个字：蒸。

蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。

这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。

大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。

关火后别开盖，焖2分钟。

利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。

时间一长，肉就老了。

第三个字：泼。

蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。

烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。

瞬间激发出浓郁的香气。

最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。

千万别直接浇在鱼身上，会咸。

鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。

入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。

鲜得眉毛都要掉下来。

这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。

快试试！

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