故乡镇上的馒头，只要一咬开，就有肉香味扑鼻而来，而且，肉馅馒头的泛黄的汤汁也是清晰可见。但是，北京的馒头，一口下去，什么都没有

文｜朱学东

1985年9月初的一个下午，我和中学同学潘建岳坐火车抵达北京，他去了清华，我则被人民大学新生接站处的同学接到了人民大学。在学长的带领下报到之后，买好饭盆，住进了人民大学学二楼5层东侧挨着马路的一间宿舍。当时我随车行李还没到。

跟舍友到了食堂，已经有点晚，没有了米饭。南方人喜欢米饭炒菜，这是自小养成的饮食习惯。虽然没了米饭，但食堂还有白乎乎的大馒头。

馒头，我也喜欢啊！小时候若能在前黄镇上吃上一只馒头，那绝对堪比土豆烧牛肉的幸福感。不过，我18岁前，每次无论是跟着家里长辈还是独自过周边乡镇前黄、港桥、走马塘、庙桥、南夏墅和礼嘉，都看着镇上馒头店蒸笼里热气腾腾的馒头，垂涎欲滴。18岁前，我吃过的镇上的馒头，绝不会超过20只，其中有2只，应该是小学时清明节去礼嘉和南夏墅扫墓，家里人给钱在镇上买的。其余要么是随祖父赶集祖父给买的，要么是中学时帮父亲看芹菜摊，父亲给我买的早餐。但吃的每一只都让我刻骨铭心，松软鲜美，而且都是肉馅的。

人民大学食堂的馒头，虽然都是白乎乎的，模样跟故乡镇上的馒头略有不同，故乡镇上的馒头，表面有皱褶（就像我后来知道北方叫包子），而人大食堂的馒头，表面光乎乎的，个头甚至比故乡镇上的馒头还大。我突然间想起故乡的馒头味道。

于是赶紧买了两只馒头，买馒头的时候，我看边上买了馒头的学长学姐们，还纷纷买份菜。当时我很意外，心里想，大学生真够奢侈的，吃馒头还要就菜，最多就个汤嘛。于是，犹豫之后，我咬咬牙，斗胆花钱买了一份冬瓜汤。

食堂打饭已近尾声，我端着馒头和冬瓜汤回宿舍吃。食堂的馒头挺沉的，比故乡的馒头沉不少，按故乡说法，蛮扎著的。不过，我很快就发现北方馒头与故乡馒头之间的不同。

北京的馒头沉，是因为发酵方法不同，不像故乡的馒头，蓬松糯软。要论充饥实惠，自然是北方馒头好，咬一口，挺费劲，有些干涩，噎。要没有汤水，还真难下咽。

故乡镇上的馒头，只要一咬开，就有肉香味扑鼻而来，而且，肉馅馒头的泛黄的汤汁也是清晰可见。但是，北京的馒头，一口下去，什么都没有。

“这北京人真抠门。这么大的馒头，馅那么小。这么一口下去，竟然还没有见到馅。”我有些不快，跟同学抱怨。接着，我掰开剩下那块馒头，竟然是实心的，没有馅！北京的馒头竟然是没有馅的！

我过去在武进县前黄公社前桥大队西朱西18年的生活经历和积累的知识，被北京的一只馒头噎着了，颠覆了。在我的记忆和概念中，馒头一定是有馅的。我读过的小说里的馒头，也是有馅的，旧小说里的“人肉馒头”显然以人肉为馅。我的父母、祖父母，甚至我的老师们，都没有告诉我，没有馅的也有叫馒头。甚至，故乡还把坟墩头叫作“土馒头”。何以称“土馒头”？坟墓中有料啊！

故乡是有没有馅的馒头，但那种馒头，必须带一个前缀定语，叫“白脯馒头”，意即像胸脯一样的白馒头，通常是新麦收成之后，家家户户都会蒸些没馅的白脯馒头，白脯馒头得用酵母发酵，蒸出来切块，松软，有点类似北方的发糕，类似新麦收成后的尝鲜。还有一种带前缀定语的叫法，叫“实心馒头”，意即内部无隙里外一样的馒头。《儒林外史》第二回写道：“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一盘油煎的杠子火烧。”白脯馒头、实心馒头和馒头完全是两个概念，这是我到北京之前的认知。

北京馒头没有馅，这个惊天发现，并没有让我刚进城的乡下人有获得新知的兴奋，却让我如此沮丧崩溃。怪不得那些学长学姐们，买馒头还要买菜就着菜吃！不是奢侈，而是不得已。当然，我后来也知道，很多北方人没有菜也能吃馒头。

当时的我，哭丧着脸，一边用手撕着越来越硬实的馒头，一边就着冬瓜汤，艰难地咀嚼着。我的嗓子一下子就像被什么东西硌住了，进嘴的东西，都难以下咽。很快，冬瓜汤见底了，但第一个馒头还没有被消灭。

对于被米饭和糯软的米粉团子和江南馒头味道娇惯了的人来说，初吃凉了便坚硬如石头的北方馒头，其实与干塞进犯人嘴里面粉这样的酷刑差不多。

最后，我是依靠一暖瓶白开水，才把另一个馒头消灭掉。大概花了一个多小时，才吃完两只馒头。我在北京的第一顿饭，就这样熬了过去。后来人家告诉我，在北京，没馅的叫馒头，有馅的叫包子。你们南方人分不清馒头和包子。

在北京第一顿饭第一次吃馒头的教训，让我对北京的馒头心生惧意。不是我不爱面食。我在家，最爱馄饨，甚至挂面都是好东西。我也很想吃镇上的馒头，但吃不起，没钱买。这第一顿北方的馒头，让我在四年里凡是能买到米饭或其他的，绝对不买馒头。米票只有7斤，就用面票和北方同学等量换米票，从当年的价格来说，最初面票其实比米票还贵些，直到米面票通用时才免了这麻烦；每天午饭晚饭时间，总是抢着排队打米饭，生怕晚了只有馒头。在人民大学的四年时间里，我吃的馒头应该不到60只！南北方饮食习惯的差异，我首先是从两只馒头上得到了深刻的教训。

在我18岁之前，我的日常生活中没有包子的概念，只有馒头概念，馒头一定有馅。

事实上，在有关馒头起源的传说里，馒头一开始就是有馅的。有馅的才叫馒头。百度说，馒头是包子的本称。在中国人的传说里，诸葛亮是馒头的发明人。明人的《三国演义》中就有此说法，这个说法并非起始于明时。更早的宋人所撰《事物纪原》记载：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其祭之，神则助之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠，神亦助焉，而为出兵。后人由此为馒头。”

不过，这一说大概跟中国的许多寻根传统一样，是牵强附会的。馒头得用小麦磨成的面粉来做。西晋束皙的《饼赋》，可能是文献中最早提到“曼头”（馒头）这个词的：“三春之初……于时享宴，则曼头宜设”。小麦在中国是外来物种，中国开始能将小麦磨成面粉，大约已是东汉末年。长期以来，小麦多粒食，即像米一样煮食，“朝事之笾，煮麦为麷”（束皙，《饼赋》）。即使到了南北朝，甚至初唐，小麦磨成面粉，尚不普及，仍多粒食，或磨成麦屑，尽管《说文解字》说面即麦屑末儿，但麦屑末跟今天做馒头的面粉，还是差别很大的。《南史·陈本纪》记录齐陈之战时，有“是时食尽，调市人馈军，皆是麦屑爲饭，以荷叶裹而分给，间以麦绊，兵士皆困”。武则天称帝后，徐敬业起兵讨伐，仍有“蒸麦为饭，等待我师”之说。

所以，诸葛亮是否发明馒头，这并不重要。重要的是，最早的馒头，是用面包羊豕之肉而成，故乡对馒头的认知，来自古老的传统，属于活的历史记忆。所以，也不能怪初到北京的我，见识到没馅的馒头的那种孤陋寡闻，大惊小怪。

读大学的时候，买馒头当主食对于我来说是没得选择的不得不的选择。我的许多北方同学，对那种僵硬无味的馒头，却甘之如饴，不用说还配着菜，几根咸菜丝一块腐乳，就能吃下两个大馒头，甚至干吃都能咽下。而我，当年是完全做不到的。

我大学毕业后在印刷学院教书，那个时候，粮食已经比较充裕，米饭可以随意了，像我这样的人，已不用再为没米饭吃发愁了，北京的馒头，也就愈益退出了我的生活，尽管它们每天都在我眼前。

直到，我娶了一个北京姑娘为妻。太座是老北京，老北京爱吃各种面食，包括让我望而却步的馒头。和她结婚的最初阶段，她每天要坐班，而我有时间掌控厨房，所以都是米饭炒菜。但太座在和我结婚之前却是面食为主，米饭炒菜吃得很少的人，有时就难免从外面买几个馒头回家。难得一次吃馒头，我也不好说什么，只好硬着头皮陪着，好在还有炒菜下馒头。

渐渐地，我发现，太座跟我大学时的北方同学一样，不仅能就菜吃馒头，咸菜就馒头，甚至抹一点腐乳也能将馒头吃下。

我后来到城里上班，要坐班，下班晚，离家又远，厨房就被太座掌控了。有时太座为了省事，就买几个馒头，简单炒两个菜打发。一开始我还嘟囔过，但自己又没办法掌控厨房，只好顺应了太座。过日子嘛，吃饱穿暖为要，大鱼大肉平常应酬也不少吃。

慢慢地，就着菜吃馒头，我习惯了。慢慢地，就着咸菜酱豆腐吃馒头，我习惯了。这么多年过去了，长期生活在北方的我，牙齿面颊胃口渐渐适应了北方的食谱，尤其那坚硬的北方没馅的馒头。我再也不会认为，馒头是应该有馅的了。如今我对馒头已经毫不避讳，肠胃也会毫无阻碍地吸收。不知道是生活改变了自己，还是自己学会了适应生存，味蕾被改造了。

不过，我还得说一句，在馒头和米饭之间，我肯定首选米饭。即使到了今天，我对北方馒头的认知，仍旧是可以填饱肚子的食物而已，毫无美食的审美价值。

（作者为资深媒体人；编辑：许瑶）

责编 | 陈湘

封图来源 | 视觉中国