在濟南發傢，這一知名品牌六年開600多傢店，梳理烤魚背後的資本江湖
烤魚，是當今非常受消費者喜愛的一類食品，最早起源於重慶巫溪縣周邊，發揚於萬州。自2013年起，烤魚開始爆發。這一年，外婆傢在杭州推出瞭子品牌“爐魚”，主打烤魚。在深圳，“探魚”創造瞭單日最高16次翻臺率的紀錄，一時業界震驚。進入2016年，中國的烤魚市場真正達到高峰，行業一片“紅海”。
隨著烤魚市場競爭的加劇以及餐飲市場其他品類“風口”的到來，一些烤魚企業開始退出市場或者尋求轉型，烤魚這個行業逐漸回歸理性。
市場規模超千億元
自2013年迎來消費熱潮後，10年時間裡，烤魚一直是餐飲賽道的“種子選手”。資料顯示，截至2021年，中國烤魚行業市場規模達1104.5億元，較2020年上升13.8%，預計未來保持12%左右增長，由此可見，烤魚未來還將釋放更大的產業發展空間。由於市場競爭日趨激烈，各大品牌開始尋求出路，創新和品質成為烤魚市場的突破口，對鮮嫩口感的追求讓不少烤魚品牌轉向“活魚陣營”。
在區域發展方面，“探魚”主要立足華南，影響力較大；而同樣處於華南的“願者上鉤”，其門店數量更具優勢，不過和探魚的目標客戶群體完全不同；“爐魚”主要立足於華東區域，有較強競爭力；在華東區域，“半天妖”也具備一定實力，加上其在性價比方面的優勢，具備較大的潛力；在西南區域，“烤匠”已經占據當地消費者的心，不可小覷；“江邊城外”堅持直營，在北京、上海等地有一定知名度。
資料顯示，2021年中國烤魚行業市場規模達1104.5億元，較2020年上升13.8%。隨著烤魚餐飲逐漸在中國各城市普及，市場滲透率逐漸提升。國民向享樂型、發展型消費轉變，進一步推動烤魚市場增長。
艾媒咨詢發表的《2021年中國烤魚行業發展研究報告》中顯示：在烤魚行業，消費者最關註的點中，排名第一的是口味，排名第二的就是衛生。
全員參股的“半天妖”
從山東濟南發傢的“半天妖”，一開始還是在地級縣市發展，隨後便在六年的時間裡快速開瞭“600+”的直營門店；甚至在疫情期間，當全國眾多烤魚品牌門店都大面積關停時，還突出重圍，成為全國的熱門烤魚品牌。
半天妖的創始人耿元善，曾是快餐品牌華萊士的元老之一，在華萊士摸爬滾打多年後，耿元善萌生瞭開烤魚店的想法。2015年，一傢叫半天妖的烤魚店在山東泰安正式開業，同年就創下瞭一年開店12傢的成績。
企查查信息顯示，耿元善共關聯18傢企業，10傢為在業或存續狀態，包括半天妖(上海)實業有限公司、天津半天叔季企業管理咨詢合夥企業(有限合夥)等，其間接持股企業達56傢，基本為餐飲相關企業。值得註意的是，耿元善還關聯多傢華萊士漢堡店，6傢已註銷，目前僅泰安市泰山順開華萊士漢堡店和泰安市泰山區秋風華萊士炸雞漢堡店仍為在業狀態。
公開信息顯示，半天妖運營主體為上海半天妖餐飲管理有限公司，從2015年首店開業至今，門店數量已超過1000傢。業內人士透露，有一些半天妖的門店僅籌備20多天就可以開業，很多門店采取“合夥人模式”，店長、廚師、員工出資持股，可參與門店盈利分紅。
據瞭解，半天妖的持股模式是總部高管團隊投20%，負責供應鏈、物流、培訓、研發；中層運營團隊投30%，其中店長最少投8%，其餘是城市經理、門店督導等；後端開發團隊投20%，負責門店選址、商品研發等。剩餘30%，由普通員工、供應商、服務商眾籌投資，最後部分投資再由公司兜底。
半天妖的全員參股模式，一方面帶來正向激勵，讓全員“力往一起使，有錢一起賺”；但同時，在缺乏嚴格的監管之下，這種模式反而導致瞭日常管理的失序，誘發“唯利主義”。
“如果未來中國餐飲的門店發展可以更具規模，甚至揮師海外，以撬動杠桿的方式來擴張品牌，是必然選項，這裡面包含瞭門店合夥制，也包含特許經營。總而言之，包含各種‘能夠撬動人’的方式。從這一點說，合夥人制本質上沒有問題，不能因為硬幣的兩面性，而否定硬幣本身。”一位業內人士評價。
北京胖子龍蝦合夥人韓旭東認為，半天妖在增加的股權激勵之餘，忽略瞭最基本的“客戶保障”，企業對客戶的重視程度體現在幾個點：1.保證客戶的人身安全，比如設備安全，避免地滑、燙傷等安全問題。2.食品安全，這也是有關部門強烈強調的問題，是底線也是良心。3.是用餐體驗。
“通過被處罰的事情，可以大致猜測出來：這傢企業更重視員工合夥人模式。公司給門店負責人灌輸的思想可能也有紕漏，比如逐利為先，比如擴張為重，比如對於毛利率的考核過重，才會導致這種事件。”韓旭東坦言。
品牌經營
除半天妖外，目前，國內還有多傢熱門魚類餐飲品牌。在濟南，太二酸菜魚和老板戀上魚也有許多門店。據悉，太二酸菜魚是九毛九國際控股有限公司(以下簡稱九毛九)旗下品牌，該公司創立並運營“九毛九”“太二”“慫火鍋”“那未大叔是大廚”“賴美麗烤魚”等不同細分領域中式餐飲品牌。
3月21日，九毛九國際控股有限公司發佈瞭2022年全年業績。財報顯示，九毛九2022年實現營收約40.1億元，同比微降4.2%； 實現歸母凈利潤約0.5億元，同比降85.5%。處於此前業績預告區間內。未來將繼續投入更多資源於旗下慫火鍋品牌及賴美麗烤魚品牌。值得一提的是，作為九毛九的主力品牌，太二酸菜魚的翻座率已經連降四年。
翻座率是餐飲企業的一個重要考量指標，通常情況下，翻座率高則意味著該企業能在有限的面積及營業時間內，提高座位的流動率，從而帶來營收的成倍提升。
山東商報·速豹新聞網記者梳理發現，2018年，太二酸菜魚的翻座率曾高達4.9，之後便持續下滑，2019年、2020年、2021年分別為4.8、3.8、3.4，2022年更是一下子降至2.6。與此同時，太二酸菜魚的顧客人均消費則由2018 年的72 元一路升至2021年的80 元，2022年降為77 元。
太二酸菜魚翻座率為何持續下滑？九毛九相關負責人在接受媒體采訪時表示，“面對該情況，我們通過做精細化運營，即提高坪效和開源節流，進一步優化管理效率減少成本，比如開發外賣和自動設備等；同時我們做好私域流量的內容，讓顧客發自內心地喜歡太二品牌，加上與年輕顧客的互動交流，從而促進顧客的消費；在門店管理上，提高服務員素質，重視翻臺衛生，為顧客提供更加優質愉快的服務環境及增值服務，避免顧客的流失。”
據悉，老板戀上魚在濟南也擁有近30傢門店。公開資料顯示，該品牌為濟南鮮為先餐飲有限公司所有，法定代表人李明政，大股東為李敏，持股比例為83.5%，註冊資本50萬元。李明政曾在接受采訪時表示，相較於不可控的地方，企業更應該關註可控因素，因此老板戀上魚牢牢控制瞭兩個不變：顧客滿意和員工滿意，隻有員工滿意顧客才有可能滿意。
如何能讓員工滿意呢？老板戀上魚員工入職的第一堂課，一定是李明政親自上的企業文化課，由此確保企業與員工大體上的一致，除此之外他還全程參與企業管理人員的考核選拔任用。其次是發展果實全員共享。除瞭員工滿意，顧客的滿意同樣重要，而為瞭實現這一點，李明政的策略是和顧客交朋友。老板戀上魚每月每店都有神秘顧客不定期不定時考察，而這些神秘顧客全部都是老板戀上魚的粉絲，這些粉絲和老板戀上魚一起探討菜品、服務、管理上需要提升的地方。“目前我們自己的私域粉絲是一百多萬，我認為這是我們最寶貴的一筆財富。”李明政表示。（來源:山東商報）