傳世滇菜菜譜整理源考——湯爆肚頭_美食料理

傳世滇菜菜譜整理源考——湯爆肚頭

情动心

2023-04-05 13:56:27

（一）原料：豬肚頭3個（約6兩），熟火腿五錢

芫荽五錢，味精三分，麻油5分，胡椒5分，水發冬菇3錢，蔥、薑2錢，上湯六兩

（二）制作方法：1.將豬肚頭剝去皮衣，剔凈白筋，用刀切出細花後切成五分大的方塊，用清水漂洗四、五次，仍放在清水中漂浸待用。

2.把蔥切成小片，薑切成末，芫荽切成二分長的段，冬菇切成長七分、寬五分的斜形小片，火腿也切成同樣形狀的小片。3.將鍋放在火上，放入開水，把肚頭從清水中撈出，捏幹水分，放入開水內燙一下（約一分鐘，時間不能太長，否則燙老瞭不易嚼碎），取出放入湯盆內，再加上芫荽待用。

4.把鍋放在火上，倒入水，燒沸後，撤去泡沫，放入味精、精鹽、胡椒、冬菇、火腿等煮沸後，倒入盛肚頭的湯盆內，灑上蔥花、麻油即成。

（三）特點：此菜味道鮮甜，肚頭脆嫩，湯味清香，富於營養，宜於佐餐。

以上菜譜見於1965年輕工業出版社出版的《中國名菜譜》，在民國雲南省主席龍雲司廚解德坤大師的菜譜裡也有一道菜名“竹筍湯爆肚”的菜品做法上與此菜譜相同，配菜加上瞭雲南山珍竹筍。解德坤大師1941年在昆明“海棠春酒樓”主勺，此菜是海棠春酒樓”酒席菜品之一，根據根據羅養儒先生《雲南掌故全本》談談往昔昆明人口福上之享受記載“海棠春酒樓”為外省人來昆開設，查1965年輕工業出版社出版的《中國名菜譜》廣州大同酒傢有一道“上湯泡肚仁”做法一致，分析“湯爆肚頭”這道菜品應該是清末由外省廚師帶入昆明，在昆明配菜又加入冬菇、竹筍、火腿等形成瞭用山珍提鮮的滇味菜肴。

2016年，與陸發榮大師弟子李維海共同整理資料再做“湯爆肚頭”這道菜，目前昆明酒樓餐廳不再售賣此菜是因為現在市場上的豬養殖時間短，豬肚肚頭厚度不夠，一個豬肚能夠取材部分少，菜品成本較高。

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