太二前傳：從單品到川菜全賽道，太二不賣酸菜魚瞭？
編輯|秦遠
出品|子彈財經
6月3日，太二前傳主題店在廣州太古匯正式開業。
提到太二，首先會想到的就是酸菜魚。自2015年第一傢門店開業以來，太二在6年時間，開店280餘傢，營收達27億，無論從營業收入還是擴展速度都處於酸菜魚品牌的前列。
然而，定位高端精品川菜主題店的太二前傳，菜單中卻並沒有酸菜魚的身影，而是推出近三十道從未在太二本店出現的新菜。
6年前，作為九毛九從西北菜到川菜細分領域的嘗試，太二酸菜魚為單品餐廳的發展模式提供瞭參考。如今推出的太二前傳，則是從川菜單品到川菜全領域的拓展，前景值得關註。
1、把握市場空缺2015年，由於綜合性餐廳的發展進入紅海。“小而美”的單品餐廳更適應當時餐飲行業細分化的趨勢。九毛九隨之創立新品牌——太二酸菜魚。
當下中國餐飲界競爭激烈，消費周期更新迭代迅速。在保證單品餐廳品質，留住老顧客，靠口碑贏得新顧客的同時，應如何滿足食客的嘗鮮心理？
川菜成為瞭太二前傳在眾多菜系中的選擇——既與太二酸菜魚一脈相承，也順應瞭當下的飲食潮流。
從這些數據不難看出，川菜目前正處在一個有市場無品牌的尷尬境地中。
起源於春秋戰國蜀國的川菜，歷經千年，發展至今具有38種烹調方法，配出24種味型，具有“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點。但也由於其變化多樣，很多川菜品牌難以達到其標準，導致大量川菜經典味型被舍棄。
盡管火鍋、串串風靡全國，目前國內卻很難找到川菜中餐的優質品牌，川菜被廣泛貼上瞭“麻辣”標簽。
因此，正統川菜如何出川，既是一個問題，也是一個機遇。太二前傳與太二，一個佈局川菜全體系，一個聚焦酸菜魚細分領域，看似截然相反選擇的背後，實際秉承著同一套商業邏輯：尊重潮流，向市場需要的方向進行拓展。
2、如何在川菜領域突圍？太二的成功經驗在前，太二前傳作為太二推出的精品川菜主題店，在經營發展上，實際上已具備瞭先天優勢。
名稱中的“太二”兩字，使太二前傳與太二酸菜魚的聯系變得顯而易見。這實則是一種品牌背書——原有品牌客戶群會天然對新品牌產生興趣和信任，從而吸引到第一批客戶。
例如海底撈推出帶有海底撈標識的快餐店，外婆傢旗下的鍋小二進行宣傳時強調其屬於外婆傢子品牌，都是基於同樣的考量。用老品牌發展新品牌，並隨著新品牌的壯大，起到提升總體品牌形象的作用，從而獲得更高層次、更具品質的發展。
不同於海底撈等餐飲品牌在發展子品牌時選擇瞭差別較大的領域，例如由火鍋到快餐。太二進行的是一種由川菜單品到全菜系的延伸，一脈相通，品牌間聯系更加緊密。
在選址方面，太二前傳首傢門店選址在廣州太古匯，和太二一樣，同樣選擇入駐商場，但商場定位由中端轉向高端。
裝修風格上，太二前傳延續瞭太二簡約大方的裝修風格，將主色調由黑白轉為黑金加以區分，同時也讓空間氛圍更加高級。
品牌化經營是餐飲行業的大方向，但太二前傳要如何在川菜領域迅速占得一席之地，品控能力才是關鍵。
此前，太二酸菜魚之所以能夠在一眾單品餐廳中脫穎而出，除瞭其極具特色和記憶點的裝修風格，適應年輕一代潮流的營銷方針，更重要的原因便在於其出色的品控能力。
原料選用精品鱸魚嫩滑的背部，還通過制定詳細的生產流程，保證酸菜達標。一系列嚴苛的標準之下，菜品品質得以保證。在很大程度上解決瞭單品餐廳容易被模仿的問題，提高瞭進入門檻。
盡管太二前傳不賣酸菜魚，但借鑒太二的發展模式，背靠穩定高質的品控。除瞭夫妻肺片、口水雞、炸酥肉等川菜經典外，目前在其新推出的菜品中，還有三道主打菜：沸騰水煮魚、鮑魚海參毛血旺、鮮鮑魚回鍋肉。其中，沸騰水煮魚更是曾在CCTV和中國烹飪協會聯合舉辦的全國大賽上，獲唯一金獎。
從單品到多品，與已有的酸菜魚品牌互補，太二試圖實現由聚焦到拓展的總體佈局，拓展更多客源。
3、順應餐飲市場的風口民以食為天，餐飲業一直以來都是一門火爆且競爭激烈的生意。
太二前傳作為九毛九集團進軍大品類、大賽道的新嘗試，從入局時點來看，川菜市場正處於有市場無品牌的階段，具備很大發展空間。從自身條件來看，又可以利用太二酸菜魚已經奠定的品牌基礎和品控經驗。
與此同時，從川菜單品類酸菜魚到整個川菜市場的嘗試，也為同類餐飲品牌乃至整個餐飲市場的發展提供瞭嶄新思路。
餐飲行業競爭激烈、市場環境瞬息萬變。很難有某個品牌、某個模式能夠永遠處於風口。
發現市場需求，主動抓住機遇，尊重新世代的需求，才能獲得市場與年輕人的認可。
*文中配圖來自：太二前傳官方。