什麼！？ 香椿致癌？ 吃了會中毒？
網上有很多關於"香椿致癌"的說法，不少人認為"香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質，簡單食用就會中毒、致癌"。
對於這些言論，不由得讓人感到驚慌。
那麼，香椿是什麼？ 到底含不含亞硝酸鹽物質？ 食用會不會致癌？
香椿是什麼
香椿，又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，在安徽地區也有叫春苗。
香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維他命B族的含量在蔬菜中名列前茅。
另一些研究還發現，香椿對於預防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。
香椿芽因獨特的味道讓很多人深深迷戀，價格也隨之水漲船高。
香椿含有亞硝酸鹽嗎
香椿中是含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的。 實際上，不光香椿，所有的植物中都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
硝酸鹽和亞硝酸鹽均廣泛存在於自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中通過吸收土壤當中的氮元素轉化形成的。
所以，所有的植物中都或多或少含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有所不同。
而對於亞硝酸鹽，我們需要明確的是:
一是亞硝酸鹽的確具有一定的毒性，但是通常吃一些含有它的食品並不會引起中毒； 二是亞硝酸鹽進入身體後會和蛋白質的分解產物在酸性條件下發生反應生成亞硝胺類物質，而"亞硝胺"是已經被確定的致癌物。
食用香椿真會致癌嗎
因為品種、生長期的不同，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有差异。
不過，整體來看，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是最低的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。 而我們平時食用的，也就是香椿芽而已。
在2002年，聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）就評估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，該數值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。 後來世界衛生組織和聯合國糧農組織製定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/千克。
也就是說，一個體重為60千克的成年人，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，那麼至少需要吃1.6千克左右的香椿，顯然這根本不能實現。
另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽，而香椿內含豐富維他命C，對亞硝酸鹽的形成有一定阻斷作用，硝酸鹽也沒那麼容易轉化成為亞硝酸鹽。
所以，吃香椿容易導致亞硝酸鹽超標、導致中毒、致癌的理論純屬謠言，並不可輕信。
如何吃香椿更安全
既然香椿含有亞硝酸鹽，如何吃香椿更安全？
選擇嫩芽食用：因為發芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對最低。
焯水：建議大家用沸水焯燙1分鐘以上，這樣可以去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質。 有研究顯示，新鮮香椿樣品的亞硝酸鹽含量在0.2～0.4克/公斤，焯燙一分鐘後，下降至0.02～0.05克/公斤，經過一分鐘焯燙，亞硝酸鹽含量下降85%以上。
焯水後冷凍：如果一次吃不完，可以將香椿焯水後瀝幹水分，攤凉後用保鮮袋密封放入冰柜冷凍，建議半個月內吃完。
醃制：建議您先將香椿焯水之後再醃制3周以上方可食用，降低亞硝酸鹽的含量。
END
有用就擴散
參考資料
[1]劉瀟瀟，李冬陽. 香椿致癌？ 專家為你揭示真相[J]. 農產品市場，2021，（8）：64.
[2]香椿：含亞硝酸鹽，你敢不敢吃？ [J]. 大眾科學，2019，（4）：42-43.
圖：稿定素材