原標題：還在尋找萬能的麵包配方？還不如學會食材含水量，自己寫一個

如何寫出一個合適的麵包配方？也許這對於新手而言難如登天。不過，當你掌握麵團含水量的計算，再記住一些常用食材的烘焙百分比，這件事情就會變得易如反掌了。做麵包的首要步驟，就是將食譜中的幹性資料與濕性資料混合攪拌，讓它們形成軟硬度適中的麵團。初學者只需要嚴格按照食譜配比，控制好揉面程度就可以了，但如果你想將麵包做得更好，那就需要仔細研究一下食譜中的奧秘了。

分析一個麵包食譜，我們往往會先研究它的麵團含水量。注意，這裡的含水量不是指水占麵團重量的百分比，而是水的烘焙百分比。所以"麵團含水量"與"食材含水量"並不是一個概念，可能將水的烘焙百分比叫"麵團水化度"更合適一些，但鑒於國內翻譯命名各不相同，還是叫"麵團含水量"更廣為人知一些。

麵團含水量的多少，會影響到麵團的軟硬度、彈性、延展性、耐性等。不同種類的麵包，對麵團的含水量要求是不同的。比如製作可頌麵包，合適的麵團含水量為50-58%，普通甜麵包則需要麵團的含水量為60%左右，而簡約的歐式麵包需要麵團的含水量在60-80%之間。你需要根據製作麵包的種類，設定好麵團的含水量，然後再為麵粉搭配不同比例的濕性資料（或者叫液體），以達到合理的麵團原料配比。

與含水量對應的還有吸水率，主要體現在幹性資料上，比如各種粉類與顆粒。一般來說，濕性資料要計算含水量，而幹性資料則要知道它的吸水率，這樣在你使用一個麵團配方時，才能預計這個麵團的狀態是偏軟還是偏硬，延展性與彈性怎麼樣。

幹性資料

有些原料很直觀就能看出是固體（幹性）還是液體（濕性），但有些原料是半固體狀態，比如黃油、起司等，這時候我們要充分考慮這種原料是否擁有一定的水分，在麵團中發揮的作用。

在加入液體資料時，你不僅僅要考慮資料的水分，還要知道它們會帶入哪些物質，對麵包有什麼影響，比如提高麵團的含糖量、新增風味、延緩麵包老化等。囙此，在計算這些資料水量的同時，也要考慮它們帶入的油、糖、酸、色素等成分。下麵我將對製作麵包常用的濕性資料進行分類說明，在此之前，你可以先參攷一下這張食材匯總表。

烘焙原料含水量匯總表

雞蛋

雞蛋是最常用的烘焙原料，往麵包中加入雞蛋，可以分為三種類型，分別是全蛋液、蛋白、蛋黃。由於蛋白與蛋黃的各個營養成分所占的比例不相同，導致這三種形態的含水量會有差异。將完整的雞蛋打散，得到的是全蛋液，它擁有大約75%的水分，10%的油脂，12%的蛋白質。將雞蛋的蛋白與蛋黃完全分離，這時的蛋白擁有大約90%的水分與10%的蛋白質，蛋黃則擁有50%的水分、16%的蛋白質與33%的油脂。

雞蛋

在計算帶殼雞蛋各個部分的重量時，可以按照蛋殼、蛋白、蛋黃的重量占比為1:6:3來計算。假設一個重量為60克的雞蛋，去除蛋殼後，全蛋液重量為54克，含水量為54*0.75=41克；蛋白重量為36克，含水量為36*0.9=32克；蛋黃的重量為18克，含水量為18*0.5=9克。

將雞蛋加入麵團中，除了新增麵團的水分外，還會新增蛋白質、脂肪等成分，其中卵磷脂是天然的乳化劑，能使麵團的乳化能力增强，提高膨脹程度、抗老化能力。從宏觀角度來看，加入雞蛋的麵包，不但營養價值豐富（當然成本也會新增），在色澤、香氣、味道方面也會更加突出。

乳製品

與雞蛋一樣，乳製品也是使用頻率非常高的烘焙原料。乳製品的種類繁多，而且大部分都含有水，其中純牛奶、酸嬭、淡忌廉都含有超過50%以上的水分，而即使是黃油、起司這種固態物質，一樣擁有少量水分。在將這些乳製品加入麵團時，需要計算這些物質的含水量，以確保麵團的軟硬度適中。

牛奶是所有乳製品的基礎原料，它含有88%左右的水分，還有大約3%左右的蛋白質，4%的乳脂肪，5%的乳糖。牛奶中的蛋白質、胺基酸與乳糖，都會增强美拉德反應，使麵包上色更明顯，香味也更濃郁。如果只是單純希望新增奶香味，其實加入全脂奶粉比牛奶的效果好很多。

牛奶

雖然酸嬭看起來很黏稠，但實際上它也擁有80%左右的水分。製作酸嬭就是將乳酸菌加入牛奶中，再經過長時間發酵的過程。這其中水分的變化不大，只是酪蛋白分子之間的連結，使酸嬭變得濃稠而已。由於牛奶中的乳糖被乳酸菌轉換為乳酸，囙此酸嬭會使麵團呈弱酸性，這種酸性有助於酵母和其它發酵菌的生長。市售的酸嬭還加入糖，會使麵團的含糖量新增，也有助於發酵與上色。

淡忌廉是通過牛奶濃縮提煉出來的，乳脂肪含量會變得非常高。市面上用於打發的淡忌廉，乳脂肪含量通常能達到35%以上。乳脂肪比例的新增，就意味著水分的占比减少，數值大約在60%左右。淡忌廉能為麵團提供較多的乳脂肪和乳化劑，這能使麵包組織變得更加柔軟，奶香味濃郁，抗老化能力得到加强。

淡忌廉

市面上出售的濃縮乳主要分為兩種，一種是加糖的煉乳，另一種是不加糖的淡奶。我們製作麵包一般採用煉乳，它主要含有30%的水，55%的糖（主要是蔗糖，其次是乳糖），7%的蛋白質，8%的脂肪。由於煉乳擁有較高的含糖量，它更像是一種糖漿。將煉乳加入麵團，除了要計算它的水分，還要考慮它的含糖量。加了煉乳的麵包會比較甜，而且上色明顯，如果你不喜歡太甜，這時候應該考慮减少麵團中的砂糖添加量。

起司可以按照含水量分為硬質起司和軟質起司。硬質起司的水分含量一般在40%以下，很少用作麵團的原料。而在軟質起司中，最常用作麵包原料的是忌廉起司，它的含水量約為50%，此外還有33%的油脂，8%的蛋白質。忌廉起司擁有較强的乳化能力，加入麵團後能新增其乳化性，並且提高麵團的脂肪含量，在新增起司香味的同時，也能使麵包更加柔軟。

起司

糖漿

糖漿的本質就是糖，在麵包中起的作用就是新增甜味與色澤、提高保水性、為酵母提供營養。很多糖漿都會帶有强烈的風味物質，如蜂蜜、楓糖等，加入麵包能使口味更加多樣化。

蜂蜜富含果糖、葡萄糖等小分子糖，具有很强的還原性，也就是上色能力更强。根據國家標準，它的含水量一般控制在20%以下。如果你想把麵包配方中的砂糖改成蜂蜜，則要計算出這些蜂蜜所帶入的水分，然後相應地减少其它液體的添加量，使麵團的含水量保持平衡。無需擔心發酵問題，因為蜂蜜中的葡萄糖也是酵母的營養物質之一。

蜂蜜

麥芽糖漿與麥芽精都是從發芽的小麥或者大麥中選取的，不同的是，麥芽精含有活性的澱粉酶，可以分解麵粉中的澱粉生成麥芽糖，為酵母提供營養物質。而麥芽糖漿通常沒有活性澱粉酶，但它直接提供了麥芽糖，也能保障酵母的發酵能力。麥芽糖漿的含水量在12%左右，也擁有不錯的上色能力（因為它本身也有顏色）。

果蔬泥（汁）

水果與蔬菜擁有各種各樣的天然色素，將它們處理後加入麵團中，能讓你的麵包變得更加多姿多彩。在烘焙行業競爭激烈的今天，通過不同顏色麵團的搭配組合，能讓你的產品脫穎而出。現時我們做麵包常用的果蔬原料有：椰漿、橙汁、火龍果汁、南瓜泥、紫薯泥、菠菜汁等。

椰漿是由充分熟成的椰肉壓榨出來的原漿，這種原料我們通常買現成的使用。市售的椰漿擁有80%左右的水分，20%左右的油脂，另外商家還會加入少量的食用膠，目的是使其產生略微濃稠的質地，避免油水分離。椰漿中的油脂就是椰子油，可以讓麵包擁有濃郁的椰香。

椰漿

用柳丁肉壓榨出橙汁，經過濾殘渣後，含水量在90%左右，其餘的10%幾乎都是糖。橙汁還能帶入胡蘿蔔素與香橙味，使你的麵包擁有清爽的口感。

很多人喜歡將火龍果汁加入麵團，主要原因是它的顏色很豔麗，使麵包擁有粉粉的紅色。用成熟火龍果肉榨出的原漿（不過濾），含水量一般