想做出好吃的歐式面包，面團很重要，學會瞭你也能成為面包大師
從材料的預準備階段開始，再到後期的制作階段，面包的制作過程包括
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1◆攪拌是小麥面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白發生結鍵的過程，制作中輔助材料加入的越多，面團形成的面筋網絡的速度就越慢，攪打的時間就越長。
2◆攪拌時，材料加入的方式也會影響面筋網絡的形成。比如說如果在攪拌的前期加入油性材料，油脂顆粒會減慢面粉吸收水分的速度，進而增長面筋網絡形成的時間。
攪打形成面筋
攪拌形成一定的面筋網絡
3◆隨著攪拌的進行，面筋網絡由形成到擴展，過度攪拌也會造成筋性破壞。
4◆形容面團面筋網絡的性質可以從兩個方面進行，一個是面筋的彈性，另一個是面筋的延伸性。從面團攪拌開始，彈性是從無到有、到最高值、再慢慢回落的；而延伸性則是一直增加的。如果面團攪拌過度，則兩者都會遭到破壞。選擇面團在具有合適的彈性和延伸性時停止攪拌，是制作面包的關鍵。
1◆攪拌的過程是面團形成階段，也是面團產熱的過程，經過攪打而產生的熱量會影響面團中酵母菌的生長環境。如果攪打時面團溫度過高，則可以降低分次加水的水溫或者降低基礎發酵時的溫度和濕度；如果攪打面團時的溫度過低，可以增加分次加水的水溫；使用熱毛巾覆在攪拌缸的缸底；增大後期發酵的溫度和濕度等方式。
分次加水
2◆攪拌的過程中，酵母菌沒有合適環境來進行生長，但是在環境營造之前，保護好原始酵母菌的數量也是一個比較重要的工作。所以，要避免將酵母菌與鹽、糖等吸水性較高、具有殺菌效果的材料放置在一起。
攪拌前材料分開放置，避免相互影響特性
傳統法式面包在制作時，會常常出現水解的制作過程，即面團在正式攪拌前，先將水和面粉簡單混合至面粉濕潤，再放置室溫靜置20~30分鐘左右，之後再加入其他材料進行混合攪拌。
1◆增強面團的延展性。面團的延展性如果太弱的話，對於整形會造成很大的困難。
2◆縮短面包的打面時間，如果打面的時間過長的話，會使面包成熟時中心處泛白，風味減弱，並且保存時間也變得短。
水解
這個需要熟悉面粉的性質，如果使用的面團延展性很差、不容易進行整形操作時，那麼，這種面粉就是需要進行水解的。當然，如果你的面團是要做一些造型的，你也可以適當進行水解操作。
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面團的發酵是一個復雜的過程，以酵母菌的生長代謝為主要活動，主要目的是為瞭是使各種菌種繁殖、生長、代謝，由這些微生物的繁殖、生長和代謝而引起的一系列面包組織變化：包括面包組織膨脹、產生風味、面包筋性變化等，它是面包制作過程中的關鍵步驟。
這個過程的產氣對面包最後的膨脹和風味有直接的影響，很多法國老師喜歡用低溫儲藏面團15個小時左右的時間，來做面團的第一次發酵，這樣做主要是抑制面包中酵母菌的快速生長，使菌種存活更長的時間（延長從制作到烘烤的時間），在產氣變少的同時，增加風味產物。
基礎發酵前
基礎發酵後
中間醒發
最終發酵前
最終發酵後
（1）使面團溫度更加均勻，使內外的溫度一致。一般是每30~40分鐘進行一次翻面。
（2）增加面團的縱向筋度。一般的打面過程是增加面團的橫向筋度，而翻面則增加面團的縱向進度，使面團的筋度上下延伸。法式面包和意大利夏巴塔面團的制作效果就非常明顯。
（3）給酵母菌更好的環境。酵母的發酵需要空氣和養分，翻面可以給酵母菌更換環境，提供更好的生存條件。
翻面
1.周轉箱：面團基礎醒發的常用工具，空間大，有支撐性，常用在面團的基礎發酵。
周轉箱醒發
2.模具、藤碗等擁有固定形狀的工具：在面團預整形或者整形之後，需要給面團發酵一個“方向”，使面團在烘烤之後有一個固定的形狀，常用在面團的中間松弛與最後發酵。
模具中間醒發：固定形狀
藤碗發酵
3.發酵佈：透氣性好，有防黏性，可隨意變形，方便創造和維持面團的形狀，常用在面團的中間松弛與最後發酵。
發酵佈1
發酵佈2
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分割是用切面工具將大面團分割成小面團的步驟，是制作面包的重要過程。在使用切面刀進行分割作業時，也是切斷大面團面筋的一個過程，為瞭更好的保護面筋網絡，在切割時，需註意不要隨意拉扯面團或者損壞面團組織，宜輕輕將面團攤開，再使用切面刀一刀切出所需大小，不要用切面刀在面團上來回拉鋸，也不要拉拽面團造成面團內部的面筋組織更大程度的破壞。
輕輕將面團攤開
用刀利落
刀口整齊，切面平滑
面團在成形之後、烘烤定型之前，發酵是一直都在進行的，包括分割。分割是整形面包的第一步，為瞭更好的面包造型，就要設法保證面團在分割前後的面團性質沒有很大的改變，如果彼此相差很大的話，就是造成後期整形的繁瑣（比如說需要排氣），也會連帶著口味的改變（比如說發酵過久而產生更多的雜菌），所以分割的過程需要很快進行完畢。
選自《亞洲咖啡西點》雜志，版權所有。