太湖船菜的经典：梁溪脆鳝_美食料理

太湖船菜的经典：梁溪脆鳝

日光沾湿记忆

2023-03-26 18:01:36

众所周知，苏锡的菜是由苏州菜与无锡菜所构成，向与淮扬菜并称，口味以偏甜取胜。而在无锡菜中，又以太湖的船菜最为知名，响遍大江南北。无锡市南滨太湖，西倚惠山，山明水秀，风景绝美，其古名为梁溪。

梁溪乃一条流经城西的清流，鱼产丰富，新鲜肥美，鳝鱼的质地出奇的好，当地厨师因得地利之便，尤其擅长烹烧细嫩的鳝鱼。故船菜中的佳肴，以梁溪脆鳝最有口碑，亦最具代表性。

关于脆鳍的起源，相传是在清文宗咸丰年间，由无锡惠山直街的一家小饭馆首先推出。老板名朱秉心（绰号叫“大眼睛”），继承祖业，身怀绝技。朱家世代以烹制鱼馔扬名，他便在父祖辈的烹饪基础上，不断翻新花样，终于制成脆鳍。起先是用来作面浇头，后来改成头盘，充作冷菜使用。由于香脆可口，因而声名大振，人们称其为“大眼睛脆鳍”。加上它可经久（能放上两天而风味不变）不坏，且便于携带，遂成为馈赠亲友的佳品，逐渐流行四方。

最后，脆鳝的做法系将粗不过指的鳝鱼，在剔尽骨头后，划成整条鳝肉，洗净沥干水分，放入油锅以大、小火反复炸透后，先置一旁备用。另以葱花、姜末在锅内煸香，加黄酒、酱油及白糖等，烧沸成卤汁，随即把炸脆的鳝鱼与卤汁用力颠翻几下，淋些麻油，起锅装盘，放上姜丝即成。成菜乌黑油亮，松脆香酥，威甜调和，脍炙人口；不仅宜冷食、热吃，而且可配饭、下酒，难怪一直是吃家眼中的珍品，在大宴、小酌中，都少不得它。

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