春盛餐飲王澤春：都市煙火氣源頭是村落美食，一如既往地堅守“好食材”理念
【前言：馬鞍山春盛餐飲本次以村落美食和文化為切入點介紹瞭企業經營理念和戰略。春盛餐飲重視管理、文化立企、團隊高效、語言生動、充滿活力，是值得讀者分享和學習的企業經營實踐方略。】
人間煙火氣，最慰凡人心。都市煙火豐富瞭人們生活的滋味和情誼，一桌富有煙火氣息的飯菜令人大快朵頤回味悠長。說到煙火氣，很多人一下子想到瞭火灶炊煙的古村落。村落美食才是都市煙火氣的源頭。徽菜中的很多美食源於山水村落，如徽州毛豆腐、臭鱖魚、胡適一品鍋、黃山粉絲、風吹肉、黃山筍幹等。馬鞍山餐飲品牌春盛在黃山建立瞭好食材基地，也帶來瞭煙火氣的村落美食……
一、近年，春盛在黃山建立食材基地，同時，黃山有很多古村落，和街面美食不同，古村落美食保持著濃鬱的原生態風味。在引進黃山食材的同時，春盛對古村落經典美食和文化是怎麼理解的？
春盛：“好食材，春盛味”是春盛品牌文化的核心價值觀。每年我們會舉辦以“好食材 春盛味”為主題的四季美食節，如春季的“魚鮮野菜節”、夏季的“清涼一夏”、秋季的豐收節、冬季的臘味節。到今年，我們持續瞭18年。在這個方面，食客們已經跟春盛形成瞭同頻共振，一到時間節點，他們基本都曉得我們將推出的“應季應節（24節氣）的好食材和菜品。這一點，我們要感謝春盛的忠實粉絲們，他們給春盛做瞭非常高效的口碑傳播。
“微舟落葉飄飄舞，碧幛晴空萬裡長。”黃山是世界的黃山，生態自然，景色如畫，人文繁盛。今年，我們在黃山建立食材基地，這是春盛九年戰略規劃的既定佈局，更是夯實春盛好食材生態產業鏈的重要舉措之一。因為，春盛味的本質就是通過“春盛人的匠心”最大化保持和發揮“好食材”的濃鬱的原生態風味。這一點恰好與黃山古村落美食是不謀而合的。在春生旗下品牌的門店，一直保留瞭如：徽州毛豆腐、臭鱖魚、胡適一品鍋、黃山粉絲、風吹肉、黃山筍幹等等。
二、黃山古村落有著良好的徽商傢風體系和文化傳承，基於生態鏈體系村落傢風文化和企業文化是怎麼融合的？
春盛：“峰峰寒列簇芙蕖，靜想嵩陽秀不如。”因為貧窮、因為多災多難，走出古村落謀生存，從而造就瞭徽商骨子裡奮發圖強的精神，如兩胡（胡雪巖、胡開文）兩汪（汪應庚、汪廷璋）一江（江春）等，他們都是古徽商代表人物。徽商從商後賺到的錢大多用來投資傢業、開辦教育、積善成德，從而使得古村落成為徽州文明得以燦爛展示的平臺。
從以“孝悌、和睦、修心、勤儉、友善、婉娩”為精髓的徽商傢風，到以“七斯（斯商、斯業、斯買、斯賣、斯貨、斯財、斯諾）”為精髓徽商商訓，都彰顯瞭徽商熠熠生輝的齊傢和經商風尚。
在春盛企業文化中，包含瞭對徽商傢風和商訓的傳承和弘揚，如：“讓更多人體驗到好食材帶來的美味，讓春盛成為大傢的春盛”、“照顧好照顧顧客的人，消費者價值優先”等等。經商者都要首先考慮別人的感受、我們要懂得反思自己，多為他人著想，全力以赴做好自己該做的事情。
三、順應時代發展，企業走高質量發展之路，與此同時，需要培育高質量市場。怎麼看春盛這些年培育起來的高質量市場？
春盛：面對三年疫情肆虐和跌宕起伏的經濟形勢，頂著巨大的經營壓力，我們春盛人在集團董事會堅強領導下，堅定戰略信心，以實幹和智慧建立“經營行穩、發展致遠、理管高效”的春盛企業經營管理體系。基本實現瞭九年戰略規劃第一階段的既定目標。標志著春盛已經安全平穩地趟過瞭九年戰略規劃實施征程的淺水區！
2023年至2027年，春盛九年戰略規劃實施邁入深水區。充滿希望！更充滿危機和挑戰！未來，春盛戰略關鍵詞是“高質量發展”。高質量發展包括三個方面：一是發展步子上我們以“穩中求進”作為總基調，確保經營穩中向好，著力防范經營和發展上的風險；二是科學規劃餐飲、供應鏈產業集群、管理輸出與合作發展的多元化業務市場，向資本市場邁進，實現由服務內需到服務和引領行業進步的質的飛躍；三是全面貫徹和踐行高質量發展理念，落實高質量發展要求，不斷增強春盛品牌核心競爭綜合實力，不斷提升春盛經營效益，不斷提升春盛人的獲得感、幸福感、安全感。
四、政策鼓勵民營經濟和民營企業發展壯大，提振市場信心，春盛近幾年加速拓展門店，這過程中有什麼樣的經驗和總結？
春盛：通過這幾年的發展，我們獲得的最寶貴經驗就是“相信相信的力量”！
2019年12月，我們正式通過《春盛九年戰略規劃》，接著就來瞭疫情。疫情之初，我們也心慌過、徘徊過，但是，我們始終沒有放棄！因為相信相信的力量。
今年初，我們對這三年拓展門店進行瞭復盤，總結的經驗就是要實現高質量發展，在餐飲實體經營上，我們必須收縮和聚焦品牌戰線，集中最優勢的人財物力來拓展效益最大化和復制規模化的品牌門店。我們已經在品牌門店拓展上進行瞭戰略調整，並已落實到實踐中。
五、當代企業發展的一個方向是平臺化，春盛在發展過程中成為瞭沿江徽菜傳承和發展的平臺，怎麼讓沿江徽菜企業共享這個平臺，進一步發揮平臺功能和作用？
春盛：2012年，春盛集團董事長王澤春先生在沿江徽菜基礎上，創立瞭“春盛船傢菜”這個品類，春盛是船傢菜品類的開創者。船傢菜主打魚頭泡飯等船傢煮魚系列菜肴，從食材和味道上突出“新鮮、自然、本味”。到目前為止，我們在馬鞍山已開瞭4傢店，深受顧客歡迎，今年還有2傢店正在籌備中。“春盛船傢菜”也是我們高質量發展戰略中的重點發展品牌，後五年以南京都市圈和長三角為主要拓展區域。
從2015年我們第一傢“春盛船傢菜”開業經營到現在，幾年的時間，全國各地“船傢菜”和魚頭泡飯紛紛仿效我們做起來瞭。這說明“沿江徽菜”是有市場前景的，並且一定能夠得到很好的發展。
“寬圍白浪身千葉，峭入青天手一藤。”徽菜大師鮑興在2021年接受訪談時說：春盛是沿江徽菜第一塊牌子。大師的期望讓我們在傳承和發展沿江徽菜的征程上肩負瞭更大的使命和責任。春盛九年戰略規劃第二階段的重要任務之一就是打造“春盛好食材供應鏈產業集群”平臺。一木難成林，一花不是春，春盛打造這個平臺，就是要把上遊種養殖產業、中遊加工運輸分銷產業，下遊的顧客群三者整合起來，實現互相賦能、融合共贏和價值增溢。這個平臺助力春盛高質量發展，是春盛“由服務內需到服務和引領行業進步的質的飛躍”的動力源。
六、後疫情時代，企業發展主張恢復和擴大消費，春盛的餐飲消費恢復和增長情況如何？
春盛：如何看待後疫情時代的消費趨勢？我們認為，後疫情時代，餐飲消費為升級發展態勢：（1）客戶消費將更為重視安全健康綠色；（2）由產品導向向客戶體驗導向升級；（3）商傢信用越來越受餐飲消費市場重視；（4）高性價比餐飲越來越受市場青睞。充分理解瞭餐飲業消費趨勢，我們圍繞團隊、產品、服務、環境、營銷五要素，不斷完善優化和升級兩個體系，即《春盛全面質量管理體系》、《春盛橄欖型經營數據工具應用體系》，通過兩個體系的落實，讓更多消費者體驗到好食材帶來的春盛美味！
對春盛而言，消費市場沒有恢復一說，在疫情期間，我們的經營基本上是比較穩定的（規定停業期間例外），有些門店同比疫情前還略有提升。我們堅持做好產品和服務。讓消費者持續保持對“好食材春盛味”的美好體驗。
七、新的中國式現代化時代已經到來，春盛如何進一步夯實現代化餐飲企業的發展之路？
春盛：我們對現代化餐飲企業的理解是：體系化、數據化、工具化。從2016年，春盛就開始規劃實施現代餐飲企業的三化建設，即公司化、規范化、職業化。
今年，我們組建瞭《春盛好食材標準體系》編制小組，小組成員有安徽省農科院的專傢教授、市場監管等職能部門專傢、公司部門高管、種養殖基地能手等等，我們的目標是建立高於行業和國標的春盛好食材標準。
人才是現代餐飲企業的最重要資源。我們成立瞭春盛學院，培養企業管理、經營和業務人才。為高質量發展提供人才資源保障。
八、春盛已經發展成為沿江徽菜標桿企業，百尺竿頭更進一步，發展中企業是如何保持旺盛的研發和經營能力的？
春盛：我們在保持傳統的同時，不斷的創新，無論是產品研發還是經營管理升級，我們始終高度重視創新。創新並不是推翻過去，而是在原有的基礎上如何提升和優化，“出新意、推新品”是對我們所有管理人員的要求。堅持企業的核心價值觀，守本創新，精益求精是春盛人持之以恒的要求。
以沿江徽菜為基礎，把春盛好食材標準、基地建設等優勢發揮出來，結合春盛學院的人才培養規劃，通過每年的廚政班和店長班等專班培養，提升團隊的業務和管理能力。同時每個季度組織春盛廚工匠研創交流會，不斷激發團隊活力。“兩CAI”（食材和人才）支撐春盛的高質量發展。
馬鞍山春盛餐飲是沿江徽菜的核心品牌，以沿江徽菜研發、傳承和發展為己任，取得瞭沿江徽菜的階段發展成果。村落美食以其生態、淳樸、自然、健康和經典備受歡迎，這也是沿江徽菜的特點，春盛船傢菜亦如此。黃山村落美食是令人印象深刻的鄉村美食。村落美食就像為春盛餐飲植入一張靈感芯片，優化春盛餐飲的生態概念，從食材到上桌讓黃山美食無縫進入春盛門店，賦能春盛餐飲發展動力。春盛餐飲使黃山村落美食得以延伸，讓更多人品味久違的村落煙火風味。村落美食有望成為新派潮流菜！