君竹：冬日酸菜香
時令到瞭冬季，無論南方北方，傢傢餐桌上都少不瞭一盤酸菜。
作為一種冬季貯藏蔬菜的妙方，酸菜是將新鮮蔬菜經醃制後得以長期保存的特殊菜品，其制作歷史可上溯到周代，《詩經》中記載：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”，據東漢許慎《說文解字》註釋：“菹菜者，酸菜也”，而賈思勰的《齊民要術》也對“菹菜”（酸菜）的制作流程有詳細描述。雖然後來按照口味風格形成瞭東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜等，但制作方法大體類似。隨著時間的推移，人們在生活中不斷實踐，使酸菜不再拘於區域限制，在不同地區形成瞭具有當地特色的醃制方法，如此延續流傳下來，無論富戶貧傢，冬天的酸菜始終是傢庭餐桌上的重頭戲。尤其在生活還不富裕的年代，物資缺，菜品少，到瞭冬季，誰傢如果不醃上幾缸酸菜，恐怕隻有吃白飯，喝西北風瞭。
對於普通傢庭婦女來說，醃酸菜幾乎是一項必備技能。
每年霜降一過，母親便做好醃制酸菜的各項準備瞭。用料不外乎胡蘿卜、白菜、芹菜等，先清洗幹凈，然後或鋪在笸籮裡，或掛在繩上晾曬。那段日子，傢裡的小院像擺起瞭龍門陣，低頭抬眼間，都是各色蔬菜。待蔬菜充分晾幹後，先要用滾水燙一下，然後擠幹水份，再往幾個備好的陶瓷缸裡歸納，鋪一層菜，灑一層鹽和八角、花椒，再鋪一層菜，再灑一層調料。如此這般，幾個菜缸裝得滿滿當當，還要在菜頂壓一塊幹凈的大石頭，才算初戰告捷。等醃漬兩三天後，要加入漿水，一般用煮熟的米湯汁兒，沒過菜即可，最後封口，剩下的就交給時間瞭。大概一月餘，母親往往會醃得更久些，算好啟封的日子，揭開缸蓋，滿屋會散發出一種特殊的香氣，此時即大功告成。
母親的酸菜因為調料放得足，時間掌握恰當，所以特別美味爽口，在酸味之外，還透著一股清香氣息，使這本來寡淡的菜品有瞭豐富醇厚的回味，經常一碟酸菜上桌不久便會吃得精光，要不是母親說酸菜不能多吃，真希望能再來一盤。
除過蘿卜、白菜，母親還找到另一種制酸菜的食材。起初門前的菜圃裡冒出一叢幼苗，傢人並未在意，沒想到這苗子長得極快，且葉片肥大，剛到夏天，已竄到一人多高，在一片低矮的菜苗間很有些鶴立雞群。大傢不知何物，哥哥幾欲拔去，母親急忙阻攔，說這也是一種蔬菜，將來可作酸菜用，大傢將信將疑。等到瞭秋天，折去菜桿，挖出根莖，其形狀與生薑類似，據說這叫“菊芋”，俗稱“洋薑”。母親將其洗凈晾幹，放進酸菜缸裡醃制。傢人很快將這件事情忘記。忽一日，母親端出一盤酸菜，銀白透亮的薄片，晶瑩溫潤，像一片片玉石，食之則脆嫩爽口，酸香繞舌，十分美味。一傢人大喜過望，第二年，那塊地裡又冒出比原來多一倍的洋薑，第三年則更多，這樣，母親幾乎不用再買其他蔬菜，傢裡的兩口大缸都被洋薑填滿瞭。
後來我們隨父親舉傢遷往城市，那塊菜圃也隨之荒廢瞭。然而母親在搬進城市後不久意外遭遇瞭車禍，驟然間離開瞭我們，此後再未吃過母親醃制的酸菜，而洋薑也從生活中銷聲匿跡瞭。
多年之後，在城市的一角又邂逅瞭一款美味酸菜，品嘗之下突然找回瞭失落多年的味蕾。那是一小缸酸黃瓜，放在一輛已經老舊的竹制嬰兒車裡，一位年邁的老婦推著它站在巷口，我確定這些酸菜是老婦手工醃制的，走過去品嘗，立即被那味道俘獲瞭，那種酸味後包含的咸、甜和各種大料的餘香，滋味綿長，簡直和母親醃制的味道一模一樣。以後每次經過，我都會買些帶回去，有時很晚瞭，看她瑟縮在冬日的寒風裡還不肯離去，心中不由生出一絲憐惜。
然而有一天，當我再經過那個巷口時，因舊城改造，巷子裡低矮的老屋已化為一片廢墟，從此再未見過老婦的身影，也再吃不到那可口的酸菜，為此我惆悵瞭很久。
後來生活條件好瞭，有瞭溫室大棚菜，即使冬天也有新鮮蔬菜食用，酸菜逐漸退出餐桌，隻是作為人們的開胃菜、下飯菜。醃菜缸也被束之高閣，超市、菜鋪隨處可以買到成品酸菜，人們再也不用為貯藏蔬菜而煞費苦心瞭。
可是一到冬天，還是非常懷念母親手工制作的美味酸菜，那種愛心的浸潤，情感的醞釀，早已超出食材本身的含義，成為一種深入心魂的精神滋養。
