面包與饅頭發酵風味來源哪裡？_美食料理

宝贝吃饭记

2023-04-27 15:47:35

文|杜德春

【發酵風味】

關鍵詞：

①醇香、氛香、蒜香、酯香等

②酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌。

③發酵風味。

1、因各種原料的化學反應或熱凝固產生的香氣成分。

因小麥淀粉糊化產生的香氣。

因小麥蛋白的熱凝固產生的香氣。

因輔料（糖、油脂、乳制品、雞蛋等）的熱凝固產生的香氣。

2、因酵母的酒精發酵所釋放出的芳香性香氣。

3、因乳酸菌、醋酸菌等細菌群所釋放的有機酸（乳酸、醋酸、檸檬酸等）的香氣。

△發酵的氣味與風味

酵母菌在發酵過程中,通過糖酶解作用將葡萄糖轉化成二氧化碳和乙醇，並產生少量的副產物，比如低分子的有機酸、醇類、酯類等揮發性化合物。

酯類通常是由低級飽和脂肪酸與醇類化合而成，具有比較微弱的果實甜香味。醇類主要是指具有芳香味的乙醇，也就是酒精。

酵母發酵小麥面團後的香氣成分及相對含量；至於酒精，在發酵3-4小時的時候，產生的量是最多的，在繼續發酵反而會相對減少。而且在烘烤過程中，酒精也會因為易揮發而不斷散失。

另外，如果使用瞭發酵種，除瞭酵母菌帶來的風味外，還有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等其他微生物通過乳酸發酵和醋酸發酵帶來的額外香氣。