老李的傢傳鹵鵝技術，說是隻傢傳多少錢都不賣
俗話說“無鵝不成宴”，鹵鵝色澤鮮美，醬香濃鬱，肉質滑嫩，深受大傢的喜愛。以下是對鹵鵝生產工藝的分析。
1、 鵝肉加工
首先，將整隻鵝脫毛並使其蓬松，並對其表面進行徹底處理。然後，腹部被挖空，內臟被取出。鵝肉要反復用水清洗，以去除任何血跡或水分。
然後，將其取出並瀝幹，將150克精鹽、50毫升料酒和不到100克生薑混合，塗抹在鵝的表面和腹部。然後用竹串把鵝肉的腹部撐開，掛起來晾幹，醃制5個小時。
2、 鹽水制備
將110克四川胡椒、160克八角、110克肉桂、55克丁香、55克紅曲米、55克甘草放入一個無紡袋中，將袋子紮緊，制成一個醃制袋。取600克肥肉切成薄片。油炸後，丟棄殘渣。在一個不銹鋼大鍋中，倒入13公斤水、1500克醬油、1500克生抽、600克魚露、160克冰糖和550克精鹽。大火煮沸後，加入300克豬油、300克生薑、300克青蒜、160克炸大蒜、300克香菜和300克料酒。將醃制好的材料放入鍋中，煮20分鐘，制成鹽水。
3、 鹽水處理
將整隻鵝放入鹽水中煮沸後，切換到中火。在醃制的過程中，將鵝從湯中取出，然後放三次。
註意每10分鐘翻一次鵝肉，使其味道鮮美。醃制大約90分鐘後，將其取出並懸掛。
4、 切割並安裝制動盤
將鵝自由冷卻至室溫後，將鵝切成塊或片，放在盤子裡。倒入一點醃料或根據自己的口味加入幾種調味料。
5、 技術關鍵分析
1.潮汕地區生產的獅頭鵝是制作鹵鵝的首選。鹵鵝一定要選擇澄海獅頭鵝，它有發達的臉頰肉瘤，有著獅子頭和巨大的身體，被譽為“世界鵝王”。潮汕民間有句諺語，“小雞、大鵝、老鴨媽媽”。鵝不一定隨著年齡的增長而變好，但紅燒老鵝頭除外。鵝越老越好。最好養一隻養瞭幾年的公鵝，體重可達30磅。它可以在鹽水中煮很長時間，味道獨特。
2.屠宰鵝時，在脖子上留一些小孔，以便於燉煮時通風透氣。鵝在放入鍋中之前應該用水處理。
3.在將醬汁放入鍋中之前，需要先對四川胡椒進行處理，並將其翻炒至微香。南江（南江是鹵鵝的必備食材之一，南江自然帶有煙熏香氣。在醬汁中加入南江可以完全去除鵝肉上的腥味，使其更加美味和濃鬱。）將其壓碎，用紗佈將香料包在小袋中。
4.用肥豬肉、老母雞、管骨或排骨、醬油、帶殼肉桂等煮鹵湯；鹵湯是將鵝的身體浸泡在水中制成的。
5.鵝入鹵前半小時，每隔15分鐘撈起一次，控制好鹵量，然後放入高溫鹵鍋中，共2次；這是為瞭均勻地加熱鵝的內部和外部，以獲得更好的味道，並使其易於上色。醃制後，顏色光滑蠟質。
6.不要在鹽水用完後立即切割。它需要放置15-20分鐘，否則鵝會迅速收縮和收緊，使外觀不美觀。在離開之前，將其浸泡在一桶小鹽水中，然後將其切成塊即可食用。
7.鹵鵝蘸料通常是用原湯熬制的濃香鹵湯，再配上油膩的大蒜醋。
6、 技術擴展
潮汕的鹵水持久而深邃，芳香而優雅，是制作鹵鵝的上品。潮汕鹵水的配方和制備工藝如下：
1.中藥包：南薑2000克，草果150克，肉桂100克，八角100克，胡椒50克，新鮮檸檬草100克，橘子皮100克，香葉50克，香菜籽50克，芹菜籽50克、茴香50克，肉豆蔻50克，肉桂50克，丁香25克，白胡椒250克。將上述原料洗凈，用紗佈包好，以備不時之需
待續......
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