每日一膳|通菜這樣炒，清脆爽口，味道更香，實用炒菜技巧趕緊學起~廣東省中醫院楊志敏教授今日推薦
團隊醫學導師：
知名養生專家、廣東省名中醫、廣東省中醫院副院長楊志敏教授
【毎日一膳】或湯，或菜，或粥，或糖水，或茶，盡顯嶺南飲食之文化，中醫藥膳之精華。感恩自然所賜予毎一種食材的特性，感恩毎一種食材為人的健康帶來無限的可能。人類在獲得健康的同時，我們更要愛護地球。地球健康，人才能長久健康！
飲食小知識（2 ）
炒菜也是一個科技活
青菜，特別是綠葉蔬菜，幾乎是每個人每天必定會吃到的，但並不是每個人都會把蔬菜烹調得好吃又健康。很多人不喜歡吃蔬菜，特別是一些看上去不翠綠的，或者是味道會發苦的蔬菜，例如發黑的通菜，味道發苦的油麥菜，這樣確實很倒人胃口。在餐廳吃的蔬菜雖然又綠又好吃，但是油又特別多。既然是每天都要吃的東西，怎麼樣才能好看、好吃又健康呢？這裡提兩個小技巧。
1.沸水+少量油:大家注意，一定是沸水，這樣可以讓油和水迅速混溶。但是添加的順序也一定要注意。在很多飯店廚房裏，一般順序是這樣的：煮水——把水盛出來——熱鍋下大量的油——關火（一定要關火，要不然加水以後很容易著火）——再快速加入剛才煮好的水——最後炒菜。這樣做出來的菜能保持翠綠，口感爽脆，但是缺點是用的油比較多，而且萬一忘記關火就很麻煩。所以在家中，我們會更推薦一種簡單的做法，就是先少量的油爆香薑葱蒜，然後盛出，再放一碗水（200-250ml）下鍋，煮沸，然後把剛才爆香的配料放進去，再放入青菜翻炒一下，蓋上蓋子燜約1-2分鐘，再翻炒，熟了調味上碟。這樣做的青菜翠綠又少油。
2.容易發苦的菜先用油鹽焯水:大部分蔬菜是不需要焯水的，只有味道容易發苦的才需要。以油麥菜為例，焯水這個步驟真的不可少，少了就苦了，炒的時候也會容易出水。焯水要注意的是，一定是沸水才下菜，在沸水中加入適量的油和鹽，一來能讓蔬菜保持翠綠，二來有一個底味。焯水的過程中，最好先放菜頭，再放菜葉，因為兩者煮熟的時間是不一樣的，菜頭不容易熟，需要先放。焯水斷生就好，不用太長時間。
我們經常建議大家要多吃蔬菜，多吃不同顏色不同種類的蔬菜，但光是建議是不够的，一定要好吃才能真正吸引大家。希望大家學會這兩個小技巧以後，也能在家中炒出一盤好蔬菜，讓全家都能樂於吃蔬菜。
今日推薦
椒絲腐乳炒通菜
資料：
通菜500克，腐乳4塊、腐乳汁少許，紅椒、生薑、大蒜適量，花生油、食鹽、雞精、米酒、澱粉少許。
做法：
（1）通菜切頭切段後洗淨，紅椒、生薑洗淨切絲，大蒜去衣拍扁切成蒜泥，腐乳加少許腐乳汁、鹽、米酒混合，用勺子壓扁腐乳，調出一個腐乳醬。生澱粉加少許水調成芡。
（2）熱鍋下少量的花生油，爆香蒜泥、椒絲和薑絲後盛出。
（3）重新熱鍋下水200毫升，煮沸，加入爆香的蒜泥、薑絲和椒絲，再放入通菜，稍翻炒後蓋蓋子，燜1分鐘開鍋，再翻炒，加入腐乳醬，翻炒均勻，加入芡汁，略炒幹身即可。
專家點評：
椒絲腐乳通菜可謂是一道名菜，但是在家中通常會炒至發黑。想要不發黑，就要用到剛才所說的第一招：沸水+油，讓油水混合物快速與通菜相混合，裹在通心菜表面，這樣通心菜就不容易發黑了。
在調腐乳汁的時候加入少許的料酒，可以祛除青菜的青澀味道。在這過程當中，儘管蓋上鍋蓋，但是時間一定要控制在1分鐘左右，這樣基本很快熟，又不會變黃發黑。最後再快火炒多一下，就基本上可以了。這個做法又快又好吃，快來嘗嘗吧。
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【每日一膳】設立了每期當值醫生，如果大家有什麼疑問，可以留言提問。
本期當值醫生：林淑嫻
中級營養醫師，中國營養學會會員，廣東省營養學會臨床營養專業委員會青年委員。
從事臨床營養工作5年。擅長各種慢性病的飲食指導和各種臨床常見病的腸內腸外營養支持。臨床擅長運用各種營養量測、營養評估、膳食調查等方法進行個體化的膳食及營養狀況評估，並進行一對一的飲食指導和製定各種營養治療方案。
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供稿：廣東省中醫院每日一膳團隊
執行編輯：何明坤
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責任編輯：宋莉萍
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