黑芝麻酥脆麻葉：地道的老北京排叉口感_美食料理

悠悠美食厨房

2023-03-30 13:22:31

食材：面粉500克，堿面3克，食鹽8～10克，食用油15-20克，黑芝麻50克（我放的有些多，三次揉面過後，芝麻融進瞭面團，顏色就深瞭）。

活面：所有食材放入活面盆，用手搓拌均勻，少量多次徐徐加溫水，邊加邊攪拌揉搓，揉成一個偏硬的面團。偏硬不易成型，先大致揉成團，蓋保鮮膜餳發半小時左右，再二次揉面一會兒，再次餳發半小時左右，再揉第三次，揉成比較光滑的面團。

制作：為瞭盡量搟薄，將面團分成三份。取一份放案板上，撒少許淀粉防粘，搟成一張很薄的大圓片，對折切成長條，再分切成小長方形段，用廚房剪刀在小片中間剪開三條口子，將一頭從中間的口子穿過翻轉，一個生胚就做好瞭。依次做好所有的生胚再炸制。

炸制：鍋中倒油，燒至七成熱（用一根筷子插入檢驗，筷子周圍冒出密集的小泡即可），逐個下入生胚炸制，很快浮上來，稍定型後翻面，兩面上色後，即可出鍋控油。——酥脆香口，一碰就嘎吱碎掉的感覺，就是當年在北海那邊專門買的老北京排叉的口感。

Tips：1.超多的黑芝麻，滿口酥香，就是影響瞭一點色澤，介意的話，可以隻加一點，或者加白芝麻。2.加瞭堿面的口感，古早味道濃鬱。堿面不是小蘇打，也不是泡打粉，超市就有堿面售賣。3.搟得越薄，越酥脆。我是兩層疊放翻花的。這個單層炸出來，就可以做煎餅果子酥脆瞭。