白切雞怎麼黃？75歲粵菜大廚：放入2克“它”，雞皮立刻變金黃！
普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
有時舊時候的老味道，總能讓我們勾起不一樣的美食回憶之旅！在“無雞不成宴”的廣東，雞一直是當作飯桌上最重要的一道美味佳肴。你可別小看平時常見的雞，在粵菜大廚手裡可是有著不少於200多種做法！無論原汁原味的白切雞，皮脆肉香的燒雞，咸香入味的鹽焗雞，飄香四溢的豉油雞，還是金黃酥脆的炸子雞。在粵菜裡面每一種做法，都能夠完美地把雞最香的一面給呈現出來。當然在老廣的心目中最香的做法，莫過於一道原汁原味的白切雞瞭！運用最簡單原始的烹飪方法，卻能把雞呈現出金黃誘人的顏色，皮脆而不油膩的口感，肉嫩多汁而不柴的特色。
白切雞的做法在粵菜裡面可謂是最簡單的，也是最難烹飪的一道菜！在外行人看來白切雞就是用清水煮熟，但是在粵菜大廚眼裡卻是最考驗師傅手藝的一道水平菜。可不單單隻是用清水煮熟！白切雞的特點在於皮色金黃，肉香滑嫩，不油不柴這三點，沒有一年半載的功夫是做出不這種效果的。當然雞的品質也是關鍵之一！
這期，從廚粵菜75歲的老師傅手把手教你制作地道的白切雞！用傳統的烹飪方式，做出最地道的粵菜老味道！白切雞不需要任何復雜的烹飪方法，這“三點”才是成敗的關鍵！把握好，在傢也能做出比飯店還香的白切雞！喜歡動手的你，不妨試試看吧！
《白切雞》~地道簡易做法
材料：
靚雞1隻，薑蔥50克，料酒50克，鹽10克，香油適量，醬油蘸料適量。
詳細做法：
1.將雞宰殺處理幹凈後，瀝幹水分待用。取個湯鍋一次性倒入足夠的清水，放入薑蔥，料酒和鹽大火燒開：
2.接著把處理好的雞放入，“三上三下”後，把雞完全的浸入鍋裡，改文火慢慢浸泡20分鐘：
3.提前準備好的一盤子冰水，把浸熟的雞提出，放入冰水裡面，浸泡3分鐘後，撈出瀝幹水分：
4.接著把做好的白切雞放入案板上，用刀剁成小塊，擺入盤子裡。接著淋入香油，醬油，蒜蓉等配料即可：
這“三點”是白切雞的關鍵：
第一：“三上三下”的作用！
待鍋裡的水沸騰時，抓住雞頭把雞放入鍋裡，浸泡10秒左右，提出瀝幹雞腔裡面的水分後，再把雞放入，反復這個步驟3次。這樣做的作用是為瞭雞皮能夠收緊，在浸雞時，雞皮不容易破裂，同時還能使雞腔裡外受熱更加的均勻。
第二：雞皮更爽脆，雞肉更滑嫩的要點！
做白切雞時，一定要過冰水！把浸熟的雞提出來後，馬上放入冰水裡面浸泡，在熱膨冷縮的反應下，可使雞皮更加的爽脆，同時雞肉也會更滑嫩不柴！
第三：為什麼飯店的白切雞顏色那麼金黃？
這點想必很多人都感興趣！優質的雞一般不用放什麼在做，雞皮都會是金黃色的。但是菜市場上多數都是飼養的雞，如果單單用清水去煮，雞皮肯定是白色的！這時，飯店大廚就想到這種方法：做白切雞時，放入2~3粒的黃梔子，黃梔子是有色無味的天然色素，可使雞皮起到自動變金黃的作用，所以一般飯店大廚都不願意透露這個秘密。